פשוט לאפות 2, פרק 1: אירוח

טוויל לוטוס עם קרם לימון וג'לי יין מבעבע

• מתכון ל-40 יחידות מיני טוויל
  

מצרכים

ג'לי למברוסקו

• 7 גרם ג'לטין (½ שקית)
• 60 מ"ל מים בטמפרטורת החדר (1/4 כוס)
• 360 מ"ל יין מבעבע ורוד (½1 כוסות)
• 100 גרם סוכר (½ כוס)
  

קרם לימון

• גרידה מלימון צהוב 1
• 120 מ"ל מיץ לימון
• 70 גרם סוכר
• 3 ביצים
• 70 גרם סוכר (בנוסף)
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 כפיות אינסטנט פודינג
  

טוויל

• 3 חלבונים
• 100 גרם חמאה מומסת
• 105 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 105 גרם קמח (3/4 כוס)
• 1/4 כפית מלח
• 2 כפיות ממרח לוטוס
• 10 יחידות עוגיות לוטוס
  

1. הג'לי: בקערית קטנה משרים ג'לטין במים, מערבבים מעט ומניחים לג'לטין שיספח את המים. לזירוז התהליך ניתן לשים במקרר למספר דקות.

2. ממסים את מסת הג'לטין במיקרו עד לקבלת נוזל חמים ואחיד (אין לחמם יתר על המידה).

3. בקערה נפרדת מניחים סוכר ואת היין המבעבע, ומחממים במיקרו עד להמסת הסוכר.

4. בעזרת מטרפה מאחדים את שתי המסות, יוצקים למיכל/תבנית מרופדת בניילון נצמד (כדאי שהעובי יהיה כ-½ ס"מ), מניחים להתקרר מספר דקות ומעבירים להתייצבות במקפיא למספר שעות. לפני ההגשה חותכים לקוביות קטנות.

5. קרם הלימון: בסיר קטן מניחים את מיץ הלימון, הגרידה והסוכר (70 גרם) ומביאים לרתיחה.

6. בקערה נקייה טורפים היטב ביצים וסוכר (70 גרם נוספים).

7. מבצעים השוואת טמפרטורות: יוצקים בזרם בינוני כמחצית מהנוזל הרותח למסת הסוכר והחלמונים, טורפים היטב ומחזירים לסיר לאש בינונית. טורפים ללא הפסקה עד לבעבוע קל, מסירים מהאש.

8. מעבירים לקערה, מניחים ניילון נצמד בצמוד לקרם ומניחים במקרר לשעתיים לפחות.

9. הטוויל: מקציפים חלבונים (לבד) עד לקבלת קצף תפוח ואוורירי.

10. מוסיפים חמאה מומסת וסוכר, מערבבים קלות רק עד להטמעתם בקצף החלבון.

11. מוסיפים קמח מנופה ומלח, ולבסוף מוסיפים את ממרח הלוטוס לסיבוב האחרון במיקסר.

12. על תבנית תנור שטוחה מניחים סילפאט ועליו כ-8-6 (לא יותר בכל פעם) חצאי כפיות מהמסה. משטחים בסיבוב לעלה דקיק שקוף, מפוררים עוגיות לוטוס לקבלת שכבת קראנץ', ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-5-4 דקות, רק עד להשחמה קלה של הקצוות.

13. מוציאים את התבנית עם הסילפאט (לא כדאי להוריד את הסילפאט לשיש כי הוא קר יותר והטווילים יתקשו יותר מהר), מקלפים כל אחד על ידי פלטה קטנה, יוצרים צורת קונוס וחוזרים על הפעולה עם יתרת הטווילים. מומלץ לעבוד עם כפפות לטקס כיוון שהטוויל חם בעת הקיפול. שומרים בכלי אטום.

14. הרכבת המנה: מקציפים את השמנת המתוקה עם אינסטנט וניל.

15. טורפים ידנית את קרם הלימון ומקפלים אותו אל הקצפת.

16. ממלאים שק זילוף בקרם לימון ולתוך כל טוויל מזליפים קרם לימון.

17. מקשטים בקוביות של ג'לי ומגישים מיד.

גריסיני גרעינים (הקרקר האולטימטיבי לאירוח)

מצרכים

לבצק

• 150 גרם גבינה לבנה מוצקה לאפייה (טוב טעם)
• 75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 140 גרם קמח לבן (1 כוס)
• 140 גרם קמח חיטה מלאה (1 כוס)
• 3/4 כף מלח
• 1 כפית סוכר (אפשר גם בלי)
• 1 כפית אבקת אפייה
• ½1 כפות שמן זית
• 60 מ"ל שמנת מתוקה (1/4 מכל)
  

לציפוי

• 1 ביצה טרופה
• 50 גרם גרעיני דלעת טבעיים קלופים (1/3 כוס)
• 50 גרם גרעיני חמנייה טבעיים קלופים (1/3 כוס)
• 1 כפית מלח גס
• 2 כפות קימל – אופציה
• ספריי שמן זית פאם
  

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק יום לפני האפייה - במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה הרכה במשך כדקה עד שמתקבל קרם חמאה, מוסיפים את הגבינה וממשיכים לערבל כ-3 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוצרים את פעולת המיקסר ומוסיפים את הקמחים, המלח, הסוכר ואבקת האפייה, ומעבדים 3 דקות נוספות עד לקבלת מרקם פירורי. מאטים את מהירות המיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים את השמנת והשמן, ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד.

2. מעבירים את הבצק אל משטח העבודה כשהוא מקומח מעט, לשים וצרים למלבן שטוח. עוטפים בניילון נצמד ושומרים לילה במקרר.

3. יום למחרת - מחלקים את הבצק ל-3 מלבנים, מרדדים כל חלק על גבי נייר אפייה מקומח מעט לעלה דקיק בעובי של 3 מ"מ, מושחים בביצה טרופה, מפזרים על הבצק את גרעיני הדלעת והחמנייה, המלח והקימל, מגלגלים בעדינות את המערוך על גבי הגרעינים כך שייטמעו בבצק. מחוררים בצפיפות בעזרת מזלג.

4. בעזרת גלגלת חדה, חותכים לריבועים בגודל 6X6 ומושכים את נייר האפייה מהשיש ישירות לתבנית.

5. מתיזים ספריי שמן זית ואופים במשך כ-15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות. יש להקפיד לאפות את הגריסיני עד שמתקבל צבע חום דבש, מומלץ לסובב את התבנית לאחר 8-7 דקות על מנת להבטיח אפייה שווה.

6. מקררים היטב ומאחסנים בכלי אטום / מגישים עם מגש גבינות וממרחים.

ביצת הפתעה

• 12 יחידות
  

אביזרים

• תבנית סיליקון ½ כדור גדול, בכל תבנית 6 חצאים
• תבנית סיליקון מאפין שטוח (לפיננסייר), בכל תבנית 8 יחידות
  

מצרכים

• 125 מ"ל שמנת מתוקה (½ מכל)
• 100 גרם שוקולד מריר
• 125 מ"ל נוספים של שמנת מתוקה (½ מכל)
  

לתחתיות פיננסייר פיסטוק

• 100 גרם פיסטוק טחון דק
• 100 גרם אבקת סוכר
• 1 ביצה גדולה
• 35 גרם קמח תפוחי אדמה
• 70 גרם חמאה מומסת
  

לכיפות המרנג

• 2 חלבונים
• 150 גרם סוכר
  

תותים/רימונים/כל פרי אחר חתוך קטן

1. הגנאש: מביאים ½ מיכל שמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. ממתינים 2 דקות ומערבבים היטב. מעבירים לקירור למשך כשעתיים.

2. הפיננסייר: מערבבים את כל החומרים יחד, פרט לחמאה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים קלות עד לקבלת מסה אחידה.

3. מזליפים את המסה לתבניות סיליקון שקעים (3/4 גובה לכל שקע) ואופים בתנור שחומם מראש ל-165 במשך כ-10 דקות.

4. כיפות המרנג: מקציפים את החלבונים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.

5. בעזרת כפית מורחים את התבניות בשכבה דקה של מרנג. אופים בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות במשך כשעה ורבע. מצננים כשעה ושולפים בעדינות מתוך הסיליקונים.

6.הרכבת המנה: שוטפים תותים וחותכים לקוביות קטנות ואחידות.

7. מניחים את הגנאש בקערת המיקסר, מוסיפים את יתרת השמנת המתוקה ומקציפים. מעבירים לשק זילוף.

8. ממלאים בכל כיפה טיפת גנאש מוקצף, ממלאים כפית תותים/רימונים, מזליפים עוד קצפת וסוגרים עם תחתית הפיסטוק. מניחים את המנה על צלחת ההגשה, מפזרים אבקת סוכר, מקשטים בתות ומגישים.