ביצה עלומה
- מתכון ל-4 סועדים
מצרכים
לביצים
- 4 ביצים גדולות וטריות
- ¼ כפית שמן כמהין
- מעט מלח ים
- 1 כפית עירית קצוצה
לפטריות המוקפצות
- 8 פטריות שמפיניון פרוסות דק
- 2 פטריות פורטובלו פרוסות דק
- 2 פטריות מלך היער חתוכות ל-4 לאורך
- תרסיס שמן זית של פאם
- חופן עלי תרד
- מלח ופלפל לפי הטעם
לקארי מיונז
- 2 כפות מיונז
- 1 כף קארי אדום
- 1 כף מים
להגשה
- 4 פרוסות בריוש (או חלה מתוקה)
1. הקארי: מערבבים את כל המצרכים עד לאיחוד הטעמים.
2. הביצים: מרפדים 4 קעריות מרק קטנות בניילון נצמד (כ-40 ס"מ על כל קערה).
3. שוברים ביצה לתוך הקערה המרופדת ומתבלים את הביצים במלח ים, עירית קצוצה ונגיעה של שמן כמהין.
4. עוטפים את הביצה בניילון ויוצרים סוכרייה (קושרים על מנת שלא ייפתח).
5. מכניסים לסיר עם מים חמים (כ-80 מעלות) ומבשלים במשך כ-5 דקות.
6. הפטריות: מרססים את הפטריות בתרסיס שמן זית של פאם ומקפיצים במחבת חמה עד להזהבה של הפטריות. מוסיפים תרד ומניחים בצד.
7. קליית הבריוש: באותה מחבת מרססים תרסיס שמן זית של פאם וקולים 4 פרוסות בריוש (או חלה מתוקה).
8. הרכבת המנה: מסדרים את הפטריות והתרד על גבי הבריוש. מסירים בזהירות את הניילון הנצמד מהביצה ומניחים על גבי התרד, יוצקים מעט רוטב קארי אדום ומגישים.
קרמבל פירות
- מתכון ל-6 מנות
מצרכים
לקרמבל
- 1 כוס קמח
- ½ כוס סוכר
- ½ כפית קינמון
- 1 כפית שקדים טחונים
- 100 גרם חמאה
לפירות
- 20 גרם חמאה
- 1 נקטרינה
- 1 שזיף
- 1 אפרסק
- 1 תפוח עץ
- 4 כפות סוכר
- 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
1. הפירורים הפריכים: מניחים במעבד המזון קמח, סוכר, קינמון ושקדים טחונים, ומעבדים עד לערבוב החומרים היבשים. מוסיפים קוביות חמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת פירורי בצק.
2. הפירות: חותכים את הפירות לשישיות. מחממים מחבת עם חמאה ומקפיצים את הפירות למשך 2 דקות. מוסיפים סוכר וג'ינג'ר, וממשיכים להקפיץ עוד כ-2 דקות. מסירים מהאש.
3. הרכבת המנה: ממלאים את תערובת הפירות בכלים הרצויים (פיירקס או תבנית אישית). מפזרים על הפירות את פירורי הבצק ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות, עד שהבצק מזהיב.
4. מגישים חם, מומלץ להגיש עם סורבה פסיפלורה.
כתף טלה בקראסט עשבי תיבול, קרם חצילים וקארי
- מתכון ל-4 סועדים
מצרכים
לכתף טלה
- 1 כתף טלה במשקל 1.300 ק"ג לערך, מפורקת וללא עצמות (עדיף לבקש מהקצב)
- מלח, פלפל שחור גרוס
- 4 ענפי קורנית
- שמן זית בנדיבות
- 6 שיני שום קלופות
- 1 ראש בצל חתוך לקוביות
- 1 ראש סלרי קלוף וחתוך גס
- 2 כפות סיבים תזונתיים
לקרם חציל וקארי
- 2 חצילים בינוניים
- מלח, פלפל לפי הטעם
- 2 שיני שום
- 4 כפות שמן זית
- 2 כפות קארי ירוק
לבורגול
- 8 כפות בורגול מושרה במים וסחוט מנוזלים
- 8 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 שן שום קצוצה
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 4 כפות שמן זית
- מיץ מ-1 לימון סחוט
לציפוי עשבי תיבול פריך
- 4 פרוסות לחם לבן ללא החלק הקשה
- 4 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 4 כפות כוסברה קצוצה
1. כתף הטלה: מניחים את הכתף כולה על מגש אפייה עמוק, מתבלים במלח פלפל, קורנית, שמן זית, שום, בצל, סלרי וסיבים תזונתיים, ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 160 מעלות למשך כ-3 שעות. לאחר מכן מוציאים את הנתח מהתנור ומצננים למשך כ-10 דקות.
2. מניחים על שולחן העבודה רדיד אלומיניום באורך של 50 ס"מ, מעליו שכבה נוספת של אלומיניום, ומעל שניהם מניחים יריעה גדולה של ניילון נצמד.
3. מניחים את כתף הטלה על הניילון הנצמד, מגלגלים את הטלה בניילון "ומחזקים" את זה עם 2 שכבות רדיד האלומיניום. מהדקים היטב ויוצרים רולדה. את הרולדה מכניסים למקרר ל-4 שעות, עד לקירור מלא.
4. לאחר 4 שעות מוציאים מקירור וחותכים ל-4 מנות. מסירים את הניילון ורדיד האלומיניום, ומחממים במחבת עם מעט נוזלים וירקות שורש שהתבשלו עם הטלה בתנור.
5. קרם חציל וקארי: חותכים את החצילים לאורכם וחורצים עם סכין טורנה פסים בחלק הלבן של החציל. מניחים במגש ומתבלים במלח גס, פלפל גרוס, שום ושמן זית. מכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ-20 דקות.
6. כאשר החציל רך, מסירים את קליפתו השחורה, מכניסים למעבד מזון וטוחנים לקרם. מוסיפים קארי ושמן זית ומשלימים טעמים במידה וחסר.
7. הבורגול: בקערה גדולה מערבבים בורגול, עשבי תיבול, שום ושמן זית. מניחים בצד.
8. ציפוי עשבי תיבול: במעבד מזון מניחים לחם וטוחנים בפולסים קצרים עד לקבלת פירורי לחם בגודל רצוי.
9. את פירורי הלחם מעבירים לייבוש בתנור בטמפרטורה של 120 מעלות. כאשר פירורי הלחם הופכים לזהובים, מוסיפים להם עשבי תיבול קצוצים ומעט מלח.
10. הרכבת המנה: מצפים את נתח הטלה בפירורי הלחם הפריכים. מגישים על גבי קרם חציל ולצד הבורגול.
