עלי קרפ במילוי סלמון ועשבים מוגש עם קרם שומר
- מתכון ל-4 סועדים
מצרכים
לבלילת הקרפ
- 1 כוס קמח
- 1 כפית סוכר
- ½ 1כוס חלב
- 1 כפית שמן תירס
- 2 ביצים מס' 2
למילוי
- 400 גרם פילה סלמון טרי
- 6 כפות ערק
- 1 כף עירית קצוצה
- 1 כף בצל קצוץ
- 1 כפית טרגון קצוץ
- ½ כפית קארי אדום
- מלח ופלפל
- 2 כפות שמן זית
לקרם השומר
- 2 יחידות שומר חתוך גס ללא ליבה
- 2 כפות ערק
- ¼ כוס חלב
- מלח
- פלפל לבן
1. הקרפ: מניחים בקערה את כל החומרים וטורפים היטב במטרפה עד לקבלת בלילה הומוגנית.
2. מעבירים את הבלילה דרך מסננת דקה על מנת למנוע גושים.
3. מחממים מחבת טפלון בקוטר 15 ס"מ ויוצקים שכבה דקה של בלילה שתכסה את כל פני המחבת. לאחר דקה מוציאים את הקרפ מהמחבת ומעבירים לצינון (בדרך כלל הקרפ הראשון לא יוצא טוב - לא להיבהל).
4. מטגנים את כל הקרפים בשיטה זו ומניחים בצד.
5. המילוי: חותכים את הסלמון לקוביות ומעבירים לקערה. מוסיפים עירית, בצל, טרגון, מלח, פלפל, ערק וקארי, מערבבים היטב ומניחים במקרר למשך 10 דקות לספיגת טעמים.
6. קרם השומר: בסיר רחב מניחים שומר ומים עד לגובה השומר, מוסיפים מלח ופלפל לבן ומבשלים כשעה.
7. מסננים את השומר מהנוזלים ומעבירים למעבד מזון.
8. טוחנים היטב ומוסיפים בהדרגה חלב, ערק ותיבול. טועמים ומשלימים טעמים אם יש צורך. חשוב להוסיף את כל הנוזלים בהדרגה כדי להגיע לסמיכות הרצויה.
9. ממלאים את הקרפ במלית הסלמון ומגישים לצד קרם השומר.
כדורי מרנג במילוי קרם לימון לצד ג'לי לימוני
- מתכון ל-4 מנות
מצרכים
לכדורי מרנג
- 6 חלבונים
- 360 גרם סוכר
לקרם הלימון
- 20 גרם חמאה
- 200 גרם חלב
- 60 גרם סוכר
- 80 גרם מיץ לימון
- 1 כפית גרידת לימון
- 30 גרם מים קרים
- 1 חלמון
- 1 כף סיבים תזונתיים
- 15 גרם קורנפלור
לג'לי הלימון
- 10 גרם ג'לטין
- 100 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 30 גרם סוכר
1. כדורי מרנג: בסיר כפול מניחים את החלבונים והסוכר לחימום, עד להמסת הסוכר.
2. מקציפים את התערובת במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף יציב מאוד.
3. מעבירים את קצף המרנג לשק זילוף ומזליפים לתבנית סיליקון חצי כדור (בזילוף יש להקפיד להיצמד לדפנות ולהזליף שכבה דקה, וכך יוצרים חצי כדור). יוצרים כ-8 חצאי כדורים בתבנית הסיליקון.
4. מכניסים לייבוש בתנור בטמפרטורה של 100 מעלות (טורבו) במשך כ-15 דקות. מכבים את התנור ומשאירים כשעתיים עד שהתנור מתקרר וחצאי המרנג התייצבו (את המסה שנשארה מעבירים לשק זילוף ומכניסים למקרר עד להרכבת המנה).
5. קרם הלימון: מניחים בסיר את החמאה, החלב, הסוכר, מיץ הלימון וגרידת הלימון, ומביאים לרתיחה.
6. בקערה נפרדת מערבבים מים, קורנפלור, סיבים תזונתיים וחלמון, וטורפים עד לאחידות.
7. עורכים השוואת טמפרטורות על ידי העברת מעט נוזל חם אל תערובת הקורנפלור, מערבבים ויוצקים חזרה אל הסיר החם. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שתערובת הלימון הופכת לסמיכה.
8. יוצקים את הקרם לכלי נקי, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
9. הג'לי: מרתיחים בסיר מיץ לימון וסוכר, ומוסיפים אבקת ג'לטין. טורפים עד להתמזגות הג'לטין ויוצקים לתחתית צלחת הגשה.
10. הרכבת המנה: מחלצים את חצאי כדורי המרנג ומניחים על משטח עבודה.
11. ממלאים כל חצי כדור בקרם לימון קר וסוגרים עם החצי השני של המרנג. כך סוגרים כל כדור עד לקבלת 4 כדורים ממולאים בקרם לימון.
12. מהמרנג שנותר בשק הזילוף מזליפים על כדורי המרנג ב"שפיצים", עד לכיסוי מלא של הכדורים וקבלת צורת דמויית קיפוד.
13 מניחים את הכדורים על גבי צלחת ושורפים עם ברנר נייד את השפיצים עד לקבלת צבע זהוב (אופציית הגשה: מפזרים על גבי המנה פירורי בצק פריך ומגישים לצד סורבה לימון).
ברקוקש
- מתכון ל-4 סועדים
מצרכים
לקוסקוס
- 250 גרם סולת
- 4 כפות שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
- ½ כוס מים פושרים
- מעט זעפרן (כחצי כפית)
- 1 כוס חלב
לשעועית
- 200 גרם שעועית טורקית
- ספריי חמאה פאם
- מלח ופלפל לפי הטעם
למוסר
- 170 גרם של פילה מוסר לכל מנה (680 גרם סה"כ)
- ספריי חמאה פאם
- מלח ופלפל לפי הטעם
1. הקוסקוס: בוררים את הסולת ומעבירים לקערה. מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל ומערבבים מעט. בוזקים בהדרגה מים פושרים. ממשיכים בערבוב עד ליצירת גושים ואת הגושים מעבירים דרך מסננת קוסקוס.
2. את הקוסקוס המסונן מעבירים לסיר אידוי קוסקוס ומאדים כחצי שעה.
3. מרתיחים סיר עם חלב, זעפרן, מלח ופלפל, ומכניסים את הקוסקוס המאודה לבישול של 10 דקות.
4. השעועית: חולטים במים רותחים שעועית טורקית בשלמותה ולאחר 3 דקות בישול מעבירים למי קרח.
5. כשהשעועית מתקררת מוציאים אותה ממי קרח, מייבשים וצורבים במחבת פסים עם מעט ספריי שמן זית, מלח ופלפל.
6. המוסר: מתבלים את המוסר בספריי שמן זית, מלח ופלפל. מכניסים את המוסר לסיר אידוי ומאדים כ-10 דקות.
7. הרכבת המנה: מניחים את הקוסקוס בצלחת קעורה עם מעט מהנוזל. על גבי הקוסקוס מניחים פילה דג מוסר מאודה ושעועית טורקית, ומגישים מיד.
