לאון אל דנטה, פרק 2

ריזוטו

מצרכים

לסלק וגורגונזולה

• 1 כף חמאה (כ-60 גרם)
• 1 כף בצל קצוץ דק
• ראש סלק מבושל, מגורר בפומפייה
• גבינת גורגונזולה
• אגוזי מלך
  

• 90 גרם חמאה
• בצל קטן, קצוץ דק מאוד
• 2 כפות מים
• 2 כוסות אורז ארבוריו (לא שטוף!)
• 2 כפות יין לבן יבש
• 7 כוסות ציר עוף
• 1 כוס גבינת פרמג'אנו, מגוררת
• מלח, פלפל
  

1. הסלק: מאדים 1 כף חמאה עם 1 כף בצל עד לשקיפות.

2. מוסיפים את הסלק ומבשלים עוד 5-3 דקות.

3. מוסיפים 2 כפות מציר העוף ומבשלים עוד קצת.

4. טוחנים הכול למחית חלקה בעזרת בלנדר מוט. אם נוצרים גושים – אפשר להוסיף מעט ציר ולטחון שוב.

5. הריזוטו: בסיר שטוח, בקלחת או במחבת עמוקה, שמים את החמאה ואת הבצל. מאדים על להבה נמוכה במשך כ-10-7 דקות תוך בחישה בכף עץ עד שהבצל הופך לשקוף. מוסיפים שתי כפות מים.

6. מגדילים את הלהבה, מוסיפים את האורז ובוחשים עד שהאורז מכוסה בחמאה אך לא שינה את צבעו.

7. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, ומבשלים תוך בחישה עד שהיין מתאדה לחלוטין.

8. מוסיפים ציר רותח, מצקת בכל פעם, ומבשלים תוך בחישה. הבישול יכול לקחת גם 20-15 דקות, עד שהאורז רך מבחוץ אבל בדרגת אל-דנטה.

9. מוסיפים את תערובת הסלק לריזוטו עם המצקת האחרונה, ומערבבים.

10. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה והפרמג'אנו.

11. מורידים מהאש ומוסיפים את הגבינה.

12. מערבבים היטב בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה.

13. טועמים, מתבלים במעט מאוד מלח ופלפל. מוסיפים עוד כף חמאה ומגישים בצלחת עמוקה.

14. מערבבים לאחידות ומסדרים ב-4 צלחות.

15. מוסיפים את הגורגנזולה מפוררת במרכז כל מנה.

16. בוזקים אגוזי מלך קצוצים, ומגישים.

זנב שור בשוקולד של ארנסטו מרקריה מ"ארנסטו"

מצרכים

• 1 ק"ג זנב שור (מסירים את השומן ככל האפשר, וחותכים בין החוליות)
• מלח, פלפל
• 4 כפות שמן זית
• 3 ענפי סלרי, קצוצים
• 140 גרם בצל, קצוץ דק
• 2 שיני שום, קצוצות
• 100 גרם גזר, חתוך לקוביות קטנות
• ציפורן
• 1/4 כפית קינמון טחון
• 1 כוס יין לבן
• 800 גרם פופלה (עגבניות של Mutti)
• מים שבושל בהם סלרי
• 20 גרם שוקולד מריר, 72% לפחות
  

1. מכניסים את קוביות זנב השור לסיר עם מים רותחים על מנת להסיר את שאריות השומן.

2. בסיר נמוך ורחב מטגנים בשמן זית את הסלרי, הבצל, הגזר והשום. מאדים עד לריכוך.

3. מוציאים את הבשר מהמים, מסננים היטב ומוסיפים לירקות בסיר.

4. מוסיפים את היין הלבן.

5. מוסיפים את העגבניות כמעט עד לכיסוי. מוסיפים את "מי הסלרי" עד לכיסוי.

6. מבשלים כ-4-3 שעות עד שהבשר כמעט נופל מהעצם.

7. מוסיפים את השוקולד. מוסיפים את הסלרי שהתבשל במים. מבשלים עוד כ-15 דקות.

8. מכבים את האש ומגישים. מעטרים את המנה בעלי סלרי קצוצים ואוכלים ללא סכו"ם, בעזרת לחם.

פוקצ'ה

מצרכים

לבצק

• ½ קילו קמח שמרים
• 320 מ"ל מים
• 2 כפיות מלח (15 גרם)
• 1 כף שמן
  

לאפייה

• עלי רוזמרין
• מלח גס
• שמן זית
  

1. הבצק: במיקסר עם וו לישה שמים את המים, ומפעילים על מהירות נמוכה.

2. מוסיפים 1/3 מכמות הקמח ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מוסיפים עוד 1/3 מהקמח, עולים שלב במהירות ומערבלים עד לאחידות.

4. מוסיפים את ה-1/3 האחרון של הקמח, מוסיפים גם את המלח ומעלים עוד קצת את המהירות. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד, דביק, גמיש וחלק.

5. מורידים חזרה למהירות הכי נמוכה ומוסיפים את השמן.

6. לשים עד שהשמן נספג בבצק (כל התהליך: 10-8 דקות), ומגבירים את המהירות.

7. נותנים לבצק לנוח במשך 10 דקות ואז לשים שוב במשך 20-10 שניות במהירות נמוכה.

8. מוציאים את הבצק ומעצבים אותו לכדור.

9. משמנים קערה במעט שמן זית, ומניחים בה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה ראשונה עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי).

10. הרכבת הפוקצ'ה: מחממים תנור ל-220 מעלות במצב של חום עליון ותחתון (לא טורבו).

11. מקמחים את המשטח, מחלקים את הבצק לשלושה, ויוצרים כדור כשהקיפול כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה לכ-20 דקות.

12. פותחים כל חלק לצורה אובלית בעובי כפול מפיצה ממוצעת. בעזרת כריות האצבעות יוצרים גומות במרכז הפוקצ'ה.

13. בוזקים מעט עלי רוזמרין ומלח גס.

14. אופים בתבנית משומנת בתחתית התנור במשך כ-12-10 דקות.

15. מעבירים את התבנית למדף העליון של התנור להזהבה עמוקה.

16. מוציאים מהתנור ומברישים מיד בשמן זית. אפשר להגיש לצד שמן זית ובלסמי, או לנגב את הרוטב של האוכל.

פנקוטה

מצרכים

• 2 דפי ג'לטין
• 100 מ"ל חלב
• 550 מ"ל שמנת מתוקה
• ½ כוס סוכר (100 גרם)
• 1 מקל וניל או תמצית ונל
• אגוזי לוז מסוכרים, טחונים
  

1. ממסים את עלה הג'לטין במעט מים.

2. בסיר מביאים את החלב לסף רתיחה ומורידים מהאש.

3. מוסיפים את הג'לטין הרך ומערבבים עד שנמס.

4. חורצים את מקל הווניל לאורכו.

5. מעל להבה בינונית מניחים קלחת עם הסוכר, השמנת המתוקה ומקל הווניל (אם משתמשים בתמצית וניל – מוסיפים רק בסוף). מערבבים כדי שהסוכר לא יתגבש לקרמל. מביאים לסף רתיחה תוך בחישה. מורידים מהאש.

6. מוציאים את מקל הווניל, יוצקים לתערובת את החלב ומערבבים עד לאחידות.

7. מעבירים את התערובת לקערה או לכוסיות הגשה אישיות, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-4 שעות לפחות.

8. בוזקים את אגוזי הלוז, ומגישים.