"סידייה" – דניס צרוב עם בצל מתובל לצד אורז מעושן ועגבניות צלויות
- 4 סועדים
מרכיבים
לאורז מעושן
- ½1 כוסות אורז יסמין
- ½2 כוסות מים רותחים
- 4 כפות שמן זית
- ½ כוס נסורת לעישון (עדיף עץ דובדבן)
- 3 גחלים
- מלח, פלפל לבן
- ½ כפית חומץ
- 1 גרגיר פלפל אנגלי
- ½ עלה דפנה
למטבל הבצל
- 2 ראשי בצל קלופים וחתוכים לרצועות דקות
- 10 כפות שמן זית
- קורט כורכום
- מלח
לדג
- 8 פילה דניס מפולטים ונקיים מאדרות
- שמן זית
- ½ כפית כמון
- ½ כפית פפריקה
- מלח, פלפל שחור לפי הטעם
- 2 עגבניות חלוטות במים רותחים, קלופות וחצויות
אופן ההכנה
1. האורז: לסיר בעל תחתית עבה יוצקים שמן. לאחר שהשמן חם, מוסיפים אורז ותבלינים ומאדים כ-3 דקות, או עד שהאורז הופך חמים מעט, מוסיפים מים רותחים, בוחשים, מנמיכים להבה, מוסיפים חומץ, מכסים את הסיר במכסה למשך כ-15 דקות.
2. מעלים על אש גלויה גחלים ומחממים עד שהן הופכות אדומות.
3. בינתיים מניחים על משטח העבודה רדיד אלומיניום ועליו נסורת, על הנסורת מניחים את הגחלים הלוהטות וסוגרים מיד (בצורה של עטיפת סוכרייה).
4. בעזרת מזלג יוצרים חורים קטנים ברדיד האלומיניום כדי שהעשן יצא החוצה.
5. פותחים את סיר האורז ויוצרים גומה במרכז האורז ומחדירים פנימה את הסוכרייה המעושנת. מכסים חלקית את הסיר כדי שעדיין ייכנס אוויר.
6. חשוב לא לעשן את האורז יותר מ-7-5 דקות, אחרת הוא יהפוך מר ולא טעים.
7. מטבל הבצל: מחממים סיר קטן עם שמן, מטגנים את הבצל על אש נמוכה למשך כ-10 דקות, וכשהבצל הופך שקוף ורך מוסיפים מלח וכורכום.
8. הדגים: מערבבים את כל התבלינים עם שמן ומורחים בנדיבות על הפילטים.
9. מחממים מחבת פסים לטמפרטורה גבוהה, מטגנים את הדגים (מהצד של העור) עד לצבע זהוב, יפה ופריך, הופכים לצד השני לטיגון של דקה וחצי בערך.
10. אל המחבת החמה של הדגים מוסיפים עגבניות וצורבים אותן, מוסיפים מעט מלח ופלפל. מניחים בצד.
11. הרכבת המנה: מניחים בצלחת ההגשה אורז מעושן וקערית קטנה של מטבל בצל וכורכום. לצדם מניחים את הדגים הצרובים והעגבניות הצרובות.
דפי אורז במילוי ירקות וטופו ברוטב סויה עשיר בעשבי תיבול
- 2 סועדים
- 6 דפי אורז גדולים
למילוי
- 6 כפות שמן תירס
- 1 כפית שמן שומשום
- ½ גזר קלוף וחתוך לרצועות דקות
- 1 זוקיני ללא ליבה חתוך לרצועות דקות
- 150גרם טופו מוצק חתוך לקוביות
- ½ בצל סגול קלוף וחתוך לרצועות דקות
- ½ פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
- 2 כפות כוסברה קצוצה גס
- 2 כפות בצל ירוק חתוך באלכסון
- 1 כף פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית זנגביל קצוץ דק מאוד
- 1 שן שום קצוצה דק
- מלח ופלפל לפי הטעם
לרוטב סויה עשיר בעשבים
- 1 כף כוסברה קצוצה
- 1 כף בצל סגול קצוץ
- 1 כף עירית קצוצה
- 1 כף בצל ירוק קצוץ
- 3 כפות סויה
- 1 כפית שמן שומשום
- ½ כפית זנגביל קצוץ
- 1 כף צ'ילי מתוק
- 1 כף סילאן
1. המילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
2. הרוטב: מערבבים את כל החומרים יחד ומניחים בצד.
3. גלגול הרול: את דפי האורז משרים במים קרים למשך כחצי דקה. מוציאים ומניחים על מגבת לחה.
4. מניחים מילוי בקצהו של דף האורז, ומגלגלים לרול.
5. מהדקים בעזרת המגבת את הרול, מניחים על גבי במבוק לאידוי ומאדים עוד כ-5 דקות.
6. מגישים על צלחת הגשה עם רוטב סויה ועשבי תיבול. מגישים לצד הרוטב.
צינורות פסטל מרוקאי במילוי טלה
- 4 סועדים
מרכיבים
לרוטב הלימון
- 4 כפות שמן זית
- 1 שן שום קצוצה
- 1 כפית קמח
- 8 כפות מים
- מעט כורכום
- 4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
- 1 כפית שמיר קצוץ
למעטפת תפוחי האדמה
- 4 תפוחי אדמה אפויים בקליפתם עד לריכוך מלא
- 2 חלמוני ביצה
- 2-1 כפות קמח (יש להוסיף לפי הצורך)
- מלח, פלפל ואגוז מוסקט
למלית הבשר
- 600 גרם בשר טלה טחון גס
- 4 כפות סלרי אמריקאי קצוץ
- 1 ראש בצל קלוף וקצוץ
- 1 כפית כמון
- 6 כפות שמן סויה
- פירורי פנקו או פירורי חלה או פירורי לחם
- תרסיס שמן זית פאם
- מלח, פלפל
1. רוטב הלימון: למחבת בעלת תחתית עבה יוצקים שמן זית ומחממים קלות, מוסיפים שום וכאשר השום הופך זהוב מוסיפים קמח וכורכום, ממשיכים בערבוב עד שהקמח מתחבר עם השמן.
2. יוצקים מיץ לימון ומערבבים שוב עד שהרוטב הופך חלק והומוגני, מסננים במסננת דקה ומעבירים למחבת חדשה. מחממים מעט, מוסיפים שמיר קצוץ ומניחים בצד עד השלמת המנה.
3. מחית תפוחי האדמה: מכניסים לתנור 4 תפוחי אדמה מסוג "דזירה" ואופים בחום של 180 מעלות עד לריכוך מלא, כ-40-30 דקות.
4. מקלפים את תפוחי האדמה ובעודם חמים מעבירים ב"מולי" (מכשיר למעיכת תפוחי אדמה).
5. מעבירים את תפוחי האדמה לקערת ערבוב ומוסיפים להם חלמונים, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים ומעבירים לשק זילוף.
6. מלית הבשר: מחממים מחבת ומוסיפים שמן, כשהשמן מתחמם מעט מטגנים בצל עד לקבלת גוון זהוב.
7. מוסיפים סלרי, מטגנים כדקה ומוסיפים את בשר הטלה קצוץ. מפוררים את הבשר בעזרת מטרפה ומוסיפים תבלינים: מלח, פלפל שחור וכמון.
8. מצמצמים מעט את הנוזלים שהבשר מגיר, מוציאים את הבשר ומניחים על גבי מסננת לניקוז הנוזלים הנותרים. מקררים את הבשר לטמפרטורת החדר.
9. הרכבת הפסטל: מעבירים את מחית תפוחי האדמה לשקית זילוף.
10. מניחים ניילון נצמד על משטח העבודה ומזליפים כ-8 זילופים ארוכים אחד ליד השני וכך יוצרים מלבן העשוי מזילופים צמודים כאחד. בעזרת פלטה משטחים את מחית תפוחי האדמה כדי ליצור משטח חלק מן המחית.
11. ממלאים לכל אורכו של המלבן את מלית הבשר.
12. בעזרת הניילון, מתחילים בגלגול המשטח: עוטפים את הבשר ויוצרים צינור.
13. את הצינור מניחים על משטח ומכניסים להקפאה של 20 דקות.
14. לאחר 20 דקות מוציאים ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.
15. מרססים בתרסיס שמן זית, מפזרים מעל פירורי לחם ומרססים שוב בשמן.
16. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ-15 דקות או עד שפירורי הלחם מזהיבים.
17. מרימים בעזרת פלטה למרכזה של צלחת ההגשה ויוצקים סביב רוטב לימון. מגישים.
