דניש במלית קרם פטיסייר למון גראס ופירות אקזוטיים

מרכיבים

לבצק הדניש

  • 3 כוסות קמח (420 גרם)
  • 1 כפית גרידת לימון
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כפות סוכר
  • 2 כפיות שמרים טריים (25 גרם) או 8 גרם שמרים יבשים
  • ½ כוס חלב (150 מ"ל)
  • 1 ביצה
  • 2 חלמונים
  • 1 כפית שטוחה מלח
  • 40 גרם חמאה

לקיפול

  • 250 גרם חמאה

למלית פטיסייר למון גראס ופירות אקזוטיים

  • 1 כוס חלב (240 מ"ל)
  • 1/4 מקל למון גראס
  • 25 גרם חמאה
  • 1/3 כוס סוכר (70 גרם)
  • 3 חלמונים
  • 3 כפות קורנפלור
  • 1 כף חמאה

לציפוי הדנישים לפני האפייה

  • 2 ביצים
  • 1 חלמון
  • 1 כף חלב
  • קורט מלח
  • קורט סוכר
  • גבישי סוכר

לקישוט

  • אננס טרי, פיטנגו, פלחי קוקוס
  • נפאג' ניטרלי

אופן ההכנה

1. הבצק: מנפים קמח ומניחים במערבל עם וו לישה, מוסיפים קליפת לימון מגוררת, תמצית וניל, סוכר ושמרים יבשים, ומעבדים על מהירות בינונית. מוסיפים מלח.

2. בקערה נפרדת מערבבים חלב, ביצה, חלמונים וחמאה, מוסיפים למערבל תוך כדי ערבול ולשים עד שנוצר בצק חלק, נעים ואחיד.

3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של כשעתיים במקרר.

4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בעובי ½ ס"מ וברוחב 30 ס"מ.

5. מורחים את החמאה על שני שליש מאורך המלבן.

6. מקפלים את השליש ללא החמאה מעל השליש האמצעי, ומעליו מקפלים את השליש הנותר.

7. מכסים בניילון נצמד ומניחים את הבצק למנוחה של שעה במקרר, על מנת שהחמאה תתייצב בתוך הבצק ויהיה קל לרדדו.

8. לאחר כשעה מרדדים למלבן ומקפלים פעם נוספת באותו האופן.

9. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים למנוחה במקרר במשך שעתיים לפחות.

10. חוזרים על פעולת הקיפול פעמיים נוספות.

11. מכסים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך לילה לפחות, עד השימוש.

12. המלית: בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב, מקל למון גראס, חמאה ומחצית מכמות הסוכר.

13. בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם יתרת הסוכר וקורנפלור.

14. מאחדים את שתי התערובות תוך השוואת טמפרטורות: תחילה מוזגים מעט מהבלילה החמה לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב. לאחר מכן מעבירים את תערובת החלמונים לסיר, שוב, תוך כדי ערבוב.

15. מחזירים לבישול על אש קטנה במשך דקה, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהקרם מתייצב.

16. מסירים מהאש. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מצננים.

17. הרכבת הדניש: מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X24 ס"מ.

18. חותכים את הבצק למרובעים בגודל 5X6 ס"מ.

19. במרכז כל מרובע מניחים כף פטיסייר למון גראס.

20. מקפלים משני צידי המרובע לכיוון האמצע ומהדקים חזק.

21. מעבירים את המאפים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומסדרים במרחק של 3 ס"מ זה מזה.

22. מניחים לדנישים לתפוח בסביבה חמימה כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

23. הציפוי: טורפים יחד ביצים, חלמון, חלב, סוכר ומלח.

24. מורחים את הדנישים בבלילה, מפזרים מעט גבישי סוכר ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהדנישים מזהיבים.

25. לאחר האפייה מסדרים על גבי המאפים מהפירות ומברישים בנפאג'.

בצק דניש במלית קציפת חלבון ונשיקות מרנג

מרכיבים

לבצק הדניש

  • 3 כוסות קמח (420 גרם)
  • 1 כפית שטוחה מלח
  • 1 כפית גרידת לימון
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כפות סוכר
  • 2 כפיות שמרים טריים (25 גרם) או 8 גרם שמרים יבשים
  • ½ כוס חלב (150 גרם)
  • 1 ביצה
  • 2 חלמונים
  • 40 גרם חמאה

לקיפול

  • 250 גרם חמאה

למלית המרנג

  • 2 חלבונים
  • 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כפות שטוחות קורנפלור/ אינסטנט פודינג וניל
  • 1 כפית גרידת לימון

לנשיקות מרנג (מרנג צרפתי)

  • 2 חלבונים (70 גרם)
  • 70 גרם סוכר
  • 70 גרם אבקת סוכר
  • 1 טיפה צבע אדום
  • 1 טיפה צבע ורוד

לציפוי הדנישים לפני האפייה

  • 2 ביצים
  • 1 חלמון
  • 1 כף חלב
  • קורט מלח
  • קורט סוכר
  • גבישי סוכר

אופן ההכנה

1. הבצק: מנפים קמח עם מלח ומניחים במערבל עם וו לישה, מוסיפים קליפת לימון מגוררת, תמצית וניל, סוכר ושמרים יבשים, ומעבדים על מהירות בינונית.

2. בקערה נפרדת מערבבים חלב, ביצה, חלמונים וחמאה, מוסיפים למערבל תוך כדי ערבול ולשים עד שנוצר בצק חלק, נעים ואחיד.

3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של כשעתיים במקרר.

4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס"מ וברוחב 20 ס"מ.

5. מורחים את החמאה על שני שליש מאורך המלבן.

6. מקפלים את השליש ללא החמאה מעל השליש האמצעי, ומעליו מקפלים את השליש הנותר.

7. מכסים בניילון נצמד ומניחים את הבצק למנוחה של שעה במקרר, על מנת שהחמאה תתייצב בתוך הבצק ויהיה קל לרדדו.

8. לאחר כשעה מרדדים למלבן ומקפלים פעם נוספת באותו האופן.

9. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים למנוחה במקרר במשך שעתיים לפחות.

10. חוזרים על פעולת הקיפול פעמיים נוספות.

11. מכסים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך לילה לפחות, עד השימוש.

12. מלית המרנג: במערבל עם וו בלון מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה, עד לקבלת קצף יציב.

13. מוסיפים פנימה תמצית וניל, גרידת לימון וקורנפלור. מקפלים בזהירות.

14. נשיקות המרנג: במערבל עם וו בלון מקציפים חלבון עם קורט מלח וסוכר עד לקבלת קצף יציב.

15. מוסיפים פנימה (דרך מסננת) אבקת סוכר, ומקפלים למרנג חלק.

16. מניחים בשתי קערות נפרדות מחצית מן הקצף וצובעים כל מחצית בצבע אחר.

17. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 6 מ"מ.

18. מזליפים רוזטות קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן או סיליקון.

19. אופים ומייבשים את המרנג בתנור ב-100 מעלות במשך כשעה.

20. מאחסנים את המרנגים כשהם מוכנים בפלסטיק יבש ואטום.

21. הרכבת הדניש: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לריבוע בעובי 3 מ"מ ובגודל 25X25 ס"מ.

22. מורחים את המרנג על הבצק המרודד ומעל מניחים מנשיקות המרנג.

23. מגלגלים את הבצק לגליל, פורסים כל גליל לשבלולים בעובי חצי ס"מ.

24. מניחים את היחידות במרחק 3 ס"מ אחת מהשנייה על מגש עם נייר אפייה משומן.

25. מניחים להתפחה בסביבה חמימה במשך כשעה, עד שהיחידות מכפילות את נפחן.

26. מושחים את המאפים בציפוי, מניחים מעל נשיקות מרנג, אופים כ-20-15 דקות ב-170 מעלות.

מאפה שמרים מלוח עם שמן זית ומיקס גבינות קשות

מרכיבים

לבצק

  • 1 ק"ג קמח לבן בהיר
  • 50 גרם שמרים טריים
  • 100 גרם דבש
  • 2 ביצים
  • 50 מ"ל שמן זית
  • 3 כפיות מלח
  • ½1 כוסות מים
  • 1 כף מיקס עשבי תבלין יבשים
  • 100 גרם מיקס גבינות קשות מגורדות
  • ½ כפית פפריקה חריפה

לציפוי המאפים

  • ביצה טרופה
  • קורט מלח

אופן ההכנה

1. ממיסים שמרים טריים במעט מים, מוסיפים דבש. במקביל, מנפים קמח ומערבבים עם מלח.

2. במערבל עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הגלם עד לקבלת בצק אחיד, חלק ונעים למגע.

3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומשאירים למנוחה של שעה.

4. לאחר כשעה מוציאים אוויר מהבצק ומרדדים על גבי משטח מקומח לריבוע בעובי של ½ ס"מ, בגודל של 25X25 ס"מ.

5. על גבי הבצק יוצקים מעט שמן זית, בוזקים ממיקס הגבינות ומעט פפריקה חריפה.

6. מקפלים את הבצק ל-2 ופורסים לרצועות של 2 ס"מ. מגלגלים כל רצועה למקלון, מניחים את המקלונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן.

7. מורחים כל מקלון בבלילת הביצים, מפזרים שומשום/ קצח/ מיקס גרעינים.

8. אופים כ-20-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהמקלונים זהובים.

מתכון שנטי - לחמניות בוקר קלאסיות

מרכיבים

  • 1 ק"ג קמח
  • 50 גרם שמרים טריים
  • 100 גרם סוכר חום בהיר
  • 2 ביצים שלמות
  • 50 גרם חמאה
  • 1 כף שטוחה מלח
  • ½1 כוסות מים

לציפוי

  • ביצה טרופה
  • מיקס גרעינים ושומשום

אופן ההכנה

1. ממיסים שמרים עם סוכר ומים, מערבבים היטב.

2. מנפים קמח, מוסיפים מלח ומעבירים למיקסר עם וו לישה.

3. מוסיפים ביצים וחמאה, ולשים עד ליצירת בצק אחיד והומוגני.

4. מתפיחים את הבצק בסביבה חמימה לתפיחה של כשעה.

5. לאחר כשעה, מוציאים אוויר מהבצק, מחלקים אותו ליחידות בנות 80 גרם כל אחת ויוצרים לחמנייה קלאסית. משאירים לתפיחה של כשעה וחצי על מגש עם נייר אפייה.

6. לפני האפייה מורחים את המאפים בביצה טרופה, מפזרים מיקס שומשום וגרעינים ואופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.