סינטה בקר צרובה וצלויה ברוטב סויה, ערמונים ופטריות
- 2 סועדים
מרכיבים
לבקר
- 300 גרם סינטה בקר
- תרסיס שמן קנולה של פאם
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לרוטב סויה עם פטריות וערמונים
- 1 שן שום קלופה וקצוצה
- 4 כפות רוטב סויה ימאסה
- 3 כפות מירין
- 1 כפית זנגביל טרי, קלוף וקצוץ דק
- קורנפלור
- 1 כוס מים בטמפרטורת החדר
- 1 חבילת ערמונים בוואקום
- 12 פטריות שמפיניון קטנות
1. הסינטה: מחממים מחבת עם תחתית עבה.
2. מתבלים את הסינטה במלח, פלפל ומרססים בשמן קנולה.
3. כאשר המחבת חמה, צורבים את הסינטה עד לקבלת צבע יפה, כ-30 שניות מכל צד.
4. מכניסים את הסינטה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ-10 דקות.
5. חשוב לבדוק שהסינטה לא עוברת את המידה הרצויה ולהגישה מדיום.
6. מניחים את הסינטה הצלוייה במקום חמים למשך 5 דקות.
7. פורסים את נתח הבשר בעובי הרצוי.
8. הרוטב: לאותה המחבת מוסיפים סויה, שום, מירין וזנגביל.
9. מוסיפים מיד ערמונים ופטריות ומביאים לרתיחה.
10. מסמיכים את הרוטב עם מעט מים וקורנפלור: אל כוס המים (בטמפרטורת החדר) מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב עד לאיחוד.
11. יוצקים על רוטב הסויה כאשר הוא ברתיחה: חשוב ליצוק את מסת הקורנפלור בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת רמת הסמיכות הרצויה. מסירים מהלהבה ומגישים לצד הסינטה.
ספגטי קולורבי בוויניגרט לימון ובצל סגול מוגש על קולורבי כבוש בזעפרן
- 2 סועדים
מרכיבים
למרינדת הזעפרן
- 2 קולורבי
- 10 כפות חומץ
- 2 כפות סילאן
- 10 שערות זעפרן
לסלט
- 2 קולורבי קלוף
- ½ בצל סגול קלוף וחתוך לרצועות
- 4 גבעולי בצל ירוק חתוכים אלכסוני
לרוטב
- 6 כפות חומץ
- 1 כף סילאן
- 2 כפות שמן תירס
- מלח, פלפל
- 1 כפית שמן שומשום
אופן ההכנה
1. קולורבי בזעפרן: חותכים 2 יחידות קולורבי לפרוסות בעובי של 3 ס"מ על ידי מנדולינה או בעזרת סכין שף חדה.
2. מניחים במחבת חומץ וזעפרן ומרתיחים. מוסיפים את פרוסות הקולורבי ולאחר מכן את הסילאן.
3. טועמים ומניחים במקום קריר לספיגת טעמי המרינדה כאשר הקולורבי מתקרר בתוך הנוזל.
4. הסלט: חותכים את 2 הקולורבי הנותרים לפרוסות דקות ואז לגפרורים דקיקים (ניתן, כמובן, להיעזר במנדולינה). מעבירים לקערת ערבוב נקייה ומוסיפים בצל סגול ובצל ירוק, ומתבלים בחומץ, סילאן, מלח, פלפל ושמן שומשום.
5. סביב צלחת ההגשה מניחים את פרוסות הקולורבי עם הזעפרן ובמרכז הצלחת את הסלט שחתכנו בצורת גפרורים.
נתח סלמון מעושן עדין עם רוטב ברנז
- 2 סועדים
מרכיבים
לסלמון
- 240 גרם פילה סלמון חתוך ל-120 גרם כל מנה
- 4 כוסות מים
- 5 כפיות מלח גדושות
- תרסיס שמן זית של פאם
- 2 גחלים לוהטות
- ½ כוס נסורת לעישון
לרוטב ברנז
- 60 גרם חמאה
- 3 חלמונים
- 2 כפיות מיץ לימון
- 1 כף בצלי שאלוט קצוצים
- 1/2 כף טרגון קצוץ
- 1/4 כוס חומץ
- 2 כפיות יין לבן
- מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה
- 2 כפיות ביצי סלמון
- עלים ירוקים לפי הטעם
1. הסלמון: מערבבים מים פושרים עם מלח עד להתמוססות מוחלטת של המלח ומכניסים למקרר למשך 20 דקות. לאחר שהמים מתקררים, מכניסים את נתחי הדגים אל המים המלוחים למשך 25 דקות, לצורך ספיגת המלח.
2. מוציאים את הסלמון ממי המלח, מנגבים משאריות הנוזלים ומניחים על רשת של תנור, מרססים בתרסיס שמן זית ומתבלים במעט פלפל.
3. מדליקים להבת גז ומחממים את הגחלים עד שהן מתלהטות. מניחים קערה על הגחלים, מוסיפים נסורת לעישון ומיד מכניסים את הקערה לתחתית התנור וסוגרים את דלת התנור (בשלב זה מתחיל לצאת עשן מהתנור).
4. משאירים את הדגים בתנור כ-10 דקות.
5. מוציאים מהתנור את הנסורת שנשרפה, מדליקים את התנור לחום של 180 מעלות ואופים כ-5 דקות נוספות.
6. רוטב ברנז: בסיר קטן מניחים בצל שאלוט, חומץ, יין לבן, פלפל שחור גרוס, טרגון ומבשלים על חום בינוני עד שהנוזלים מצטמצמים ל-¾. מסירים מהלהבה, מסננים במסננת דקה ומצננים את הנוזל לטמפרטורת החדר.
7. מניחים קערה מעל סיר מים חמים כאשר תחתית הקערה נוגעת במים החמים של אותה הקערה, מוסיפים חלמונים וטורפים כ-30 שניות. מוסיפים בהדרגה חמאה מומסת, כשהחלמונים הופכים למרקם של מיונז יוצקים בהדרגה את החומץ והיין שצמצמנו, ולבסוף מטפטפים מיץ לימון בהדרגה עד לקבלת מסה אחידה וחלקה (שומרים במקום חמים עד להרכבת המנה).
8. הגשה: לתחתית הצלחת יוצקים רוטב ברנז ומעל מניחים את נתח הסלמון.
9. מקשטים בביצי סלמון ועלים ירוקים רעננים.
