כיתת אומן עם אסטלה: ממתקים

מרשמלו פירות

• 2 תבניות של 20X30, גובה 2 ס"מ
  

מרכיבים

לבסיס

• 1 כוס + 2 כפות סוכר (240 גרם)
• 90 מ"ל מים
• 90 מ"ל סירופ גלוקוזה
• 1/3 כוס אינורטי או דבש (120 גרם)
• 2.5 כפות ג'לטין (25 גרם)
• 114 מ"ל מים
• QS צבע מאכל
• 2 מ"ל חומצת לימון מדוללת עם 2 מ"ל מים
• 3 מ"ל תמצית טעם במידת הצורך
  

לרוטב הפרי

• 120 גרם מחית פרי (מחית קסיס, מחית פירות יער או מחית מלון)
• 1.5 כפית סוכר (15 גרם)
• 1 כפית ג'לטין (5 גרם)
• 1 כף מים (15 מ"ל)
• 1 כפית חומצת לימון
• תרסיס קנולה "פאם"
  

לציפוי

• 1+2/3 כוס אבקת סוכר (200 גרם)
• 1+2/3 כוס עמילן (200 גרם)
  

אופן ההכנה

1. מספיגים ג'לטין ומים.

2. בקלחת רחבה מניחים את המים, הסוכר וסירופ הגלוקוז, מבשלים ל-125 מעלות.

3. יוצקים את הסוכר החם על הסוכר האינוורטי ועל הג'לטין שהוספג.

4. מקציפים עד לקבלת קצף יציב (כ-9 דקות).

5. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים את רוטב הפרי וחומצת הלימון.

6. מוסיפים רוטב פרי ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

7. מרססים את המשטח בתרסיס קנולה, יוצקים את המסה לתבנית המשומנת. מפדרים בתערובת אבקת סוכר ועמילן. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

8. למחרת מוציאים את המסה מהתבנית, חותכים לקוביות בגודל 4X4, מפדרים משני הצדדים בתערובת עמילן ואבקת סוכר ומגישים.

ממתקי מרציפן-אגוזים

מרכיבים

למרציפן 60 אחוז ביתי

• 600 גרם שקדים קלופים טריים
• 1 כוס + 4 כפות סוכר (280 גרם)
• 1 כוס אבקת סוכר (120 גרם)
  

לסנדוויץ'

• מרציפן 60 אחוז (אותו הכנו מראש)
• חצאי אגוזי מלך (2 חצאי אגוז מלך לכל כדור)
  

לסירופ הגיבוש

• 2.5 קילו סוכר
• 1 ליטר מים
  

1. למרציפן: קולפים את השקדים.

2. מניחים במעבד מזון עם סוכר ואבקת סוכר ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה.

3. לממתק: שוקלים עיגולי מרציפן במשקל 6 גרם כל אחד.

4. יוצרים מכל עיגול מרציפן ושני חצאים של אגוז מלך "סנדוויץ'" (כולאים את כדור המרציפן בין שני חצאי האגוז), מהדקים מעט ומניחים בצד.

5. הסירופ: מביאים לרתיחה את המים והסוכר.

6. מקררים ל-25 מעלות ומניחים על גבי כלי עם רשת.

7. טובלים בסירופ את "הסנדוויץ'" (האגוז שעוטף מרציפן).

8. מוציאים מהסירופ ומניחים על גבי רשת.

9. מניחים במקום יבש וללא תזוזה במשך 24 שעות, עד קריסטליזציה עדינה.

10. עוטפים כממתק ומגישים.

חטיף שוקולד של סיגל קרפל

מרכיבים

• 150 גרם שוקולד מריר 53 אחוז
• 150 גרם שוקולד חלב
• 150 גרם שוקולד לבן
• 180 גרם פרלינה אגוזי לוז
• 190 גרם פאייטה פלוטין (שבבי ופל)
• שוקולד מריר מטומפרר
  

אופן ההכנה

1. ממיסים את השוקולד המריר, החלב והלבן ומערבבים היטב.

2. מערבבים פנימה את הפרלינה.

3. מערבבים פנימה את הפאיטה פוייטן ויוצקים לפורמה בגודל 20X30 ס"מ.

4. משאירים להתמצקות בטמפרטורת החדר עד שהמרקם מגיע לנקודה בה אפשר לחתוך לגודל הרצוי.

5. ניתן לצפות חצי מהממתק בשוקולד מריר מטומפרר.