מיקי שמו אופה בצרפתית, פרק 3

שו שוקולה

מרכיבים

לפריך שוקולד (קראסט)

• 150 גרם חמאה
• 1 כוס סוכר דמררה (200 גרם)
• 1 כוס + 2 כפות קמח (160 גרם)
• 1/4 כוס קקאו (35 גרם)
  

• 125 מ"ל חלב (1/2 כוס+ 1 כף)
• 125 מ"ל מים (1/2 כוס+ 1 כף)
• 1 כפית סוכר (5 גרם)
• 1 כפית שטוחה מלח
• 125 גרם חמאה
• ¾ כוס קמח
• 4 ביצים מידה L
  

• 210 מ"ל שמנת מתוקה 32% (3/4 כוס + 2 כפות)
• 3/4 כוס פחות 2 כפות סוכר (130 גרם)
• 1/3 כוס גלוקוז (90 גרם)
• 15 גרם שוקולד חלב "ולרונה"
• 55 גרם חמאה מלוחה
  

• 1 כוס חלב
• 2 כפות שמנת מתוקה 32%
• 2 חלמונים
• 1 כף סוכר
• 1 כף קורנפלור
• 30 גרם חמאה
• 60 גרם שוקולד מריר "ולרונה"
  

1. מחממים את התנור ל-250 מעלות.

2. הבצק הפריך (קראסט): במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים יחדיו עד לקבלת בצק אחיד.

3. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפיה, מעבירים למקפיא למשך 1/2 שעה.

4. קורצים מן הבצק עיגולים בקוטר הפחזנית (עד 4 ס"מ) ושומרים במקפיא.

5. הבצק הרבוך: מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.

6. מכבים את האש, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב, עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מדפנות הסיר. במידת הצורך, מחזירים את הסיר לאש נמוכה, עד להיפרדות הבצק מדפנות הסיר.

7. מעבירים את המסה כולה למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה.

8. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פייה עגולה (בקוטר 2-1.5 ס"מ) ומזלפים פחזניות עגולות בקוטר 4 ס"מ במרווחים זהים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (חשוב לזכור שהפחזניות מתנפחות וגדלות במהלך האפייה, לכן יש להשאיר מספיק מקום בין הפחזניות).

9. על כל פחזנית מניחים עיגול של בצק פריך (קראסט).

10. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ומכבים את התנור.

11. לאחר 20 דקות מדליקים את התנור בחום של 160 מעלות ואופים במשך כ-15 דקות, עד שהפחזניות יציבות וחלולות. מצננים על רשת עד לשימוש.

12. גנאש שוקו קרמל: מחממים את השמנת. בקלחת נפרדת מבשלים את הסוכר והגלוקוז עד לקבלת קרמל חום.

13. עוצרים את הקרמול על ידי הוספת השמנת החמה.

14. יוצרים תערובת אחידה עם השוקולד ומוסיפים את החמאה. מעבדים עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.

15. פטיסייר שוקולד: מחממים את החלב והשמנת בקלחת. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים והסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. יוצקים את החלב והשמנת החמים אל תערובת החלמונים ומערבבים.

16. מחזירים לסיר וטורפים עד להסמכה קלה על אש נמוכה. מסירים מהאש.

17. מערבבים היטב את השוקולד המומס והחמאה (ניתן להיעזר בבלנדר מוט).

18. מאחדים את מסת השוקולד והחמאה עם מסת החלמונים, מערבבים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה (מומלץ לעבוד עם בלנדר מוט). מעבירים לשקית זילוף עם צנתר (קוטר 1/2 ס"מ) ושומרים בקירור.

19. הרכבה: מניחים לפחזניות להתקרר במשך 10 דקות ולאחר מכן, בעזרת סכין טורנה, יוצרים חור קטן בתחתית הפחזניות (דרך החור נמלא את הקרם).

20. ממלאים את הפחזניות בקרם השוקולד ומגישים לצד הגנאש.

מילפיי שוקולד לוטוס

• 1 חבילה בצק עלים "מעדנות"
• 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
  

• 1 כוס חלב
• 2 כפות שמנת 32%
• 2 חלמונים
• 1 כף סוכר
• 1 כף קורנפלור
• 30 גרם חמאה
• 60 גרם שוקולד מריר "ולרונה"
  

לקרם הלוטוס

• 200 מ"ל חלב (1 כוס)
• 25 גרם חמאה
• 1 חלמון (35 גרם)
• 1 כף קורנפלור (10 גרם)
• 75 גרם ממרח לוטוס
  

להרכבה ולהגשה

• 100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
• אבקת סוכר
  

1. הבצק: מחממים תנור ל-175 מעלות.

2. מניחים את בצק העלים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעליו מניחים נייר אפייה נוסף ותבנית נוספת שתשמש "משקולת". אופים במשך כ-30 דקות.

3. מוציאים את בצק העלים האפוי מן התנור, מחממים את התנור ל-220 מעלות.

4. מפזרים את הסוכר על גבי הבצק האפוי ואופים כ-4 דקות, עד להזהבה עמוקה וקרמול הסוכר. מצננים עד לשימוש.

5. קרם פטיסייר שוקולד: מחממים את החלב והשמנת. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים והסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. יוצקים את החלב והשמנת החמים אל תערובת החלמונים ומערבבים.

6. מחזירים לסיר וטורפים עד להסמכה קלה על אש נמוכה. מסירים מהאש.

7. מערבבים היטב את השוקולד המומס והחמאה (מומלץ להיעזר בבלנדר מוט).

8. מערבבים את מסת השוקולד והחמאה עם מסת החלמונים, עד לקבלת מסה אחידה וחלקה (מומלץ לעבוד עם בלנדר מוט). מעבירים לשקית זילוף עם צנתר (קוטר 1.5 ס"מ) ומקררים עד לשימוש.

9. קרם הלוטוס: מחממים את החלב והחמאה. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמון והקורנפלור.

10. יוצקים את החלב החם אל מסת החלמון והקורנפלור ומערבבים.

11. מחזירים את כל המסה לסיר וטורפים עד להסמכה קלה על אש נמוכה.

12. מסירים מהאש ומוסיפים את ממרח הלוטוס. מעבדים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה (גם כאן ניתן להיעזר בבלנדר מוט). מעבירים לשק זילוף עם צנתר (קוטר 1.5 ס"מ) ומקררים עד לשימוש.

13. הרכבה: בעזרת סכין מסור, מחלקים את בצק העלים האפוי לרצועות שוות באורך 10 ס"מ ורוחב 4 ס"מ (מנות אישיות).

14. מזליפים את קרם השוקולד על אחת הרצועות כך שהוא מכסה את כל הרצועה בגובה 1 ס"מ.

15. מפזרים על גבי הקרם אגוזי מלך קצוצים גס.

16. מכסים את הקרם ברצועה נוספת של בצק אפוי ומזליפים את קרם הלוטוס בגובה 1 ס"מ, מעליו מניחים את הרצועה המקורמלת כשהצד המקורמל פונה כלפי מעלה. מפדרים באבקת סוכר ומגישים.