פשוט לאפות: אגוזים

שושני גן עדן

לבצק

• 2 כוסות קמח שמרים אוסם (280 גרם)
• 1 כף סוכר (12 גרם)
• 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
• 3 חלמונים
• 1/3 כוס מים קרים
• קורט מלח
• גרדת לימון אופציה
  

למילוי

• 3 חלבונים
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס קוקוס טחון (80 גרם)
• 1 כוס אגוזי מלך טחונים (100 גרם) או, לחלופין, 100 גרם שוקולד מריר, קפוא בפריזר
• מי שרוצה: 3 טיפות מי ורדים
  

אופן ההכנה

1. לבצק: במיקסר עם וו לישה מניחים את קמח השמרים עם הסוכר ומתחילים לערבב. מוסיפים את קוביות החמאה ומאפשרים לבצק להתחבר. מוסיפים את החלמונים עד להטמעה.

2. לבסוף מוסיפים את המים ולשים לקבלת בצק אחיד ויפה.

3. מורידים את הבצק אל משטח השיש, לשים עוד מעט ביד, יוצרים מלבן שטוח על נייר אפייה.

4. מניחים במקרר למספר דקות, עד להכנת קרם המילוי.

5. למלית: מקציפים את החלבונים ומוסיפים את את הסוכר בהדרגה.

6. כיוון שכמות הסוכר כאן גדולה לעומת החלבונים, לא נקבל מסה תפוחה אלא מסה קרמית ונוזלית יותר, אך יש להמשיך ולהקציף אותה מספר דקות.

7. מוסיפים לקציפה בתנועות קיפול את הקוקוס והאגוזים או השוקולד, שאותו מגרדים מהמקפיא גס על פומפיה.

8. הרכבת השושנים: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני חלקים.

9. מגלגלים כל חלק לגליל ופותחים אותו על שיש מקומח למלבן ארוך של 3 מ"מ עובי ורוחב 10 ס"מ.

10. מורחים כל מלבן במלית ומגלגלים גלגול וחצי.

11. חותכים למקטעים ברוחב של שתי אצבעות ומניחים במרווחים קלים בתבנית על נייר אפייה.

12. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-15-22 דקות. חשוב לא לייבש אותן, ולא לחכות שישחימו.

עוגיות חמאה פקאן

• 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 1/2 כוס אבקת סוכר (50 גרם)
• 1 כוס פקאנים (100 גרם) קצוצים
• 2 כוסות קמח (280 גרם)
• 1/4 כפית מלח (2 גרם)
• הרבה אבקת סוכר לגלגול (100 גרם)
  

1. בקערת המיקסר עם וו הגיטרה מניחים חמאה בטמפרטורת החדר ואבקת סוכר ו"דופקים" כ-10 דקות עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה (קרמאז').

2. מוסיפים את הפקאן ומערבבים קלות

3. מוסיפים את המלח והקמח המנופה ולשים עד לקבלת בצק אחיד.

4. צרים כחמישים כדורים קטנים ומניחים על נייר אפייה.

5. אופים בתנור שחומם מראש על 160 מעלות כ-20 דקות עד קבלת גוון זהוב- שחום.

6. רק לאחר שהעוגיות התקררו לגמרי (שעתיים לפחות) מגלגלים באבקת סוכר.

7. כדי ליצור עוגיות צבעוניות ניתן לצבוע אבקת סוכר: שמים כפפות לאטקס על הידיים. ולעבוד רק עם צבע מאכל טבעי.

8. מניחים בקערה 1/2 כוס (50 גרם) אבקת סוכר, מטפטפים מספר טיפות של צבע ומתחילים "ללוש" ביד כדי לפזר את הצבע באבקה.

9. מגיעים לגוון בהיר יותר מהצבע שאנחנו מעוניינים בו (כי הוא מתכהה בפעולת הסינון). עתה מניחים מסננת על קערה נוספת ומסננים את אבקת הסוכר. עוזרים לחלקיקי האבקה הרטובה עם צבע המאכל לעבור במסננת. אם הגענו הגוון שהגענו אליו בהיר מדי לטעמנו – אפשר לצבוע שוב ומסננים שוב.

טורט אגוזים בגנאש קפה

לטורט

• 6 ביצים גדולות – להפריד חלבונים מהחלמונים
• 1/3 1 כוסות סוכר (270 גרם)
• 1 תפוז
• 100 גרם חמאה
• 2 כוסות אגוזי מלך גרוסים (200 גרם)
• 3/4 כוס קמח תופח
  

לציפוי קצפת קפה

• 3 כפיות נס קפה מומסות במעט מים
• 2 מיכלים שמנת מתוקה (500 מ"ל)
  

לעלי שוקולד

• 50 גרם שוקולד מריר
• 15 עלים מהגינה משיח ורדים או עץ לימון / תפוז ללא ריסוס (עדיף עלים עם ורידים בולטים)
• מכחול
  

אופן ההכנה

1. טורט: במיקסר מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שמתקבל קצף יציב (כ-5-8 דקות).

2. מגרדים על פומפייה את קליפת התפוז לגרדה.

3. סוחטים את התפוז.

4. ממיסים את החמאה בסיר קטן.

5. בקערה מערבבים יחד את הקמח והאגוזים.

6. כשהקצף יציב, מוסיפים אליו עם לקקן בתנועות קיפול לסירוגין את היבשים, את החמאה, את גרדת התפוז ואת המיץ וחוזר חלילה.

7. מרססים תבנית בשמן בטעם חמאה ואופים בתנור על 170 מעלות כ-40 דקות, עד שקיסם יוצא יבש.

8. מניחים לטורט להתקרר לחלוטין לפני הציפוי.

9. לציפוי קציפת הקפה: מקציפים את החומרים במיקסר עד לקבלת קצפת יציבה. שומרים בקירור.

10. הרכבת העוגה: משחררים את הטורט מתבנית הקפיץ. חותכים לרוחב בעזרת סכין משוננת וארוכה.

11. מורחים את הקרם באמצע (לאוהבי הטעם החמצמץ ניתן גם למרוח ריבה על הטורט). סוגרים עם המחצית השנייה של הטורט ומורחים את הקרם למעלה והצדדים.

12. עלי שוקולד: (חשוב לעבוד במטבח עם טמפרטורה ממוזגת ולא בחדר חם) ממיסים את השוקול במיקרו, בפולסים של מספר שניות בכל פעם. מערבבים בין לבין. מנגבים את העלים בנייר מטבח לח ומניחים להתייבש. הכינו 15 עלים לפחות, כי לא כולם מצליחים (ובטח לא בניסיונות הראשונים).

13. בעזרת מכחול מורחים שכבה אחידה ללא חורים בצד האחורי של העלה, במקום שהורידים בולטים בו יותר. משאירים בתחתית העלה מילימטר אחד ללא ציפוי (משם נוכל להתחיל את הקילוף). חשוב להקפיד לא לגעת בשוקולד ביד כי הוא יימס, נוגעים בעלה האמתי. כמו כן, להקפיד למרוח רק צד אחד של העלה ולשים לב שהשוקולד לא טפטף לחלקו האחורי, אחרת לא נוכל לקלף את העלה.

14. מכניסים למקפיא לכחמש דקות.

15. חוזרים על פעולת המריחה עוד פעמיים, עד שמתקבלת שכבה יפה של שוקולד.

16. מוציאים את העלים מהמקפיא ומקלפים מיד. מתחילים מהחלק שהשארנו ללא ציפוי ומקלפים את העלה מהשוקולד (העלה האמיתי יותר גמיש).

17. מניחים את עלי השוקולד על העוגה לקישוט. ניתן להוסיף פרי צבעוני לקומפוזיציה.