מחמצת שאור בסיסית

מרכיבים

  • כוס קמח (ניתן להכין מכל סוג קמח: לבן, מלא, שיפון, כוסמין)
  • 3/4 כוס מים
  • כלי זכוכית או פלסטיק עם מכסה

הוראות הכנה

1. כל יום מערבבים בכלי את הקמח והמים ומניחים על השיש בטמפרטורת החדר למשך חמישה ימים, כאשר יש פתח לכניסת אוויר. חשוב לוודא שהטמפרטורה של המקום סבירה, בערך 20 מעלות.

2. לאחר היום השלישי התערובת צריכה להתחיל לתסוס בבועות קטנות ועדינות ועם ריח חמצמץ ובתולי. במידה ולא נותנים לשאור אוכל (קמח ומים) הוא ייפול וימות ויהיה בעל ריח לא נעים כלל וכלל, מה שאומר שצריך להתחיל הכל מהתחלה.

3. לאחר היום החמישי ניתן להתחיל לעבוד עם השאור. אם לא עובדים עם השאור באופן יומיומי אז צריך לאחסן אותו במקרר, ואחת לשבוע להוציא אותו ולהאכיל אותו וחוזר חלילה.

4. שינויי מזג-אוויר מאוד משפיעים על השאור גם בתסיסה, גם ברמת החמיצות, וכן גם בתכיפות זמני האכלתו.

לחם פועלים לבן

מרכיבים

  • 250 גרם קמח לבן
  • 750 גרם מחמצת לבנה דלילה (ביחד של 1:1 מים לקמח)
  • 14 גרם מלח גס
  • 1/2 כוס מים

אופן ההכנה

1. מחמצת דלילה: מפרישים את משקל המחמצת למתכון ומאכילים כשש שעות לפני הכנת הבצק ביחס של כוס קמח וכוס מים.

2. הכנת הבצק: מערבבים את הקמח עם המחמצת והמים עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח, ולשים במיקסר בין 7-5 דקות או ביד בין 12-10 דקות עד לגמישות. הבצק צריך להיות ממש גמיש, כי אנחנו עובדים עם קמח לבן בלבד.

3. מניחים לתפיחה ראשונה בין 3 ל-5 שעות.

4. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומעצבים לכיכרות. מניחים לתפיחה שנייה בין שעתיים לשלוש שעות.

5. מחממים תנור עם קערת מים ל-240 מעלות. מכניסים את הלחם לאפייה ב-220 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים עוד 15 דקות (סה"כ 25 דקות על 220 מעלות).

6. הופכים את הכיכרות וממשיכים לאפות עוד 25 דקות על 170 מעלות.

מתכון בסבוסה

מרכיבים

לבצק

  • 2 כוסות סולת
  • 1/4 כפית סודה לשתייה
  • 1 1/4 כוסות סוכר
  • 1/2 כוס חמאה מומסת
  • 1 1/4 כוסות יוגורט
  • 1 כפית אבקת אפייה
לסירופ
  • 1 1/2 כוסות סוכר
  • 1 כוס מים
  • כפית מי ורדים
  • מיץ מחצי לימון סחוט

אופן ההכנה

1. בצק – מערבבים את כל המצרכים יחד.

2. מורחים 2 וחצי כפות טחינה למריחה על התבנית

3. שופכים את התערובת פנימה.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות לחצי שעה.

5. סירופ – מערבבים את כל המצרכים בסיר ומביאים לרתיחה עד שנהיה דביק.

6. כשהבסבוסה יוצאת חמה מהתנור לשפוך עליה את הסירופ בעודו חם!

פיתות חמודות על סאדג'

מרכיבים

  • 1/2 ק"ג קמח
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 1 כוסות מים או עד שבצק לח ורטוב
  • לתיבול: כפית זעתר, שומשום, קצח

אופן ההכנה

1. מערבבים יחד כל החומרים. זאת לא ממש לישה אלא פשוט ערבוב עם היד. צריך להרגיש שמגיעים לסמיכות הנכונה. ניתן לתבל במה שרוצים: קצח, זעתר, שומשום וכו'.

2. מניחים כדור ששוטח על סאדג' בשטח או מחבת לוהטת בבית, והופכים כשמתקבל הצבע השחום הנכון שאנחנו אוהבים.

3. אני אוהב להגיש את הפיתות עם לבנה שמן זית, זיתים וסלט עגבניות חמוד או אבוקדו עם שומשום. אתם יכולים להגיש אפילו עם שוקולד לילדים. הם ילקקו אצבעות ויבקשו עוד.

שאלות, הערות והצעות לשפים ולהפקת התוכנית אפשר לשלוח למייל: info@haimtov.co.il