עוגת סנט אונורה
מרכיבים
לפחזניות
- 100 מ"ל חלב
- 100 מ"ל מים
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח
- 90 גרם חמאה
- 110 גרם קמח
- 3 ביצים
לתחתית
- בצק עלים (עובי 2 מ"מ קוטר 3 ס"מ)
לקרם
- 500 מ"ל שמנת מתוקה
- 70 גרם סוכר
- 20 גרם פודינג
- 1 טיפת מי ורדים
- לסירופ הקרמל:
- 1 ק"ג סוכר
- 300 מ"ל מים
- 200 גרם גלוקוזה
- 5 גרם צבע מאכל אדום
אופן ההכנה
הפחזניות
1. בסיר רחב מרתיחים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
2. מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת כף עץ עד להיפרדות המסה מדפנות הסיר.
3. מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים כדקה בכדי לצנן מעט את המסה.
4. מוסיפים את הביצים בהדרגה.
5. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר חלק.
6. מניחים את תחתיות בצק העלים על גבי משטח סיליקון ועליהן מזלפים את מסת הפחזניות.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות במשך 14 דקות. מצננים.
הקרם
8. מקציפים את כל חומרי הקרם ומעבירים לשק זילוף עם צנתר חד.
9. ממלאים את הפחזניות ומעבירים למקפיא.
הקרמל
10. מרתיחים את הסוכר,המים והגלוקוזה עד לטמפרטורה של 120 מעלות (בעזרת מדחום).
11. מוסיפים את צבע המאכל ומביאים עד לטמפרטורה של 160 מעלות.
הרכבה
12. טובלים את ראש הפחזניות הממולאות בקרמל, מניחים על גבי משטח סיליקון ומצננים קלות.
13. מניחים על צלחת הגשה ומגישים.
מוס שוקולד ברולה
6 מנות אישיות רינג בקוטר 8'
מרכיבים
לבסיס הבראוניז
- 100 גרם חמאה
- 75 גרם שוקולד
- 2 ביצים
- 120 גרם סוכר
- 50 גרם קמח
- תרסיס שמן פאם
למוס השוקולד
- 100 גרם חמאה
- 210 גרם שוקולד מריר
- 5 חלמונים
- 250 מ"ל שמנת מתוקה
- 5 חלבונים
- 20 גרם סוכר
לקרם הברולה
- 50 מ"ל חלב
- 50 מ"ל שמנת מתוקה
- 25 גרם חלמון ביצה
- 25 גרם אבקת סוכר
- 1/2 מקל וניל
לקישוט
- 250 גרם שוקולד מריר מומס
אופן ההכנה
בסיס הבראוניז
1. ממיסים את החמאה והשוקולד במיקרו או על גבי בן מארי.
2. בקערה נפרדת מערבבים את הביצים, הסוכר והקמח.
3. יוצקים באיטיות את מסת החמאה והשוקולד למסת הביצים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
4. משמנים תבנית ווצקים את המסה לתבנית המשומנת.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות 20 דקות.
מוס השוקולד
6. ממיסים את החמאה, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד להמסה מלאה וקבלת מסה אחידה.
7. מוסיפים את החלמונים באיטיות, מערבבים היטב ומניחים בצד.
8. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב ומוסיפים אותו בתנועות קיפול למסת השוקולד.
9. מקציפים את השמנת מתוקה ומאחדים יחד עם מסת השוקולד וקציפת החלבונים.
קרם הברולה
10. מרתיחים את החלב והשמנת עד לסף רתיחה.
11. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים ואבקת הסוכר ומאחדים בהדרגה את שתי המסות.
12. יוצקים את המסה לרינג בקוטר 22 מרופד בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 110 מעלות 40 דקות.
13. מצננים ומעבירים למקפיא.
הרכבת העוגה
14. מניחים את תחתית הבראוניז, על גביה יוצקים מחצית ממוס השוקולד המריר, על גביו מניחים את שכבת הברולה ויוצקים את המחצית הנותרת של מוס השוקולד. מעבירים להתייצבות במקפיא.
15. יוצרים פרח מן השוקולד המריר המומס, מניחים על גבי העוגה ומגישים.
טארט מסקרפונה מנגו וציפוי גנאש פטל
תבניות אישיות קוטר 6'
מרכיבים
לבצק
- 75 גרם חמאה
- 50 גרם אבקת סוכר
- 15 גרם אבקת שקדים
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 ביצה
- קורט מלח
- 125 גרם קמח
לקרם המסקרפונה
- 50 גרם מחית מנגו
- 250 מ"ל שמנת מתוקה
- 1 מקל וניל
- 50 גרם חלמון
- 65 גרם סוכר
- 5 גרם ג'לטין
- 150 גרם מסקרפונה
לגנאש הפטל
- 115 מ"ל שמנת מתוקה
- 125 גרם שוקולד לבן
- 30 גרם פטל טחון
- 1/2 מקל וניל
אופן ההכנה
הבצק
1. מעבדים את החמאה ואבקת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את אבקת השקדים, הביצה והוניל ומעבדים עד להטמעתם במסה.
2. מוסיפים את הקמח ומעבדים קלות. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות.
3. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ (על גבי משטח מקומח קלות) וקורצים עיגולים בקוטר הרצוי.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות במשך 14 דקות. מצננים.
קרם המסקרפונה
5. בקלחת קטנה מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה, מחית המנגו ומקל הווניל.
6. בקערה נפרדת מערבבים היטב את החלמון והסוכר.
7. מאחדים את שתי המסות באופן הדרגתי (השוואת טמפרטורות) ומערבבים במשך דקה עד לקבלת מסה אחידה.
8. משלבים את הג'לטין במסה, מסננים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות.
9. מקציפים את הקרם יחד עם המסקרפונה, מעבירים לשק זילוף ומזלפים על גבי בצק הטראט האפוי. מעבירים להתייצבות במקפיא.
גנאש הפטל
10. מבשלים את השמנת, הפטל ומקל הווניל עד לסף רתיחה.
11. יוצקים את המסה על גבי השוקולד הלבן. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 24 שעות.
12. מקציפים את הגנאש ומעבירים לשק זילוף.
13. מזלפים את הגנאש בתוך מסגרת הטארט. מניחים על גבי נייר אפייה ומעבירים למקפיא להתייצבות.
14. מניחים את מסגרת הגנאש על גבי הטארט.
15. מצפים בנפאג' ניטראלי, מעטרים בפטל טרי ומגישים.
שאלות, הערות והצעות לשפים ולהפקת התוכנית אפשר לשלוח למייל info@haimtov.co.il
