פילאסופיה: מתכונים קלים ונהדרים להכנת מטעמים מבצק פילאס

בצק פילאס עומד באמצע הדרך בין בצק הפילו הדקיק ונטול השומן לבין בצק העלים העשיר והחמאתי. למעשה, הוא מעין חיבור של שניהם: דק יותר וקל מבצק העלים, אך מכיל שומן ודורש עבודה בקירור כמוהו; פריך כמו בצק הפילו, אך נוח יותר לעבודה וגמיש ממנו.

הוא ניטרלי ולכן מתאים למאפים מתוקים או מלוחים; אפשר לרדד אותו רק מעט ולקבל מאפה שבו הבצק משמעותי יותר בחוויית האכילה, או לקמח היטב משטח עבודה ולרדד אותו עד דוק (מה שאסור לעשות בבצק עלים ובפילו) ולקבל מאפה שבו הבצק עדין ופריך יותר.

שלושה טיפים חשובים:

• מפשירים נכון: במשך כ־8 שעות, ובמקרר. הבצק צריך להיות קר מאוד כשעובדים איתו.
• אופים נכון: חשוב לאפות את הבצק בחום גבוה, ולחמם את התנור לפני האפייה: הניגוד בין הבצק הקר לתנור החם הוא שיוצר מאפה פריך.
• שומרים נכון: נשארו שאריות? הכל יכול לחזור למקפיא. כשרוצים, מוציאים, מחממים כרבע שעה בתנור שחומם ל־180 מעלות ונהנים שוב.
  

חישוקי מנגולד וגבינת פטה

המרכיבים (14 יחידות)

1 חבילה בצק פילאס, מופשר

למלית

25 גרם חמאה

2 חבילות עלי מנגולד, החלק הירוק בלבד, קצוצים, או 300 גרם תרד טרי נקי

מלח, פלפל שחור טחון

1 שן שום, קלופה וכתושה

100 גרם גבינת פטה, מגוררת

לציפוי

1 ביצה, טרופה

2 כפות גרעיני דלעת

1 כף שיבולת שועל

2 כפות גרעיני חמנייה

חישוקי מנגולד וגבינה - נשארו כמה? אפשר להקפיא (צילום: בועז לביא סגנון: עמית דונסקוי)

ההכנה

1. המלית: ממיסים את החמאה במחבת גדולה או בסיר נמוך, מוסיפים את המנגולד או התרד, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים כ־5 דקות, עד שהם מאבדים מנפחם ומשנים את צבעם. מוסיפים את השום, מערבבים ומסירים מהכיריים. מצננים מעט.

2. סוחטים מעט ומניחים לצינון מלא במסננת. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הגבינה ומערבבים.

3. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.

4. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק למלבן גדול. חותכים ממנו 7 מלבנים בגודל 20x10 ס"מ.

5. מניחים 2 כפות מהמלית לאורך הצלע הארוכה של המלבן ומגלגלים לגליל ארוך. מחלקים כל גליל לשניים, מעגלים כל חלק לחישוק וצובטים את החיבור. מניחים בתבנית ומקפידים שה"תפר" יהיה כלפי מטה. מכינים כך את שאר חלקי הבצק והמלית.

6. הציפוי: מברישים את החישוקים בביצה. מערבבים את גרעיני הדלעת, שיבולת השועל וגרעיני החמנייה ומפזרים על החישוקים. אופים כ־20 דקות, עד הזהבה, ומגישים חם.

• איך שומרים? עד יומיים במקרר או עד שבועיים במקפיא. מחממים מעט בתנור לפני ההגשה.
  

פלורנטין הדרים

1 חבילה בצק פילאס, מופשר

100 גרם חמאה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

1 כף דבש

2 כוסות (200 גרם) שקדים מולבנים פרוסים

1/4 כוס קליפות הדרים קצוצות דק

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לגודל התבנית. מחוררים את הבצק במזלג ואופים 8 דקות, רק עד שהבצק כבר אינו רך למגע. מוציאים מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל־180 מעלות.

3. ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הסוכר ותמצית הווניל, מערבבים וממשיכים לחמם עד שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים את הדבש, מערבבים ומסירים מהכיריים. מוסיפים את השקדים וקליפות ההדרים ומערבבים.

4. יוצקים את ה"תבשיל" על הבצק ומיישרים (באפייה, התערובת מתפשטת ומכסה את הבצק). אופים כ־20 דקות, עד שהשקדים מזהיבים. מוציאים ומצננים.

5. חותכים לקוביות בגודל הרצוי ומגישים.

• איך שומרים? עד 4 ימים בכלי אטום בטמפרטורת החדר או עד שבועיים במקפיא.
  

מאפה תפוחי עץ

המרכיבים (12 יחידות בגודל 10 ס"מ)

1 חבילה בצק פילאס, מופשר

50 גרם חמאה, מומסת

3 תפוחי עץ אדומים, פרוסים לפרוסות דקיקות

3 כפות סוכר

1/2 כפית קינמון טחון

לסירופ הסוכר

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/4 כוס מים

1 כפית מיץ לימון

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מקמחים קלות משטח עבודה, מניחים עליו את הבצק וחותכים ל־12 ריבועים בגודל 10 ס"מ. מהבצק שנותר חותכים רצועות ברוחב כ־1 1/2 ס"מ. מניחים סביב כל ריבוע את רצועות הבצק, ליצירת מסגרת.

3. מניחים את ריבועי הבצק בתבנית במרווחים של כ־2 ס"מ זה מזה ומברישים בחמאה. מניחים במרכז כל ריבוע פרוסת תפוח עץ ומפזרים מעט סוכר וקינמון. אופים כ־15 דקות, עד הזהבה.

4. בינתיים מכינים את הסירופ: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומחממים על להבה נמוכה, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל כ־8 דקות, עד שנוצר סירופ סמיך. מצננים מעט.

5. מברישים את המאפים בסירופ הסוכר ומגישים.

• איך שומרים? עד יומיים בכלי אטום במקרר או עד שבועיים במקפיא. מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה.
  

לחמניות סביח

המרכיבים (10 יחידות)

1 חבילה בצק פילאס, מופשר

1/2 כוס סלט טחינה

2 כפות אריסה

או סחוג

4 כפות לימונים כבושים (ראו מתכון בהמשך)

10 פרוסות חציל מטוגנות או אפויות (ראו מתכון בהמשך)

5 ביצים קשות, קלופות ופרוסות

מיץ מ־1/2 לימון

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מקמחים קלות משטח עבודה ומשטחים עליו את הבצק. קורצים בו 20 עיגולים בקוטר כ־8 ס"מ. מניחים בתבנית 10 מהעיגולים במרווחים של כ־2 ס"מ זה מזה. מניחים עליהם את 10 העיגולים הנותרים. אופים 15-12 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים מעט.

3. חוצים את ה"לחמניות" לרוחבן. מורחים בפנים מעט מהטחינה והאריסה, ומניחים מעט לימון כבוש. מוסיפים פרוסת חציל וביצה קשה, מטפטפים מעט מיץ לימון ומגישים מיד.

• איך שומרים? את המנה המוכנה מגישים מיד. את הלחמניות אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר ולחמם לפני ההגשה.
  

טארט טאטן בצל

גרסה זריזה ומלוחה לטארט המפורסם.

המרכיבים (תבנית טארט בקוטר 26-24 ס"מ)

7 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים

1/4 כוס שמן זית

1 כף סילאן

מלח, פלפל שחור, גרוס

עלעלים מ־2 גבעולי תימין

1 חבילה בצק פילאס, מופשר

להגשה: עוד תימין

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות.

2. מניחים את פרוסות הבצל בתבנית, בשכבות. מטפטפים עליהן את שמן הזית ואת הסילאן. מתבלים במלח ובפלפל ומפזרים את התימין. אופים 25-20 דקות, עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל־180 מעלות. מצננים מעט את הבצל.

3. מקמחים קלות משטח עבודה, מניחים עליו את הבצק וחותכים ממנו עיגול הגדול מקוטר התבנית ב־5 ס"מ. מניחים את הבצק על הבצל ותוחבים את שולי הבצק פנימה. אופים 20 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב. מצננים מעט.

4. מניחים צלחת הגשה הפוכה על התבנית, הופכים בעדינות ומסירים את התבנית. מעטרים בתימין ומגישים מיד, חם.

איך שומרים? עד יומיים בכלי אטום במקרר, או עד שבועיים במקפיא. מחממים מעט לפני ההגשה.

איך מכינים לימונים כבושים?

שוטפים ופורסים 3 לימונים צהובים.

נפטרים מהחרצנים. מסדרים בשכבות בצנצנת ומפזרים בין השכבות מלח גס ופרוסות דקות של פלפל אדום חריף (צריך פלפל שלם אחד, לכמות הלימונים הזו). מערבבים כ־3/4 כוס שמן זית עם1 כפית פפריקה חריפה ויוצקים לצנצנת כך שהלימונים יכוסו לגמרי. אם צריך, מוסיפים עוד שמן זית. סוגרים במכסה אטום ומניחים בטמפרטורת החדר ל־24 שעות. מוכן. שומרים במקרר כחודש.

ואיך מכינים את החצילים?

פורסים חצילים לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ. מניחים על מגש ומפזרים מלח בנדיבות. מניחים לשעה. מנגבים את החצילים בנייר סופג. אם רוצים, מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה, או שמניחים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים עליהם מעט שמן זית ומתבלים במלח, ואופים ב־180 מעלות כ־25 דקות, עד הזהבה.