שמים קצוץ: מתכונים חדשים למנה הקלאסית לחג, כבד קצוץ משודרג

הסוד לכבד קצוץ מוצלח הוא טיגון אטי של הבצל, על אש קטנה כך שיתקבל שחום ומתוק. תוספת התימין והשום אינה מסורתית ואינה הכרחית, אבל מקפיצה את הטעם ומומלצת.

המרכיבים 8 מנות

1/4 כוס שמן צמחי (קנולה או אחר), או שומן אווז

4 בצלים, קלופים וקצוצים

אפשרות: 3 ענפי תימין, עלים בלבד

אפשרות: 2 שיני שום, קלופות וקצוצות

1/2 ק"ג כבדי עוף, נקיים מגידים ושומן, מחולקים לאונות

פלפל שחור גרוס

1 כפית שטוחה מלח

3 ביצים קשות, צוננות, קלופות

1. מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל. מטגנים אותו דקה על להבה בינונית, ומנמיכים ללהבה נמוכה. מטגנים כ־20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל זהוב־שחום. כ־5 דקות לפני תום הטיגון מוסיפים – אם רוצים – את התימין והשום. מעבירים את הבצל המוכן לצלחת. מגבירים את עוצמת הלהבה לגבוהה ומחזירים את המחבת לכיריים.

2. זורים פלפל על הכבדים ומכניסים אותם למחבת. מטגנים כ־2 דקות מכל צד, עד שהכבדים עשויים אך תוכם נשאר וורדרד. מסירים מהכיריים, זורים מלח, ומניחים לצינון לטמפרטורת החדר.

3. משאירים מחצית מכמות הבצל בצד. את המחצית השנייה מעבירים לקערת מעבד המזון. מוסיפים לקערה את הכבדים ואת הביצים ומעבדים בהפסקות לממרח לא חלק לגמרי. מוסיפים את הבצל ששמרנו בצד ומעבדים כ־5 שניות נוספות. מגישים, מומלץ לצד חלה טרייה ומלפפון חמוץ.

• איך שומרים? עד 3 ימים בכלי אטום במקרר.
  

>>> חבבו את "לאשה" בפייסבוק

>>> חפשו אותנו באינסטגרם: LAISHAMAG צפו בתמונות מאחורי הקלעים של הפקת הגיליון החדש, וקבלו הצצה לגיליונות הבאים

>>> להורדת אפליקציית "לאשה" לאנדרואיד

קערות בצק עלים ממולאות כבד

המרכיבים 12 מנות

1/2 ק"ג בצק עלים מרודד קפוא, שהופשר במקרר במשך לילה

להברשה: 1 חלמון טרוף, מדולל ב־1 כף מים

1 כמות כבד קצוץ קלאסי, עשוי רק עד סוף סעיף 2 (ראו מתכון)

1 כפית אריסה

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.

2. פורשים את הבצק על משטח העבודה וקורצים בו 20 עיגולים בקוטר 9-8 ס"מ. במחצית מהעיגולים קורצים עיגול פנימי בקוטר 5 ס"מ (לא מוציאים אותו עדיין).

3. מניחים את העיגולים המלאים בתבנית ומברישים אותם בחלמון הטרוף. מניחים עליהם את העיגולים עם העיגול הפנימי. מוציאים את העיגול הפנימי (אין בו צורך יותר). מברישים את הטבעת שנותרה בחלמון.

4. אופים כ־15 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומניחים לצינון קל.

5. המלית: מכינים את הבצל והכבד לפי המתכון לכבד הקצוץ. קוצצים גס את הכבדים ואת הביצים הקשות ומערבבים בעדינות עם הבצל המטוגן והאריסה.

6. הרכבת המנה: מחלקים את תערובת הכבד בין קערות הבצק ומגישים מיד.

• איך שומרים? בנפרד. את הכבד – עד 3 ימים בכלי אטום במקרר. את קערות הבצק - 6-5 בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
  

סיגרים ממולאים בכבד

המרכיבים 14 סיגרים

1 כמות כבד קצוץ קלאסי (ראו מתכון), עשוי רק עד סוף סעיף 2

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

לסיגרים

1/2 ק"ג בצק פילו קפוא, שהופשר במשך לילה במקרר

1/2 כוס שמן זית

ההכנה

1. מכינים את הבצל והכבד לפי המתכון לכבד הקצוץ. קוצצים גס את הכבדים ואת הביצים הקשות ומערבבים בעדינות עם הבצל המטוגן ועם הפטרוזיליה.

2. מחממים את התנור ל־170 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.

3. פורשים על משטח עבודה נקי עלה פילו. מברישים חצי ממנו בשמן ומקפלים את החצי הנקי על החלק המשומן. מסובבים את המלבן שהתקבל כך שהצלע הקצרה יותר קרובה אליכם.

4. מניחים בקצה הצלע הקצרה 2 כפות גדושות מהמלית ומפזרים אותה לאורך הצלע. מקפלים על המלית את שולי הבצק מימין ומשמאל ומגלגלים את עלה הבצק (מלמטה למעלה) לסיגר. מניחים בתבנית. מכינים כך את כל יתר עלי הבצק. מברישים אותם בשמן.

5. אופים את הסיגרים כ־15 דקות, עד השחמה. מצננים קלות ומגישים.

• גיוון: אפשר להחליף את הבצל או חלק ממנו בכרשה (מטגנים באותו אופן). אפשר לוותר על הביצים הקשות ולהוסיף פטריות מוקפצות.
• איך שומרים? עד 3 ימים במקרר. לפני ההגשה מחממים, כשהתבנית עטופה ברדיד אלומיניום.
  

פטה כבד עוף

המרכיבים 8 מנות בתבנית אינגליש קייק

1 כמות כבד קצוץ קלאסי, ראו מתכון

אפשרות: 3 כפות ברנדי

1/2 2 כפיות אבקת ג'לטין + 3 כפות מים

להגשה

פלפל שחור גרוס גס

טוסטונים או חלה

ההכנה

1. מרפדים את התבנית ביריעת ניילון נצמד כך ששוליה ישתפלו מעבר לדפנות התבנית.

2. מכינים את הכבד לפי המתכון הבסיסי. אם רוצים, מוסיפים את הברנדי. משאירים את התערובת בקערת מעבד המזון.

3. שמים את הג'לטין והמים בכלי מתאים לחימום במיקרוגל ומחכים 5 דקות, עד שהמים נספגים. מחממים במיקרוגל כ־15 שניות, רק עד שהג'לטין נמס. מעבירים את הג'לטין המומס לקערת מעבד המזון ומעבדים לממרח חלק.

4. מעבירים את הממרח לתבנית ומיישרים. סוגרים את שולי הניילון הנצמד על הממרח. מאחסנים במקרר 6 שעות לפחות (ועד יומיים).

5. ההגשה: פותחים את שולי הניילון, הופכים את התבנית על צלחת הגשה ומסירים אותה ואת הניילון הנצמד. בוזקים פלפל שחור ומגישים לצד טוסטונים או חלה.

• איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
  

סלט כבד חם

המרכיבים 10-8 מנות

1 כמות מרכיבים לכבד קצוץ קלאסי (ראו מתכון)

עלי חסה טריים

לקרוטונים

4 פרוסות חלה

4 כפות שמן זית

מלח, פפריקה מתוקה

לרוטב

1/4 כוס חומץ בלסמי

1/4 כוס שמן זית

3 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כפית דבש

1 כפית חרדל

מלח, פלפל שחור טחון

ההכנה

1. הקרוטונים: מחממים את התנור ל־180 מעלות.

2. מברישים את פרוסות החלה בשמן ובוזקים מלח ופפריקה. חותכים לקוביות ומניחים בתבניות שרופדו בנייר אפייה. אופים כ־3 דקות, עד השחמה.

3. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בצנצנת, סוגרים ומנערים לרוטב אחיד.

4. הכבד: מכינים את הבצל, הכבד והביצים הקשות בהתאם למתכון לכבד הקצוץ (ראו בעמוד הקודם). חותכים את הכבדים לחתיכות בגודל כ־2 ס"מ ואת הביצים לרבעים.

5. הרכבת המנה: שמים את החסה בקערת הגשה, יוצקים את הרוטב ומערבבים. מוסיפים את הקרוטונים, הכבד והביצים והבצל (בעודם חמים), מערבבים בעדינות ומגישים מיד.

• כלים: רשת DOMO