השף אסף גרניט וצוותו הכינו ארוחת פורים שמחה בהפקה מיוחדת לגיליון "שף" המצורף השבוע לשבועון "לאשה". האווירה היתה שמחה ותוססת, המתכונים יצירתיים במיוחד לפורים, והטעמים - משמחים את החיך עד לא ידע.

בלי מסכות. שאלון אישי ופורימי

האם אתה מרגיש שאתה קצת מתחפש למישהו אחר, כשאתה ב"משחקי השף"?

"התפקיד שלי בתוכנית היא ביטוי ישיר לדמות שאני בחיים, לטוב ולרע".

מה הייתה התחפושת האהובה עליך בילדות?

"אהבתי להתחפש בפורים, ובמשך כמה שנים ברצף התחפשתי לשריף".

מה המשקה שבעזרתו תשתכר במסיבת פורים?

"אתחיל עם כוס שמפניה ב'טלביה', אעבור לקוקטייל מוחיטו סאקי ב'מונא', אחר כך צ׳ייסר של פטורן ב'סדנא', ובטח אסיים כמו תמיד בים של עראק ב'מחניודה' וב'יודל׳ה"'.

פרג, בעד או נגד?

"בעד מאוד! חולה על פרג בעוגת שמרים".

מה היית שמח לקבל כמשלוח מנות?

"כל דבר עם פרג".

למי היית רוצה לשלוח משלוח מנות?

"לסבתא לאה ז״ל".

מנה בתחפושת: אוזני המן במלית בשר

המרכיבים

8 יחידות בינוניות

לבצק הפריך

4 כוסות (560 גרם) קמח

260 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 ביצים

1/8 כפית מלח

6 כפות מי קרח

למלית

3 כפות שמן קנולה

500 גרם שפונדרה, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

1 בצל, קלוף וקצוץ

2 שיני שום, קלופות ופרוסות

3 גבעולי סלרי, פרוסים

1 שורש סלרי, קלוף וקצוץ

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וקצוץ

1 צרור תימין

1 כפית פפריקה

1/2 כפית כמון

1/2 כפית בהרט

מלח ופלפל שחור

1 ליטר ציר ירקות או מים

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס צנוברים קלויים

ההכנה

1. הבצק: שמים את הקמח והחמאה בקערה, מערבבים וממוללים באצבעות, עד שמתקבלים פירורים (במרקם של חול). מוסיפים את הביצים, המלח והמים ומערבבים רק עד שנוצר בצק ולא יותר. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות (עד לילה).

2. המלית: מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים את קוביות הבשר וצורבים אותן מכל הצדדים, עד שהן מזהיבות. מוציאים ומניחים בצד.

3. מוסיפים את כל הירקות לסיר הבשר ומטגנים כמה דקות, עד הזהבה. מחזירים את הבשר ומוסיפים את התימין ואת התבלינים. יוצקים את הציר או המים עד לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 4-3 שעות, עד שהבשר רך מאוד.

4. מסננים. קוצצים את הבשר ואת הירקות. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת הצנוברים, מערבבים ושומרים בצד.

5. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

6. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס״מ. קורצים ממנו עיגולים בקוטר של כ־10 ס״מ.

7. מניחים במרכז כל עיגול כ־2 כפות מהמלית. מברישים את שולי העיגול במים, מקפלים את העיגולים לצורת אוזן המן ומהדקים. מעבירים לתבניות ואופים כ־9 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומגישים חם.

  • איך שומרים?עד 3 ימים, על נייר סופג במקרר. מחממים בתנור לפני ההגשה.

בסגנון אסתר המלכה: סלט סביצ׳ה אינטיאס ופול

לפי המסורת, אסתר ואמותיה התעקשו לשמור כשרות בארמון של אחשוורוש. במקום לחם ובשר הן אכלו זרעונים, וכך נוצרה המסורת לאכול קטניות בפורים. במקרה שלנו – פול.

המרכיבים 4 מנות

לסביצ'ה

200 גרם אינטיאס, נקי מעצמות, חתוך לקוביות של 1 ס״מ

1 כוס שמן זית

2 כפות לימון כבוש קצוץ

2 כפות צלפים קטנים

1 בצל סגול, קלוף ופרוס לפרוסות דקות

לרוטב

מיץ מ־2 עגבניות (סוחטים חצאי עגבניות, כמו שסוחטים לימון)

1 שן שום, קלופה וכתושה

1/3 כף חומץ אורז

1/8 כפית זרעי כוסברה קלויים וכתושים

לסלט

1/4 כוס עלי זעתר, או אורגנו

1/4 כוס עלי ריג׳לה, או רשאד

200 גרם פולי פול טריים, חלוטים וקלופים

200 גרם פולי פול יבש, מושרה ומבושל

2 כפות כוסברה קצוצה

50 גרם צנוברים קלויים

ההכנה

1. שמים את קוביות הדג בכלי עם מכסה. יוצקים מחצית מכמות שמן הזית ומחצית מכמות הלימון הכבוש, מפזרים את הצלפים והבצל, סוגרים ומאחסנים במקרר 30 דקות.

2. הרוטב: שמים בכלי בעל דפנות גבוהות את יתרת שמן הזית והלימון, את מיץ העגבניות, השום, החומץ וזרעי הכוסברה וטוחנים בבלנדר ידני לרוטב אחיד. מסננים.

3. ההגשה: מניחים את העלים, שני סוגי הפול והכוסברה בקערת הגשה. מוציאים את הדג, הצלפים והבצל מהמשרה ומוסיפים לקערה. יוצקים מעט מהרוטב על המנה ומערבבים בעדינות. מפזרים את הצנוברים ומגישים מיד.

משלוח מנות: עוגת גבינה בצנצנת

המרכיבים 5 מנות בצנצנות בנפח 250 מ"ל

לשטרויזל השקדים

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2/3 כוס (100 גרם) קמח

1/4 1 כוסות (100 גרם) שקדים טחונים

למוס הגבינה

500 גרם גבינת שמנת 30%

250 גרם גבינת מסקרפונה

גרגירים מ־1 מקל וניל

2 מכלים (500 גרם) שמנת מתוקה

1/2 כוס + 2 כפות (130 גרם) סוכר

35 גרם (2 כפות שטוחות) אינסטנט פודינג

לקולי פירות היער

200 גרם פירות יער מוקפאים

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. השטרויזל: מערבבים את כל מרכיביו בקערה גדולה, עד שנוצרים פירורי בצק. מעבירים לתבנית ואופים כ־20 דקות, עד הזהבה. מדי פעם מערבבים, כדי למנוע מהפירורים להתגבש. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי.

3. המוס: מערבבים היטב את הגבינות והווניל. מקציפים את השמנת המתוקה, הסוכר ואבקת הפודינג לקצפת יציבה. מוסיפים לתערובת הגבינות ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מעבירים לשק זילוף.

4. הקולי: שמים את פירות היער והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים ומצננים מעט. טוחנים ומסננים לרוטב חלק.

5. הרכבת המנה: מזלפים מעט ממוס הגבינה לתוך הצנצנות, מכסים בפירורי הבצק, מזלפים את שארית המוס ויוצקים את קולי פירות היער. שומרים במקרר עד ההגשה.

איך שומרים?

את הצנצנות המורכבות – עד יום במקרר. את המרכיבים בנפרד: מוס הגבינה וקולי הפירות - עד 5 ימים במקרר; השטרויזל - עד 5 ימים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

  • עוד בגיליון "שף" השבוע: משלוח מנות מתוק וטבעוני, מתכוני דג שהתחפשו לבשר, השף של מסעדת NG עם מתכוני בשר בסגנון הקאובויז ועוד