כמה טיפים חשובים לפני שניגשים לצלייה:

1. כמות: במתכונים הקפדנו על כ־120 גרם בשר לשיפוד, כמות המתאימה לאדם אחד ומאפשרת צלייה זריזה יחסית.

2. זמן: זמני צליית הבשר תלויים במידת החום של הפחמים (או התנור או להבת הגז), גודל החתיכות וסוג הבשר. חזה עוף ופרגיות, בהם התמקדנו כאן, מתאימים לצלייה מלאה (ולא לדרגת מדיום, כמו בשר בקר למשל), אך רגישים לצליית יתר, שכן אין הם מכילים שומן רב. איך יודעים שהבשר מוכן? יענקל'ה שיין, מומחה הבשרים שלנו, ממליץ לגעת ולהרגיש את מידת ההתנגדות של הבשר – הוא צריך להיות קפיצי למגע. אם לא בטוחים, אפשר לחצות קובייה אחת ולוודא שהבשר עשוי גם במרכז.

3. מרחק: מומלץ להקפיד ולמקם את רשת הצלייה במרחק של 10-7 ס"מ ממוקד החום.

4. גחלים לוחשות (לא צועקות): מניחים את הבשר על הרשת רק כשהגחלים כבר הלבינו והלהבה "נסוגה".

5. ברזל או עץ? שיין ממליץ להשתמש בשיפודי מתכת רחבים, כך הבשר "מחזיק" טוב יותר ואינו מסתובב סביב השיפוד.

6. שימו מים: אם משתמשים בשיפודי עץ מומלץ להשרותם במים כחצי שעה לפני השיפוד, כדי שלא ישרפו וישברו במהלך הצלייה.

הודו

שיפודי חזה עוף טנדורי

4 שיפודים

שמו של המאכל נגזר מהמילה טנדור – מעין טאבון חרס. המילה מופיעה במקומות רבים במזרח התיכון והיא גם מקורה של מילה העברית, תנור. לאחר אפיית הלחם, השתמשו בטנדור גם לבישול ולצליית שיפודים שהוכנסו לתוך תנור החרס. רק מאז שנות ה-50 הופיעו בהודו מסעדות שהשתמשו בטנדור כמקור בישול עיקרי והן נקראו טנדורי.

המרכיבים

לרוטב

3 בצלי שאלוט, קלופים וקצוצים דק

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ דק

מיץ מ־1/2 לימון

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1 כפית כמון

מעט אבקת צ'ילי

2 כפות פפריקה

1/2 כפית פפריקה חריפה

1 כף שמן סויה

2 כפות חומץ אורז

כמה טיפות שמן שומשום

מלח

1/2 פחית (200 מ"ל) חלב קוקוס

בשר

500 גרם חזה עוף נקי, חתוך לקוביות

ההכנה

1. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים כ־5 דקות, עד שנוצר רוטב סמיך. מצננים. אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר.

2. הבשר: מוסיפים את קוביות הבשר לרוטב. מערבבים היטב. משפדים את קוביות הבשר על השיפוד.

3. צולים את השיפודים על גריל פחמים או מחבת פסים, עד שהבשר עשוי (ראו הערה מספר 2). מגישים.

יוון

סופלאקי

4 שיפודים

ביוון, לא שמים את השיפודים בתוך הפיתה, אלא משתמשים בה כפי שהיא (מבלי לפתוח בה "כיס"), כדי להחליק את הבשר מהשיפוד. סופלאקי מקורי מוגש לרוב עם יוגורט סמיך, כאן החלפנו אותו בטחינה – תחליף טעים (אולי אפילו טעים יותר?).

המרכיבים

400 גרם בשר טלה (עדיף שוק), חתוך לקוביות

200 גרם שומן טלה (ליה), חתוך לקוביות

מלח, פלפל

2 פיתות פיתות תימניות עבות או כל פיתה המועדפת עליכם: לפה, פרינה מרוקאית וכו'

לסלט העגבניות

250 גרם עגבניות שרי

1/2 בצל אדום, קלוף וקצוץ

2 ענפי בצל ירוק

שמן זית

מיץ לימון

חומץ בלסמי

מלח

להגשה: טחינה

ההכנה

1. משפדים את הבשר והשומן לסירוגין על השיפודים.

2. צולים על גריל פחמים או מחבת פסים. מתבלים במלח ובפלפל ומסובבים, כך שגם הצד השני יצלה (ראו הערה מספר 2).

3. הסלט: כשהשיפודים על האש, מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט.

4. ההגשה: מחממים מעט את הפיתות על הגריל או במחבת. מניחים בצלחת הגשה. עורמים את הבשר על הפיתות ומגישים לצד סלט העגבניות והטחינה.

יפן

יקיטורי

8 שיפודים

המונח יקיטורי מתייחס בבישול היפני לבשר הנצלה על גחלים. בדרך כלל תהליך הצלייה מלווה בהברשת הבשר ברוטב הנודע במערב בשם רוטב טריאקי (מונח המתייחס במקור לטכניקת ההברשה ולא לרוטב עצמו). כשמכינים טריאקי בבית מקבלים רוטב בעל טעם עמוק, המיטיב עם מאכלים רבים. מומלץ לשמור אותו בצנצנת זכוכית אטומה במקרר, עד שבועיים. אפשר להכין בעזרתו גם פילה סלמון בתנור או על הגריל, או משרה לעוף בתנור.

המרכיבים

500 גרם פרגית או חזה עוף, חתוכים לקוביות

לרוטב הטריאקי

2 כוסות (500 מ"ל) מים

2 כוסות (500 מ"ל) רוטב סויה

1 כוס פחות 2 כפות (220 מ"ל) סאקה (משקה אלכוהולי מאורז, להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות משקאות)

1 כוס פחות 2 כפות (220 מ"ל) מירין (יין אורז מתוק, להשיג ברשתות השיווק)

1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר

3 גזרים, קלופים וחתוכים גס

6 בצלים ירוקים

5 ס"מ ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ

2 כפות קורנפלור

ההכנה

1. הרוטב: שמים בסיר את כל המרכיבים - למעט הקורנפלור, ומבשלים על להבה בינונית עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים, ללא כיסוי, כ־40 דקות ברתיחה עדינה, עד שהרוטב מצטמצם מאוד. מסננים ומחזירים לסיר.

2. ממיסים את הקורנפלור במעט מים, מוסיפים לסיר ומחממים על להבה נמוכה, תוך בחישה מתמדת, כ־3 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומכסה כף הנטבלת בתוכו. אם הרוטב סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים. מסירים מהכיריים ומצננים. מאחסנים במקרר עד לשימוש.

3. הבשר: משפדים את הבשר. מברישים את השיפודים ברוטב.

4. צולים את השיפודים על גריל פחמים או במחבת כבדה עד שהם עשויים (ראו הערה מספר 2). מברישים את השיפודים ברוטב פעם נוספת, תוך כדי צלייה. מגישים.

אינדונזיה (גם ארצות אחרות בדרום מזרח אסיה)

שיפודי חזה עוף סאטה

4 שיפודים

שם מנה המופיעה במקומות רבים באסיה ומורכבת מנתחי בשר, עוף או דגים, המשופדים על במבוק ונצלים על הגריל. במקרים רבים מוגשים השיפודים לצד רוטב סמיך המכיל בוטנים.

המרכיבים

500 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות

למשרה

4 כפות רוטב סויה מתוק (להשיג ברשתות השיווק)

2 כפות מיץ לימון

4 כפות שמן סויה או חמניות

לרוטב

6 כפות סוכר דקלים או סוכר חום (דמררה)

1 כוס בוטנים קלויים מלוחים, קלופים

6 שיני שום, קלופות

2 כפות פלפל אדום חריף קצוץ דק

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ

2 כוסות חלב קוקוס

6 כפות חמאת בוטנים

4 כפות סויה

4 כפות מיץ לימון

ההכנה

1. המשרה: שמים את קוביות העוף בקערה. מוסיפים את הסויה ומיץ הלימון ומשהים כ־5 דקות. מוסיפים את השמן ומשהים כחצי שעה.

2. בינתיים מכינים את הרוטב: שמים במעבד המזון או בממחה את הסוכר, הבוטנים, השום, הפלפל והג'ינג'ר ומעבדים למשחה חלקה. מעבירים לסיר ומוסיפים את חלב הקוקוס, חמאת הבוטנים והסויה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך בחישה כ־20 דקות, עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. מצננים. אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר.

3. משפדים את הבשר. צולים על גריל פחמים או במחבת כבדה עד שהוא עשוי (ראו הערה מספר 2) מגישים מיד, לצד רוטב הבוטנים.

שיפודי פרגית עם ראס אל חנות (צילום: כפיר חרבי)
שיפודי פרגית עם ראס אל חנות (צילום: כפיר חרבי)

ישראלי בהשפעה מרוקאית

שיפודי פרגית עם ראס אל חנות

4 שיפודים

תערובת התבלינים ראס אל חנות מתאימה למאכלים רבים: אורז, קציצות, תבשילים וגם גריל ואפילו חומוס. אפשר לקנות תערובת מוכנה בחנויות תבלינים ואפשר להכין לבד, כמו במתכון שלפניכם. הכמות שכאן גדולה יותר מהנדרש למתכון, אבל אפשר לשמור אותה במקום חשוך ויבש עד חצי שנה, ולהשתמש לפי הצורך.

המרכיבים

500 גרם פרגית, חתוכה לקוביות גדולות

לראס אל חנות

4 כפות פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

1/2 כף מלח

1 כף כמון

1/2 כף גרגרי כוסברה טחונים

1/2 כף גרגרי שומר טחונים

1/2 כף כורכום

1/2 כפית קינמון

1 כף פלפל שחור

ההכנה

1. משפדים את נתחי הבשר.

2. ראס אל חנות: מערבבים היטב את התבלינים. מתבלים את העוף בנדיבות.

3. צולים את העוף על גריל פחמים או במחבת כבדה עד שהוא עשוי (ראו הערה מספר 2) ומגישים מיד.

  • המתכונים באדיבות יענקל'ה שיין, ממסעדת הבשר התל אביבית "שיין & שארפ"
  • סגנון: קרן ברק
  • שיפודים וכלים חד פעמיים: שי פלסט, כפר הס, טל' 09-7968418