מרק ירד בדרום ספרד

מתחמם, חם, תכף חם מאוד. כדי לקבל את פני החום, מומלץ ללמוד להכין גספצ'ו – מרק ירקות קר, קיצי ופותח תיאבון, תרומתו המבורכת של המטבח האנדלוסי הדרום־ספרדי לעולם.

במקור, לפני מאות שנים ככל הנראה, היה הגספצ'ו מאכל עניים עשוי עיסה של לחם יבש, מים, שמן ומלח. מאוחר יותר התווספו לו העגבניות, שהפכו עיקרו של המרק, וירקות נוספים, שמשתנים בגרסאות הרבות שקמו לו. הגרסה שלנו מניבה מרק עשיר וסמיך למדי, בעל צבע כתמתם משגע.

כמו לסלט ירקות, כך גם לגספצ'ו מוצלח דרושים ירקות טריים ואיכותיים, ובלנדר או מעבד מזון שיטחנו אותם טוב־טוב למחית אחידה – בעצם, זו כל העבודה. חוץ מהבצל והשום שיש לקלוף, את שאר הירקות משאירים בקליפתם (שאריות קליפה יסוננו במהלך ההכנה, אל דאגה).

כמו הירקות הטריים, כך חשיבותו של שמן הזית לגספצ'ו. הוא מורגש בו יותר מבמאכלים מבושלים. בחרו שמן זית מובחר, מעודן או חזק על פי טעמכם. אני מעדיפה להוסיף למרק עצמו כ־4 כפות שמן, כפי שכתוב במתכון, ולזלף עוד שמן לפני ההגשה.

את הגספצ'ו המוכן מומלץ להגיש קר מאוד, בלוויית תוספות שונות (ראו במתכון), ששמים בקעריות במרכז השולחן וכל אחד לוקח מהן לעצמו ומעשיר את המרק בטעם ובמרקם. במסיבה או לאירוח, אפשר להגיש את הגספצ'ו בכוסות גבוהות, על תקן משקה צונן. במקרה כזה, מומלץ לדלל מעט את המרק, בחצי כוס או מעט יותר של מיץ או מחית עגבניות, או מים, ולהגיש עם קרח. מרחובות אנדלוסיה אל שולחן הארוחה וגם במסיבת קוקטייל – תמיד גספצ'ו.

הכלים

• קרש חיתוך
• סכין חדה
• קערה גדולה
• בלנדר
• מסננת דקה
• כף עץ או מצקת
  

המרכיבים למרק (6 מנות)

1 ק"ג עגבניות בשלות, עדיף מזן תמר

2 מלפפונים בינוניים

1 פלפל אדום בינוני

1/2 פלפל חריף

1/2 בצל סגול

2 שיני שום

4 כפות שמן זית + מעט שמן זית להגשה

1 כפית מלח

להגשה (אפשרות)

3 כפות עירית, קצוצה דק

1 מלפפון קטן, חתוך לקוביות קטנטנות

1/2 פלפל אדום או כתום, חתוך לקוביות קטנטנות

1 ביצה קשה, מגוררת

קרוטונים

ההכנה

1. שוטפים את הירקות ומייבשים. קולפים וחותכים כל ירק, ומעבירים לקערה: חותכים את העגבניות לרבעים, לאורכן. קולפים את המלפפונים וחותכים לשלושה חלקים. חוצים את הפלפל, נפטרים מהגרעינים ומהסיבים, וחותכים כל מחצית לשלושה חלקים. חוצים את הפלפל החריף ונפטרים מהגרעינים. קולפים את הבצל ואת שיני השום. מערבבים קצת את כל הירקות.

2. מעבירים כמחצית מהירקות אל קערת הבלנדר (או מעבד המזון) וטוחנים 3-2 דקות, עד שמתקבלת מחית נוזלית למדי ואחידה לגמרי. מסננים את המחית לקערה, דוחסים ומועכים אותה היטב דרך המסננת בעזרת כף עץ או גב מצקת. נפטרים מהקליפות שנשארו במסננת. טוחנים ומסננים באותו אופן את יתרת הירקות.

3. מחזירים את כל המחית המסוננת לבלנדר ומפעילים אותו במהירות בינונית. מוסיפים את השמן והמלח, מגבירים את המהירות לגבוהה וטוחנים כ־5 דקות. עוצרים וטועמים. אם צריך, מוסיפים מעט מלח ומערבבים מעט. מעבירים את המרק לכלי סגור ומאחסנים במקרר כשעתיים.

4. ההגשה: שמים בקערות נפרדות את הירקות, הביצה והקרוטונים ומניחים על השולחן. אם רוצים, מטפטפים מעט שמן זית על המרק ומגישים. (את המרק המוכן אפשר לשמור עד 5 ימים במקרר). מסננים, מקררים, וזהו!

רוצים להכין בעצמכם גם את הקרוטונים?

מחממים את התנור ל־165 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. פורסים 6-5 פרוסות לחם די עבות (עדיף מלחם לא טרי), חותכים לקוביות ושמים בקערה. מוסיפים 4-3 כפות שמן זית, כ־1/2 כפית מלח (עדיף גס) וקצת פלפל שחור ומערבבים בעדינות. מפזרים בשכבה אחת בתבנית, ואופים כ־40 דקות, עד שהלחם זהוב ויבש. מוציאים, מצננים ושומרים בכלי סגור.

ערך מוסף

כמה רעיונות להעשרה נוספת של המרק:

• טוחנים עם הירקות פרוסת לחם, עדיף בן יום, שמשרים קודם במים וסוחטים.
• אפשר להוסיף גם צרור קטן של פטרוזיליה או כוסברה, או 2-3 גבעולי סלרי.
• יחד עם שמן הזית, אפשר להוסיף כפית־שתיים של חומץ. מתכונים ספרדיים רבים ממליצים על חומץ שרי, שהוא חומץ חזק ויש להשתמש במעט ממנו. אפשר להשתמש גם בחומץ בן יין.
  

אני קולף את העגבניות לפני הטחינה, כדי שהמרקם יהיה נעים וחלק. כך עושים: חורצים את תחתית העגבנייה בצורת איקס, שורים 20 שניות במים חמים ומעבירים למי קרח. הקליפה נפרדת וקולפים אותה בקלות. בנוסף, אני קולה את הפלפלים לפני הטחינה וקולף גם אותם. הם מוסיפים טעם מעושן ייחודי. לשדרוג נוסף, אני מוסיף חומץ בן יין לבן. (שף אסף אוטולנגי, מסעדת "בית שלום", מטולה)

אני מוסיף לירקות הטחונים קצת ג'ין יבש שמשדרג את הטעם. להגשה רעננה אני מניח קוביית קרח במרכז קערת המרק, ומפזר עליו ריחן ואורגנו, שמשפיעים על הטעם ועל תחושת הרעננות שהמרק אמור לתת. (שף יפתח צפריר, מסעדת "נופים", כפר הנופש "נופי גונן")

שני הדברים הכי חשובים להכנת המרק הם סוג החומץ וסוג העגבנייה. הכי טוב להשתמש ב"חומץ חרז" שהוא חומץ שרי ספרדי ואם מתקשים למצוא אותו (כדאי לא לוותר!) ניתן להשתמש בחומץ תפוחים. העגבנייה חייבת להיות בלדי, בעלת טעם דומיננטי וחזק. בנוסף, מומלץ להניח שמנת חמוצה על המרק ומעט טיפות שמן זית. (שף אליאס מטר, מסעדת "דנטה", נצרת)