אריסה מתוקה

כ־2 כוסות

אני מעדיפה את האריסה שלי לא חריפה. חריפות אני מוסיפה לפי הטעם בהתאם למנה. בממרח אני משתמש כמו ברכז עגבניות – לחיזוק ולהעשרת טעמים של רטבי עגבניות לפסטות וקציצות, בבישול עוף, בשר ודגים, לפעמים במקום פפריקה.

המרכיבים

250 גרם פלפלים אדומים מתוקים יבשים, להשיג בחנויות תבלינים ובשווקים (אפשר להחליף 4-1 פלפלים מתוקים בחריפים)

4 שיני שום, קלופות

1 כפית מלח

1/2 כפית זרעי כמון טחונים

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/4 כוס שמן זית + כ־1/4 כוס שמן זית לכיסוי

מיץ מ־1 לימון

ההכנה

1. שוטפים את הפלפלים היטב, מניחים בקערה, מכסים במים ושורים כשעה, עד שהם מתרככים.

2. מסננים את הפלפלים ומסירים עוקצים וגרעינים (כמה שניתן). מעבירים למעבד מזון יחד עם שאר המרכיבים ומעבדים לממרח.

3. מעקרים את הצנצנת: מניחים אותה בסיר וממלאים במים רותחים כך שימלאו ויקיפו את הצנצנות. מחממים על להבה גבוהה, עד שהמים רותחים שוב ומרתיחים למשך דקה. שולפים את הצנצנת בעזרת מלקחיים, מרוקנים אותה (בזהירות) ומניחים הפוך, על מגבת נקייה ויבשה, לייבוש מלא.

4. מעבירים את ממרח האריסה לצנצנת, יוצקים עוד 1/4 כוס שמן כך שהממרח יכוסה היטב בשמן, סוגרים היטב ומאחסנים במקרר, עד 3 שבועות. אפשר גם לחלק לכמה מנות, להעביר לכלי אטום (ללא השמן הנוסף) ולאחסן במקפיא כחודש. משתמשים לפי הצורך: לבישול מוסיפים ישר מהמקפיא, למריחה מפשירים לפני השימוש.

פסטו ישראלי

צנצנת בנפח כ־350 מ"ל

הפסטו האיטלקי הקלאסי מבוסס על בזיליקום ויש בו גם צנוברים וגבינת פרמזן. בפסטו הישראלי שלנו השתמשנו בעלי זעתר ובשקדים וויתרנו על הפרמזן, כדי שנוכל לשלב אותו בקלות גם במנות בשריות.

המרכיבים

עלים בלבד מ־2 חבילות זעתר (25-20 גרם עלים)

עלים וגבעולים רכים בלבד מ־1 חבילה פטרוזיליה (60-70 גרם)

2 כפות שקדים קלופים

4-3 שיני שום, קלופות

1/2 כפית מלח

1/8 כפית פלפל

100 מ"ל שמן זית + 60 מ"ל לכיסוי

ההכנה

1. שמים בקערת מעבד המזון את כל המרכיבים, אבל רק 4 כפות משמן הזית. מעבדים למשחה חלקה. מוסיפים, תוך כדי פעולת המעבד ובהדרגה, עוד מעט משמן הזית, עד לקבלת הסמיכות הרצויה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.

2. מעקרים את הצנצנת (ראו הנחיות במתכון לאריסה, סעיף 3) או מכינים קופסת פלסטיק נקייה.

3. מעבירים את הפסטו לצנצנת או לקופסה, יוצקים את שמן הזית כך שיכסה את הממרח לגמרי. מאחסנים במקרר עד שבוע (מקפידים שיהיה מכוסה בשמן), או עד חודש במקפיא.

עוד 5 דברים טובים לגמרי שמכינים עם אריסה:

1. מעשירים רוטב עגבניות: מוסיפים 1 כף אריסה לכל 1 כוס רוטב במהלך הבישול.

2. מכינים מטבל גבינה: מוסיפים 1 כפית אריסה ל־1 מכל (250 מ"ל) גבינה לבנה. מגישים עם ירקות חתוכים וקרקרים.

3. משדרגים סלט תפוחי אדמה: מערבבים 1 כף אריסה עם 1/4 כוס שמן זית, בצל ירוק קצוץ, מלח ופלפל. יוצקים את הרוטב על קוביות תפוחי אדמה מבושלים. אפשר להוסיף גם מעט לימון כבוש וטונה.

4. מרימים סנדוויץ' של גבינת פטה או טונה או עוף או פסטרמה: מורחים כל פרוסה בכפית אריסה, מוסיפים דג או בשר וירקות.

5. מקצרים דרך לחריימה: מאדים במעט שמן 3-2 פלפלים חתוכים לקוביות, מוסיפים 1/2 כוס אריסה וכוס מים רותחים ומבשלים כ־15 דקות. מוסיפים את פרוסות הדגים ומבשלים בסיר מכוסה כ־10 דקות, עד שהדגים עשויים.

עוד 5 דברים טובים לחלוטין שמכינים עם פסטו:

1. מכינים מרינדות לעוף ולדגים: מערבבים 1/2 כוס לימון, 1/4 כוס שמן זית, 1/4 כוס פסטו, מלח ופלפל ושורים את הבשר או הדג לפני הצלייה.

2. מכינים חטיפים מלוחים: מורחים פסטו על בצק עלים או בצק פריך מרודד, מגלגלים לרולדה, מקפיאים 20 דקות, פורסים דק ואופים עד הזהבה. אפשר גם לא לגלגל, לחתוך למלבנים ארוכים ולקבל מקלות לחם מתובלים.

3. מכינים כדורי גבינה מתובלים: מערבבים 150 גרם גבינות קשות מגוררות עם 1 מכל גבינת שמנת ו־2 כפות פסטו. מאחסנים במקרר לשעה. יוצרים כדורים קטנים ומגישים עם קרקרים.

4. מכינים פסטה זריזה: חוצים עגבניות שרי, מתבלים בפסטו, בשמן זית, במלח ובפלפל ומערבבים עם פסטה חמה. מכסים וממתינים 10 דקות, עד שהטעמים נספגים. מגישים עם גבינת פטה מפוררת.

5. מכינים רוטב מנצח: שמים בצנצנת בעלת מכסה 1/3 כוס מיץ לימון, 1/3 כוס שמן זית, 4 כפות פסטו, 1 כפית דבש, מלח ופלפל. מנערים היטב ויוצקים על סלט ירקות, סלט תפוחי אדמה, קטניות מבושלות, ירקות צלויים ואפילו דגים צלויים או עוף בגריל.

שוקי עוף בזיגוג אריסה וסילאן

4 מנות

המרכיבים

8 שוקי עוף

למשרה

3 כפות אריסה

קורט אבקת צ'ילי

1/3 כוס סילאן

1 כף חרדל

מלח, פלפל שחור גרוס

ההכנה

1. המשרה: מערבבים את כל מרכיבי המשרה בקערה. מוסיפים את השוקיים ומערבבים היטב, כך שיצופו מכל צדדיהם. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות (ועד 24 שעות).

2. מחממים גריל פחמים או מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות).

3. הכנה בגריל: צולים את השוקיים מכל הכיוונים כ־20 דקות מכל צד. מדי פעם מברישים בחומרי המשרה שנותר. יש לוודא שהחלק המוברש חוזר להיצלות כיוון שהמשרה באה במגע עם עוף טרי. הכנה בתנור: מניחים את השוקיים בתבנית, כך שצד העור פונה כלפי מעלה. יוצקים לתבנית את נוזלי המשרה. צולים כ־45 דקות, עד שהשוקיים שחומות. מוציאים ומגישים חם.

  • איך שומרים? בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.

פרוסות שייטל וקישואים בגריל במרינדת פסטו

6 מנות

המרכיבים

1 ק"ג נתח שייטל בקר, חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ (בקשו מהקצב)

4 קישואים, פרוסים לאורך לפרוסות ברוחב 3 מ"מ

למרינדה

1/4 כוס פסטו

1/4 כוס שמן זית

6 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל

ההכנה

1. המרינדה: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה. מפרישים ממנה 1/4 כוס ומניחים בצד.

2. מוסיפים לקערת המשרה את פרוסות הבשר והקישואים ומערבבים לכיסוי מלא. מניחים לכחצי שעה.

3. בינתיים, מחממים גריל פחמים או מלהיטים מחבת פסים.

4. מוציאים את פרוסות הבשר והקישואים וצולים אותן כדקה מכל צד. מעבירים לצלחת ההגשה, יוצקים את 1/4 כוס הרוטב ששמרנו ומגישים מיד.

  • איך שומרים? בכלי סגור במקרר, עד 3 ימים. טעים מאוד לאכול קר בתוך כריך.