הצגת אצות

באוקינאווה, באיים הסמוכים ליפן, אפשר למצוא את אחת הקהילות הגדולות בעולם של אנשים שכבר חגגו את יום הולדתם ה־100. החבר'ה האלה ניזונים מאצות, אורז, ירקות ודגים נאים ושומרים על בריאות טובה ואורך חיים פעיל גם בגילאים מופלגים. לאצות כנראה חלק בשמירה על תוחלת החיים ואיכותם במזרח הרחוק, שם הן חלק מהמסורת הקולינרית מזה אלפי שנים. הגורו הבריטית לתזונה ד"ר ג'יליאן מקית' מסבירה בספרה "האוכל עושה את האדם" שאצות מכילות פי עשר יותר סידן מחלב ופי שמונה יותר ברזל מאשר בבשר.

אם לא די בכך, חוקרים ביפן גילו שבאצות הירוקות והחומות קיים חומר טבעי המעודד שריפת שומנים. כדי לאבד משקל בדרך זו צריך לאכול כמויות לא הגיוניות של אצות, ולכן מנסים כעת לפתח גלולות הרזיה המבוססות על אותם חומרים. כך או כך, צריכה של אצות יכולה לסייע לבריאות: הן מסייעות בפינוי רעלים ועופרת מהגוף, מקלות על דלקות וכנראה גם משפרות את ספיגת האומגה 3. הן עשירות בחלבון (חלקן מכילות 70 אחוזי חלבון), אך יש לציין שהגוף מתקשה לנצל את החלבון הזה.

מדענים רבים עוסקים בנסיונות להפוך את האצות לחלק יותר נוכח מהתזונה בעולם, מטרה הגיונית כשחושבים על כך שמרבית כדור הארץ מכוסה ים ולא אדמה. חלק מהאצות הנמכרות כיום הן מזון בר (כלומר אצות הגדלות פרא בים, נקצרות, מיובשות ונשלחות לשווקים) וחלקן גדלות במתקנים של חקלאות ימית, במקומות שונים בעולם וגם בארץ.

לפני שאתם מתנפלים על אצות בכל פה, חשוב לזכור שאצות מכילות יוד, רכיב שאסור לצרוך כמויות גדולות ממנו. כלל זה חל על אנשים בריאים ובוודאי שעל אנשים חולים. מי שסובל מבעיות בבלוטת התריס חייב להתייעץ עם רופא לפני צריכה של אצות.

אלה האצות שתוכלו להשיג בקלות בבתי טבע ובחנויות אסייתיות:

  • אראמימורכבת מסיבים חומים חוטיים. משתלבת היטב בתבשילים עם ירקות שורש. יש להשרות אותה לפני השימוש במים קרירים במשך כעשר דקות.
  • ואקמי בעלת טעם מתקתק. כשקונים אותה היא נראית כמו מקלונים שחורים זעירים, אבל ברגע שמוסיפים לה מים היא נפתחת והופכת לעלים ירוקים גדולים. יש להשרות אותה שמונה דקות במים פושרים, ואפשר להוסיף אותה לכריכים כמו עלה חסה.
  • היז'קי hijiki אצה שחורה ונוקשה בעלת טעם דומיננטי. משרים אותה ארבעים דקות במים בטמפרטורת החדר, מסננים, שוטפים והיא מוכנה לשימוש. בתיבול של סויה, חומץ, לימון, בצל ירוק ושמן שומשום היא גם תהפוך לסלט. אם תוסיפו גם אטריות שעועית מבושלות, יש לכם כבר ארוחה.
  • קומבו האצה הזאת משתלבת נפלא במטבח המקומי: כל מה שצריך לעשות זה להוסיף אצה אחת למי השרייה של הקטניות (למשל לקערה עם גרגירי חומוס או למי השעועית של החמין) – האצה תחסוך לכם המון גזים וקשיי עיכול בהמשך המסלול. בתום השריה זורקים אותה.
  • נורי מוכרת מאוד בזכות תפקידה כמעטפת של הסושי. המעטפת הזו עשויה מאצה בשם פורפירה, והיא נמכרת במרבית רשתות השיווק. כשחותכים אותה לרצועות היא יכולה להשתלב בסלט, מרק או כתוספת לאורז.
  • ספירולינה spirulina אצת־מיקרו המעובדת או מגודלת בחוות מיוחדות. יתכן שהיא יכולה לעזור בוויסות רמת הסוכר בדם ובריסון הכמיהה לסוכר, וכן נחשבת כיכולה לסייע בירידה במשקל. חלק מהוואסבי המיובא לארץ באבקה מכיל ספירולינה.
  • קטנאן שבבי אצות אגר וגריסלריה לבנים המשמשים להכנת ג'לי פירות, דייסות ופודינגים. KANTEN FLAKES

סלט מלפפונים ואצות של "אורנה ואלה"

4-2 מנות

הסלט הזה פופולרי לא רק במסעדות אסייאתיות. הגרסה שלפניכם, למשל, היא של אלה שיין מהקייטרינג והמסעדה התל אביבית "אורנה ואלה".

המרכיבים

1/2 כוס אצות ווקאמה או היז'יקי

150 גרם (כ־2 יחידות בינוניות) מלפפון, חתוכים לעיגולים או למקלות דקים

לרוטב:

2 כפות חומץ אורז

2 כפיות שמן שומשום

2 כפיות בצל ירוק קצוץ דק

1 כפית סוכר

מלח, פלפל לבן

ההכנה

1. יוצקים מים רותחים על האצות ומשרים אותן כחצי שעה, עד שהן מתרככות (אמורה להתקבל כמות של ככוס אצות מושרות). מסננים את האצות ושוטפים אותן, ומניחים כמה דקות במסננת, להגרת נוזלים. מעבירים לקערה ומוסיפים את המלפפונים.

2. הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב. יוצקים על הסלט ומגישים.

איך שומרים: עד 12 שעות, במקרר.

טיפים:

1. אפשר לגוון ולהוסיף לסלט כרוב חתוך לפסים דקים ולפזר שומשום קלוי.

2. הרוטב מאוד עדין. מי שמעדיף, יכול להכפיל את כמות הרוטב ולקבל סלט חד ועוקצני יותר.

טרטר סלמון עם אצות ומלפפונים ברוטב סויה ויוזו

6-4 מנות

מתכון של השף מיכאל גרטופסקי ממסעדת "סושיאל קלאב" בתל אביב.

המרכיבים לטרטר

400 גרם פילה סלמון טרי, ללא עור, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

80 גרם אצות וואקמה מיובשות (להשיג בבתי טבע ומעדניות)

8 מלפפונים

1/2 1 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ

4 גבעולי בצל ירוק, פרוסים דק

1 בצל סגול, קלוף ופרוס דק

2 כפות שומשום שחור־לבן (או 1 כף שומשום שחור + 1 כף שומשום לבן, מעורבבים)

1 כפית טוגראשי (תערובת תבלינים יפנית, להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים)

1 פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס לטבעות דקות

1/2 כוס עלי כוסברה

1/2 כוס עלי נענע

מלח

לרוטב (300 מ"ל)

200 מ"ל רוטב סויה

50 מ"ל מיץ תפוזים

30 מ"ל נאם פלא (רוטב דגים תאילנדי)

30 גרם דבש

30 מ"ל יוזו (סירופ הדרים יפני, להשיג במכולות סיניות)

1/2 2 – 2 כפות ג'ינג'ר מגורד

2 כפיות שמן שומשום

מלח

להגשה: 1/2 כוס טחינה גולמית

ההכנה

1. הטרטר: שורים את האצות 10 דקות במים, עד שהן מתרככות. מסננים, סוחטים אותן וקוצצים גס.

2. חוצים את המלפפונים לאורכם, מנקים מגרעינים ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

3. מעבירים את האצות והמלפפונים לקערה, מוסיפים את קוביות הסלמון ואת כל שאר מרכיבי הטרטר ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.

4. הרוטב: מערבבים את כל מרכיביו.

5. ההגשה: יוצקים על המנה 2 כפות מהרוטב ואת הטחינה הגולמית ומגישים מיד.

קרפים עם טופו, פטריות ואצות

12-10 יחידות

המרכיבים לקרפים:

4 ביצים

1 כוס מים ( + עוד קצת, לפי הצורך)

1 כוס לא דחוסה (160 גרם) קמח כוסמת

2 כפיות אבקת וואסבי עם ספירולינה

2 כפיות אצת וואקמה קצוצה דק

1 כפית שומשום שחור

לשימון: כ־2 כפיות שמן שומשום

למלית

1 כף אצות וואקמה קצוצות

3 כפות שמן שומשום

1 כוס כרוב קצוץ דק

2 שיני שום, קלופות ופרוסות

1 חבילה (300 גרם) טופו, מומלץ אורגני, חתוך למקלונים

2 כפות קורנפלור

1/4 כוס חומץ בלסמי

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 כפית סוכר קנים או סוכר לבן

1/2 פלפל צ'ילי טרי, מגורר

ההכנה

1. הקרפים: שמים בקערה את כל מרכיבי הקרפים ומערבבים היטב לבלילה חלקה (כמו של פנקייק). אם הבלילה סמיכה ובצקית מדי, מוסיפים מעט מים, בהדרגה.

2. מחממים מחבת על להבה בינונית. משמנים אותה ויוצקים כחצי כוס מהבלילה. מטים את המחבת, כך שהבלילה תכסה את כולה. מטגנים כדקה וחצי, עד ששולי הקרפ מתרוממים קצת, הופכים ומטגנים עוד כדקה. מעבירים לצלחת. מטגנים כך את כל הבלילה.

3. המלית: שורים את האצות במים פושרים במשך כעשר דקות. מסננים או מנערים מנוזלים.

4. מחממים במחבת, על להבה בינונית־גבוהה, 2 כפות משמן השומשום. מוסיפים את הכרוב ומקפיצים אותו עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים קלות. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבב עד ששולי הכרוב מזהיבים. מוסיפים את החומץ הבלסמי ורוטב הסויה ומערבבים היטב. מסירים מהכיריים.

5. שמים את הטופו בצלחת, מפזרים עליו את הקורנפלור ומערבבים לכיסוי אחיד.

6. מחממים במחבת את כף השמן הנותרת, מוסיפים את הטופו המקומח ומקפיצים כשתי דקות, עד ששולי הטופו מזהיבים. מעבירים את הטופו למחבת הכרוב ומערבבים. (אפשר להכין את המלית עד יום מראש, לאחסן במקרר ולחמם לפני השימוש).

7. ההגשה: מניחים על כל קרפ 3-2 כפות מתבשיל הכרוב והטופו, מוסיפים מעט וואקמה, מגלגלים ומגישים מיד.

תודה לשף בועז צאירי, מומחה לאוכל יפני, על העזרה בהכנת הכתבה.

סגנון והכנה: עמית פרבר