אין כמו חג השבועות, חג החלב והגבינות, כדי להשלים חוסרים בידע על מוצרי המזון האהובים כל-כך כל השנה, ובמיוחד בעונה זו. נעזרנו במומחים של מועצת החלב ואחרים ולפניכם המילון המלא:

א

איטלקיות, גבינות: גבינות שמוקרן באיטליה כמו, מוצרלה, ריקוטה, מסקרפונה, פיקורינו.

ב

בולגרית: גבינה ים-תיכונית ממשפחת הגבינות המלוחות (ע"ע).

ברי (וקממבר): ממשפחת הגבינות הקשות (ע"ע). גבינת הברי והקממבר נוצרות בתהליך הדומה לתהליך ייצור הגבינות הכחולות. לייצורן גם משתמשים בפטריית עובש. המרקם הפנימי של הגבינות האלו רך, קליל וחלקלק, צבען צהבהב וטעמן חריף וחומצי במקצת. הן מבשילות במהירות לכן יש לאכלן לפני שטעמן יהיה חריף מדי.

בקר: השם הכולל לבהמות בית גדולות, המפריסות פרסה ומעלות גירה. הבקר בוית לפני כ-8,000 שנה. עיקר חשיבותו של הבקר הוא כספק חלב ובשר.

ג

גבן: קריש גבינה מופק בתהליך עשיית הגבינה (ההגבנה).

ד

די, ויטמין D: מסייע בספיגת סידן וזרחן והשקעתם בעצמות ובשיניים. בתנאים של חשיפה תקינה לאור השמש, נוצר ויטמין D בעור. עשר עד חמש עשרה דקות של חשיפה לשמש, שלוש פעמים בשבוע, מספיקות לייצור הכמות הנדרשת של הוויטמין. מקורותיו במזון: גבינה, חמאה, מרגרינה, שמנת, דגים ודגני בוקר מעושרים.

ה

הבשלה: השלב האחרון ביצורן של גבינות קשות במהלכו מתרחשים בגבינה תהליכים כימיים שונים המשפיעים על טעמה. תהליך ההבשלה של גבינות קשות הוא איטי ונמשך שבועות ואפילו שנים. הבשלה של הגבינות נעשתה בעבר במערות הבשלה: מערות טבעיות, אפלות, קרירות ובעלות לחות גבוהה של עד 95 אחוז. כיום רוב ההבשלה נעשית בחדרים מיוחדים בהם שוררת טמפרטורה קבועה של 5-25 מעלות.

הגבנה: אחרי הפסטור, החלב עובר תהליך של סינון, שלאחריו מופרד השומן מן החלב על יד מפרדות. החלב הרזה, המופק מן ההפרדה, עובר את תהליך ההגבנה: החלב עומד בטמפרטורה מתונה והוא מתגבן בעזרת חיידקי חומצת החלב הנמצאים בחלב וכן על ידי הוספת תרביות טהורות של חיידקים אלה. בתהליך ההגבנה נוצר "גבן" (ע"ע) ממנו משתחררים מי גבינה. תחילה נוצרת גבינה כחושה. השלבים הבאים מיוחדים לכל סוג של גבינה.

ו

ויטמין 12B: ויטמין זה כמו ויטמינים אחרים מסוג B עוזר לפעילות מערכת העצבים והדם. חוסר בוויטמין 12B יכול לגרום לחוסר דם, לעייפות, לנזק למערכת העצבים ולעור רגיל מאוד. צמחונים שאינן אוכלים מוצרים מן החי עלולים לפתח נזק שאי אפשר לתקן אותו. ויטמין 12B אפשר לקבל מחלב ומוצריו וכן מבשר, דגים, עוף וביצים.

ז

זרחן: יסוד המשתתף בייצור עצמות ושיניים. ממלא תפקיד חשוב בניצול הפחמימות והשומנים מהמזון ומסייע לייצר אנרגיה בתאי הגוף. משתתף בייצור חלבון בגוף. מקורות במזון: חלב, בשר בקר, עוף, דגים וביצים; קטניות ואגוזים.

ח

חביצה: פעולת טלטול בתהליך ייצור החמאה שבה מפרידים בין השומן ובין מי החלב.

חמאה: שומן בצקי ומרוכז המופק מחלב או משמנת, על ידי חביצה, ניעור או הקשה. בתהליך הכנת החמאה מכניסים שמנת מפוסטרת לתוך מכונה שבה היא נחבטת בסיבובים. תוך כדי נפילתה מלמעלה למטה, מאבדות כדוריות השומן שבחלב את הקרום העוטף אותן ומתחברות יחד תוך יצירת גרגרי חמאה, המתחברים לגושים אותם לשה המכונה. בסיומו של התהליך נארזים גושי החמאה לשיווק.

חלב: נוזל לבן הנפרש מהבלוטות (עטינים) בגוף נקבת בעלי החיים היונקים. החלב מורכב ממים (כ-87 אחוז), מחלבון (כ-3.5 אחוזים), מסוכר (כ-4.5 אחוזים), וממינרלים וויטמינים (כ-0.7 אחוזים). חלב מפוסטר מיוצר בשני סוגים של אחוזי שומן: 3 אחוזים ואחוז אחד. הוא נועד לשתייה, להכנת משקאות ומאכלים חמים וקרים. כמו כן, מיוצר חלב דל לקטוז, המיועד לאנשים האלרגיים למרכיב זה במזון.

חליבה: הפרות נחלבות שלוש פעמים ביום. ראשית רוחצים את עטיני הפרות ואחר כך מרכיבים את משאבות החליבה על עטיניהן. מכונת החליבה מחקה את פעולת יניקת העגל, פועלת בבת אחת על כל פטמות הפרה, ויכולה לחלוב מספר פרות בו זמנית.

ט

טרה: אחת המחלבות הוותיקות בישראל, שלישית בגודלה אחרי "תנובה" ו"שטראוס". הייתה בבעלותן של עשרות משפחות רפתנים, אך לפני שנים ספורות נמכרה השליטה בחברה ל"חברה המרכזית למשקאות קלים", זכיינית "קולה קולה" בישראל, שביקשה להרחיב את סל המוצרים שהיא משווקת.

___________________________________________________________________________________________________________

עוד שבועות:

___________________________________________________________________________________________________________

י

יוגורט: תוצר של חלב שעבר תהליך מיוחד של החמצה, שהופך אותו למוצר מזין ובעל השפעה טובה על מערכת העיכול. בתהליך זה מחומם החלב לנקודת רתיחה (לאחר תהליך פסטור) ומקורר שוב לטמפרטורה של 40-45 מעלות. בטמפרטורה זו נוצרים חיידקי היוגורט, אותם מוסיפים לחלב. חיידקים אלה מתרבים במהירות וגורמים להחמצתו של החלב, ובסופו של דבר, להקרשתו. תוך כדי התפתחות, החיידקים מייצרים חומר בעל טעם וניחוח מיוחדים, בהם מצטיין היוגורט. כדי שהיוגורט לא יחמיץ יתר על המידה, מקררים אותו מיד אחרי ההקרשה, וכך נפסקת פעילותם של החיידקים. החיידקים שביוגורט מונעים את התפתחותם של חיידקים אחרים, לא רצויים, במערכת העיכול - החיידקים המזיקים לבריאות. מוצרי היוגורט מיוצרים באחוזים שונים של שומן וגם בתוספת פירות שונים.

ים תיכוניות, גבינות: גבינות שמקורן באגן הים התיכון, כגון בולגרית, לבנה, צפתית, קאש, פטה, חלומי.

כ

כחולות, גבינות: מיוצרות מחלב עזים וכבשים. שמן נובע מהנימורים הכחולים או הירוקים העוברים בהן. תהליך הפקתן דומה לתהליך הפקת הגבינות הרכות, עד השלב שבו מוציאים את מי הגבינה מהגבן. לאחר הוצאת הנוזלים שותלים בעיסה נבגים של פטריות עובש מיוחדות. את העיסה שמים בתבניות ושם הפטרייה מוסיפה להתפתח ויוצרת את הנימורים המיוחדים. בשלב זה ממליחים אותה מכל הצדדים ומעבירים למערות ההבשלה טבעיות, למשך כשלושה חודשים.

בסופו של התהליך מתקבל גליל גבינה בעל כרום טבעי לבנבן, העוטף גבינה בהירה שיש בה קווים רבים, כחולים או ירוקים. טעמן של הגבינות הכחולות חזק, אבל ללא חריפות, והריח המיוחד הופך אותן למעדן של ממש. גבינות כאלה מייצרים במקומות שונים בעולם. אתר הייצור המפורסם בהם נמצא בצרפת, המערות שבעיר רוקפור (ע"ע). הגבינות הכחולות הן הרגישות ביותר לשינויים בסביבה, הן מתייבשות במהירות כאשר הן נחשפות לאור ונפגעות מקור עז או מחום גבוה. כדי ליהנות מטעמן יש לשמור אותן עטופות ברדיד אלומיניום או בקופסה סגורה היטב.

ל

לבן חלב חמוץ: מוצר חלב שמתקבל מהחמצת החלב.

מ

מגש גבינות: ידוע גם כ"פלטת" גבינות. כשמרכיבים מגש גבינות לאירוח, נהוג להגישן במספר אי-זוגי. המספר המינימאלי המקובל הוא חמישה סוגים ממשפחות שונות, בעלות אפיוני טעם וריח שונים, כמו גבינות עזים, עובש לבן, גבינה קשה וגבינה כחולה. מומלץ להוציא את הגבינות מהמקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר, שתאפשר לטעם ולארומה להשתחרר.

מוצרלה: גבינה ים תיכונית, ממשפחת הגבינות הקשות, שמוצאה מדרום איטליה. גושי גבינת המוצרלה משווקות כשהן מקוררות ומומלחות.

מותכות, גבינות: הגבינות המותכות מיוצרות בדרך כלל מסוג אחד או שניים של גבינות המעורבבות יחד, ובשל כך אין להן טעם ייחודי משלהן. הן מופקות על ידי חימום בנקודת זמן מסוימת בתהליך ההבשלה. הן פופולאריות מאוד בשל תכונות האחסון הנוחות שלהן, מחירן הזול ומרקמן הנעים.

מחמצת: חלב שהוחמץ על ידי חיידקים, המשמש להכנת גבינות.

מלוחות גבינות: גבינות לחיתוך, בעלות מרקם מוצק, רובן בעלות תכולת מלח גבוהה, יחסית. מליחותן של הגבינות מעניקה להן טעם מיוחד וכן תורמות לחיי המדף הארוכים שלהן. יש גבינות מלוחות בטעמים שונים, כאשר הסיבה לכך היא בעיקר מקורו של החלב (בקר, עיזים או כבשים). הגבינות המלוחות המפורסמות ביותר הן: בולגרית, צפתית ופטה (ע"ע).

משקאות חלב: כמו בתהליך הפקת החלב, מתחיל ייצורם של משקאות החלב בפסטור והימגון החלב המגיע למחלבה. לאחר מכן מוסיפים לו סוכר, חומרי טעם וריח ובסיומו של תהליך הוא נמזג לקרטונים או לשקיות פלסטיק. משקאות חלב מיוצרים בטעמים שונים, כמו שוקו ובננה, ונצרכים כמות שהם, או כתוספת לדגני בוקר.

נ

נהריה: עיירה בצפון, בה הוקמה מחלבת "שטראוס" (ע"ע).

ס

סידן: מינרל חיוני הנדרש לצמיחה והתפתחות תקינות. משמש לבניית רקמת עצם ומסייע לשמירה על בריאות העצם על-ידי האטת פירוק העצם במהלך ההתקדמות בגיל. בנוסף לכך, מסייע הסידן, לפעילות השרירים ולתפקוד תקין של העצבים, וכן לקרישת דם. חלב ומוצרי חלב הם המקורות הטובים ביותר לסידן. צריכה מספקת של סידן לאורך כל החיים מסייעת להשיג שיא במסת העצם בשנות ההתבגרות ולמנוע את מחלת האוסטיאופורוזיס בשנות הבגרות המאוחרות.

ע

עובש: בגבינות כחולות (ע"ע) שותלים בעיסה נבגים של פטריות עובש מיוחדות. את העיסה שמים בתבניות ושם הפטרייה מוסיפה להתפתח ויוצרת נימורים מיוחדים, כחולים וירוקים. סוג אחר של עובש הוא העובש הלבן, האופייני לגבינות מסוג ברי או קממבר. בגבינות קשות (ע"ע), אם הגבינה העלתה עובש, ניתן להוריד את השכבה העבשה ולהמשיך לאכול ממנה. העובש אינו פוגע בגבינה.

עמיד, חלב: חלב עמיד הוא חלב שעבר תהליך עיקור, המאפשר לאחסן אותו מחוץ למקרר למשך זמן ממושך, כל עוד אריזתו לא נפתחה. חלב זה מיוצר בשתי גרסאות- אחוז אחד ושלושה אחוזי שומן, ומשווק באריזות קרטון. כמו כן, מיוצרים שוקו עמיד ושמנת עמידה לקפה.

פ

פרה: בהמת בית גדולה, מפריסת פרסה ומעלת גירה. בקר (ע"ע) הוא השם הכולל של הקבוצה. עד גיל שנה נקרא זכר הבקר "עגל" לאחר גיל זה הוא נקרא פר. פר שסורס נקרא שור. הנקבה מקבלת את השם "פרה" לאחר ההמלטה, ועד גיל 12-15 היא תמליט ולד אחד בכל המלטה. כמו כל אחיותיה היונקות, גם היא תניב חחלב (ע"ע) רק לאחר ההמלטה. משך החיים הממוצע של הפרה הוא 14 שנה ובתקופה זו היא מסוגלת להמליט עד עשר פעמים. כמה שבועות לאחר ההמלטה, מגיעה הפרה לשיא תנובת החלב היומי שלה, כ-60 ליטר. הפרה ניזונה מעשב ירוק, מחציר יבש, מגרעינים וממספוא.

פסטור: תהליך שהו משמידים חיידקים הנמצאים בחלב גולמי המגיע למחלבה. מחממים את החלב לזמן קצר לטמפרטורה של 72 מעלות צלזיוס ומקררים לטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס. התהליך מאריך את זמן השימוש הבטוח במוצרי חלב.

פטה: גבינה ממשפחת הגבינות המלוחות (ע"ע). עשוה מחלב כבשים הפופולארי מאוד בארצות הבלקן. הפטה היא בעלת מרקם מיוחד, נימוחה בפה וטעמה מלוח ועדין. היא מתאימה במיוחד כתוספת לסלטים ומשתלבת יפה בתבשילים, מיני מאפה, כריכים ומטבלים לאירוח. הגבינה נמכרת בתוך מי מלח השומרים על טעמה.

פרמזן: גבינה ממשפחת הגבינות הקשות (ע"ע), וידועה כמלכת הגבינות האיטלקיות. מקורה במחוזות רגיו ופרמה שבאיטליה. צבעה צהוב בהיר, טעמה מתקתק וחמאתי והוא מתחזק ככל שהיא מתיישנת. משתמשים בה לתיבול מרקים, רטבים, סלטים ומילואים למאכלים שונים, והיא משתדכת היטב עם מאכלי פסטה, מרקי ירקות רטבים על בסיס עגבניות. תהליך ייצורה ממושך ובסיומו היא נשלחת להבשלה של כשנתיים.

צ

צאן, גבינות: גבינות עשויות מחלב כבשים או עזים, כמו פטה, קשקבל, גבינות שמנת, יוגורט.

צהובה, גבינה: כמו גבינה לבנה רכה, גם תהליך הכנת גבינה מתחיל עם הכנת הגבן מן החלב. אחרי קירור חלב מפוסטר ל-30 מעלות מוסיפים לתוכו מחמצת (ע"ע), וכן תסס, הנמצא בקיבות עגלים או עופות. חומרים אלה מקרישים את החלב. לאחר קבלת הגבן (ע"ע) מפחיתים את כמויות הנוזלים שבו, כדי לקבל גבינה יבשה עד שכמה שאפשר. לאחר שהגבינה הפכה לגוש שאינו מתפורר, מכניסים אותה לאמבטיות עם מי מלח מרוכזים למשך 36-72 שעות, כדי שתספוג את המלח הדרוש לתהליך ההבשלה ולטעמה הטוב. תהליך ההבשלה הוא אטי ונמשך שבועות ואפילו שנים, בחדרי הבשלה מיוחדים, בהם שוררת טמפרטורה קבועה הנעה בין 5-25 מעלות.

צפתית: גבינה ים תיכונית ממשפחת הגבינות הקשות, המלוחות (ע"ע). גבינה מלוחה ועדינה, פופולארית מאוד בארץ ומיוצרת בשיטה מסורתית העוברת מדור לדור.

ק

קוטג': את גבינת הקוטג' מייצרים באופן דומה לייצור גבינה רכה, אלא שאחרי שנוצר הגבן חותכים אותו לחתיכות קטנות בגודל כסנטימטר. במהלך הייצור מתכווצת הגבינה מעצמה ומפרישה נוזל הנקרא מי גבינה. כדי להחיש את הפרשת הנוזל מחממים את התערובת, תוך בחישה בתהליך אטי הנמשך שעה עד שעה וחצי, עד לחום של 56 מעלות. גרעיני הגבינה מתכווצים עוד יותר ונעשים מוצקים. שוטפים אותם במים קרים, אשר גורמים להתכווצות ולייבוש נוסף, מוציאים מהם את החמיצות ומתקבלת גבינה כחושה. כדי להשיג את גבינת הקוטג' העשירה בטעם מוסיפים לה שמנת.

קממבר: ע"ע ברי.

קשות, גבינות: גבינות קשות הן הגבינות הצהובות, גבינת קשקבל, גבינות כחולות, פרמזן, מוצרלה, קממבר וגבינת ברי. גבינות אלה מצטיינות במרקם קשה ובדרגות שונות לפי סוגן, והמאפיין את ייצורן הוא משך הזמן הארוך הרבה יותר מזה של הגבינות הרכות (ע"ע). המשותף לכולן הוא תכולה גבוהה של סידן.

ר

רוקפור: גבינה ממשפחת הגבינות הכחולות (ע"ע), מקורה במערות בעיר רוקפור בצרפת.

ריח: הגבינות הכחולות (ע"ע) במיוחד מפיצות ריח עז. גבינות נוטות גם לספוג אליהן ריחות. יש להשתדל לא לשמור את הגבינות במקרר ליד מזונות בעלי ריחות חזקים.

ריקוטה: לגבינת ריקוטה מרקם רך ובעל מוצקות קלה, בדומה לגבינת הקוטג'. הגבינה מיועדת בעיקר לשימוש הלזניה, אך ניתן לשלבה גם בפשטידות. גבינת הריקוטה מופקת ממי הגבינה שמשתחררים בתהליך ההגבנה. מים אלה עוברים חימום ל-80 מעלות ואחר כך מוספת להם חומצת לימון, כדי לעודד את תהליך ההקרשה.

רפת: הרפת היא דיר לבקר וענף חקלאות העוסק בגידול בקר לייצור חלב ומוצריו. ייצור מאסיבי של חלב החל במחצית המאה ה-19, סמוך לגילוי שיטת הפסטור.

רכות, גבינות: גבינות רכות מיועדות בעיקר למריחה, אך משמשות גם להכנת פשטידות, עוגות ותבשילים. גבינות רכות מיוצרות באחוזי שומן שונים (חמישה או תשעה), אך ניתן להשיג גבינות רזות או שמנות יותר. תהליך הייצור של הגבינות הרכות קצר ביותר, והן נאכלות טריות. גבינות רכות מיוחדות שעוברות תהליך ארוך יותר הן הקוטג' (ע"ע), הריקוטה (ע"ע) והלבנה.

ש

שמנת: השמנת היא השומן שהופרד מן החלב על ידי מפרדה (מכונה המסתובבת במהירות גבוהה מאוד, כ-6,000 סיבובים בדקה), ועל ידי כך מפרידה את החלב לשומן ולחלב רזה. השמנת שנוצרת מיועדת לאכילה ולהכנת חמאה. בשוק קיימים שני סוגי שמנת: חמוצה ומתוקה. החמוצה, בדרגות שונות של אחוזי שומן (9, 15, 42) מתאימה לאכילה, להעשרת פשטידות ומרקים וכן להשבחת רטבים ותבשילים. שמנת מתוקה מיוצרת מחלב בעל אחוזי שומן גבוהים (32, 42), טרייה או עמידה, מתאימה להשבחת תבשילים ולהקצפה לעוגות, קינוחים, מוסים וסלטי פירות.

שטראוס: אחת משתי יצריות מוצרי החלב הגדולות בישראל. החברה הוקמה בנהרייה בשנות ה-30 של המאה שעברה והתמחתה במעדני חלב, שהמפורסם בהם הוא ה"מילקי". "דנונה", ענקית המזון מאירופה, מחזיקה בחלק ממניות החברה.

ת

תוספות: לצד הגבינות מומלץ להגיש מאכלים לא דומיננטיים בטעמם. המסורת הצרפתית היא גבינה-לחם-יין. באנגליה המסורת היא גבינה-קרקרים-ריבה. בישראל מומלץ ללוות את הגבינות בירקות חתוכים, בפירות העונה, בסלסלת לחמים טובים וביין. אפשר להוסיף גם קישים, דגים, ועוגות.

תחלובה: התקופה בה הפרה מניבה חלק נקראת "תחלובה", והיא נמשכת כ-300 יום בשנה. לאחר תקופה זו הפרה נקראת בלשון הרפתנים "פרה יבשה".

תחליפי גבינה: אתם חושבים שאתם מקבלים גבינה אמיתית על הפיצה שלכם, בתוך הבורקס, בעוגה וכו', אבל לעתים, אתם בעצם מקבלים תחליפי חלב שונים.

תנובה: יצרנית החלב הגדולה בישראל, שהוקמה בשנות ה-20 של המאה שעברה, על ידי הקיבוצים והמושבים בישראל, שהם בעלי השליטה בה גם כיום. לתנובה מחלבות בכל רחבי הארץ: הגדולות בהן שוכנות בתל-יוסף, באלון התבור וברחובות.