דג אפוי "א-לה פפילוט" (אפוי במעטפה)
---------------------------------------------
החומרים ל-4 מנות:
4 פילה לברק דג נקי מעצמות, עם עור
קורט מלח
ממרח עשבים:
4 כוסות דחוסות בזיליקום
1 כוס דחוסה פטרוזיליה
1 כוס דחוסה נענע
30 גבעולים אורגנו
1/3 כוס טרגון
1/3 כוס שרוויל (או טרגון)
6 שיני שום קלופות
גרידה מ-6 לימונים
3/4 כוס שמן זית
1 פלפל חריף ירוק, ללא גרעינים
50 גרם שקדים מולבנים
1 כפית מלח
1 כף סוכר
אופן ההכנה:
1. הממרח: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון, עד לקבלת משחה חלקה.
2. הדג: מחממים את התנור ל-200 מעלות. משמנים נייר אפייה משני צדדיו ומניחים מעליו נייר כסף גדול.
3. מניחים את הדג על נייר הכסף, מתבלים במלח ומורחים כף מהממרח על צד ללא העור.
4. מקפלים את נייר הכסף ואת נייר האפייה, ואופים 11 דקות. מגישים בתוך נייר הכסף לכל סועד.
- ערכים תזונתיים למנה: 185 קלוריות, 3 גרם פחמימות, 20 גרם חלבון, 10 גרם שומן
דניס בחמאת מרווה ופסטה לימונית
----------------------------------------
החומרים ל-4 מנות:
4 פילה דג נקי מעצמות, עם עור
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
200 גרם פסטה קצרה (פנה, רדיאטורי או ניוקי סרדו)
חמאת מרווה:
100 גרם חמאה
5 עלי מרווה
גרידה משני לימונים
רוטב לימון:
50 גרם חמאה
6 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות
6 שיני שום פרוס
1 כף שטוחה מלח
1 כוס יין לבן יבש
1 כפית מחוקה כורכום
2 כפיות סוכר
3/4 כוס מיץ לימון
2.5 ליטר ציר דגים או עוף או מים
אופן ההכנה:
1. חמאת מרווה: בסיר קטן מבשלים את החמאה עם המרווה וגרידת הלימון על אש נמוכה כ-20 דקות, עד לגוון שחום וריח אגוזי (זהירות שלא יישרף). מסירים את הקצף ומסננים דרך מסננת צפופה.
2. הרוטב: בסיר גדול מחממים את החמאה, מוסיפים בצל, שום מלח ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים יין, כורכום וסוכר, מוסיפים מיץ לימון ומצמצמים לסירופ. מוסיפים את ציר הדגים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם בחצי. מעבירים לבלנדר וטוחנים לרוטב חלק.
3. הפסטה: מניחים את הפסטה בסיר ומוסיפים את הרוטב הלימוני בהדרגה, עד לכיסוי הפסטה, תוך כדי ערבוב מתמיד (כ-15 דקות או עד שהפסטה מוכנה בדרגת אל דנטה).
5. הדג: מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, ממליחים את הדג ומטגנים על אש נמוכה כשהצד כשהעור כלפי מטה. הופכים, מטגנים עוד דקה ומסירים מהאש.
6. ההגשה: מעבירים את הפסטה בצלחת ההגשה, מניחים מעל את הדג כשהעור כלפי מטה, מושחים את הדג בחמאת מרווה בעזרת מברשת ומגישים.
- ערכים תזונתיים למנה: 563 קלוריות, 61 גרם פחמימות, 27 גרם חלבון, 19 גרם שומן.
לברק בפאפארונטה
---------------------
החומרים ל-4 מנות:
4 פילטים של לברק נקי מעצמות
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה ספרדית מעושנת
לתבשיל הפלפלים:
4 פלפלים צהובים
4 פלפלים אדומים
1 בצל גדול, אדום פרוס רצועות דקות
8 שיני שום פרוסות
2 לימונים פרסיים, חצויים
3 עלי דפנה
10 ענפי תימין
1/2 צרור עלי אורגנו
1 כפית מלח
1 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. שורפים את הפלפלים מכל הצדדים על להבה גלויה, רק עד שהקליפה מתחילה להתקלף. סוגרים את הפלפלים בשקית עד שהם מתקררים. מקלפים, מוציאים את הגרעינים וחותכים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ.
2. במחבת רחבה מחממים את השמן, ומאדים את הבצל והשום על אש נמוכה כ-10 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים לתבשיל.
3. מחלקים את התערובת שבמחבת לשתי תבניות חסינות אש. לאחת מוסיפים את הפפריקות והפלפלים אדומים, ובתבנית השנייה מוסיפים את הפלפלים הצהובים (האפייה בנפרד שומרת על הצבעים של הפלפלים). מכסים ואופים בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות כשעה.
4. מאחדים את כל הפלפלים לתבנית אחת, מניחים מעליהם את הפילטים ואופים עוד 7 דקות בגריל עליון. מפזרים מעט עלי אורגנו ומגישים.
- ערכים תזונתיים למנה: 575 קלוריות, 13 גרם פחמימות, 22 גרם חלבון, 48 גרם שומן.
טרטר
------
החומרים ל-4 מנות:
300 גרם פילה דג ים (פרידה, לוקוס) ללא עור ועצמות, קצוץ לקוביות קטנות
1 בצל סגול קטן חתוך לקוביות קטנות
1/2 צרור עירית קצוצה דק
גרידה מ-2 לימונים
מיץ מ-1/2 לימון
8 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם
לעגבניות:
8 עגבניות בשלות
2 שיני שום פרוסות דק
10 ענפי תימין
מלח לפי הטעם
1/2 כפית סוכר
מעט מלח ים
2 כוסות זיתי קלמטה מגולענים
1 פלפל צ'ילי אדום קטן, קצוץ לקוביות
אופן ההכנה:
1. העגבניות: חולטים את העגבניות במים רותחים, מקלפים, חוצים לשניים ומרוקנים. משמנים את נייר האפייה בשמן זית ומניחים את העגבניות עם הפתח כלפי מטה. מורחים את העגבניות במעט שמן זית, מפזרים על כל עגבנייה פרוסת שום ומעט תימין ואופים בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות שעתיים וחצי. מוציאים את העגבניות, מוסיפים את המלח הגס ומעבדים במעבד מזון למשחה גסה.
2. הדג: מערבבים את הדג, הבצל, העירית, גרידת הלימון, מיץ הלימון, השמן והמלח, ומחלקים לצלחות ההגשה (רצוי בעזרת רינג בקוטר 10 ס"מ).
3. מורחים כף מממרח העגבניות על הטרטר.
4. מעבדים את הזיתים במעבד מזון, משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם ל-120 מעלות כשעה (או מחממים במיקרוגל 10 דקות על תוכנית הפשרה). מקררים ומפוררים בעזרת סכין לפתיתי זיתים.
5. מסירים את הרינג, מפזרים מעט פתיתי זיתים וצ'ילי קצוץ ומגישים.
- ערכים תזונתיים למנה: 383 קלוריות, 6 גרם פחמימות, 16 גרם חלבון, 34 גרם שומן.
קרפצ'ו טונה
--------------
החומרים ל-4 מנות:
300 גרם טונה טרייה, פרוסה לנתחים דקיקים
קורט מלח
לרוטב:
70 גרם פרחי היבסקוס יבשים*
3 כוסות מים
1 כפית זרעי שומר
2 כפות דבש
2 כפות שמן חרדל או שמן צ'ילי
לסלט:
1 בטטה קטנה, חתוכה לטבעות דקיקות
1 סלק קטן, פרוס לטבעות דקיקות
1 ארטישוק משומר, פרוס דק מאוד
1/2 צרור עלי בזיליקום
מעט עלי מיזונה סגולה מופרדים*
מעט מלח אטלנטי
* את פרחי ההיביסקוס היבשים והמיזונה הסגולה תמצאו בחנויות התבלינים. במקום פרחי היביסקוק אפשר להשתמש במיץ לימון, ובמקום המיזונה – בעלי סלק).
אופן ההכנה:
1. הסלט: מסדרים את טבעות הבטטה, הסלק והארטישוק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים שעה בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות.
2. הרוטב: שמים בסיר את כל חומרי הרוטב, חוץ משמן החרדל, ומבשלים על אש נמוכה עד סף רתיחה. מסננים את המים מהפרחים והזרעים, וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-20 דקות, עד לקבלת סירופ. מקררים ומוסיפים את שמן החרדל.
3. מסדרים את הטונה על צלחת ההגשה ומתבלים במלח.
4. ההגשה: יוצקים מעל הטונה את הרוטב, ומסדרים מעל את הירקות ועשבי התבלין.
- ערכים תזונתיים למנה: 214 קלוריות, 13 גרם פחמימות, 21 גרם חלבון, 8 גרם שומן
