קארין גוטמן־קוגן

אחרי יותר משנה שבה כתבה את המדור "ללא גלוטן" במנטה והנחתה אינספור סדנאות בישול ללא גלוטן, מוציאה השפית עינת מזור את ספרה הראשון בעברית, "לא חייבים גלוטן". לצד מגמת הצמחונות־טבעונות המתגברת, בשנים האחרונות רבים התחילו להימנע גם ממאכלים המכילים גלוטן, גם אם אינם רגישים אליו, מתוך מחשבה שכשלא אוכלים מזונות שמכילים גלוטן (בצקים, מאפים) – התזונה הופכת באופן טבעי לבריאה יותר כיוון שהיא כוללת יותר חומרי גלם בריאים ופחות פחמימות ושומנים. כמו כן, גם המודעות למחלת הצליאק (אי סבילות לגלוטן) עלתה בשנים האחרונות, וכיום ידוע ש־1 מכל 157 ישראלים חולה בה.
מי שנמנע מגלוטן צריך להתרגל לתזונה שכוללת חומרי גלם חדשים ולתחליפים שונים, כיוון שמזונות שמכילים חיטה, שעורה, שיפון, לתת, כוסמין, גריסים, סולת, קוסקוס ועוד – מחוץ לתחום. במה כן אפשר להשתמש? בקמח חומוס, קמח אורז לבן או חום, קמח סויה, קמח דורה או סורגום קמח טפיוקה, עמילן תפוח אדמה ועוד.

גם ללא גלוטן אפשר לאפות ולבשל מטעמים. "לא חייבים גלוטן"/ עינת מזור (צילום: עודד מרום)

כדי להתמצא בכללי אורח החיים החדש, אם כתוצאה מבחירה ואם כתוצאה מהכרח, כדאי מאוד לדפדף בספר "לא חייבים גלוטן". ולמה לא חייבים? כי "הודות לידע החדש ולשימוש במגוון חומרי גלם שהיו בלתי מוכרים לרבים עד כה, היום אפשר להפיק את המרב ממצרכים ללא גלוטן ולהגיע לתוצאות שמשתוות ואף עולות עליו בטעמן ובמראן", כותבת מזור בספרה. "אני מאמינה שזוהי הדרך הקולינרית החדשה בעולם הבישול והאפייה – קולינריה שנותנת מענה לצרכים בריאותיים ולאורח חיים בריא, ללא ויתור על תוצר מוגמר טעים ונעים לחך".
בספר תוכלו למצוא מדריך מפורט על הקמחים השונים שאפשר להשתמש בהם, המזונות הבטוחים לשימוש לצליאקים והמזונות האסורים, אמצעי זהירות למניעת "זיהום משנה" בגלוטן על פסי הייצור ובמסעדות וטיפים לבישול ולאפייה מוצלחים. כיוון שאפייה ללא גלוטן כוללת שימוש בכמה סוגי קמחים, תמצאו כאן תערובות קמחים ייעודיות למאפים שונים שאפשר להכין מראש ולאחסן בכלי אטום במקפיא לעת הצורך.
התצלומים המרהיבים בספר (צילום: עודד מרום, עיצוב המנות: אוריה גבע) בהחלט עושים חשק להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל ולאפות. לצד מנות עיקריות, תוספות וקינוחים תמצאו כאן שלל מתכונים מגניבים שמי שנמנע מגלוטן (וגם מי שלא) היה שמח להכין - לחם עגבניות, מאפינס תירס ושוקולד, לחמניות גבינה, פנקייקים, קישים, פוקאצ'ה, לזניה.
ההסברים בספר ברורים, ומתקבל מהם הרושם שבישול ואפייה ללא גלוטן מעשיים ואינם מסובכים כל כך. המתכונים פשוטים, וכל מה שצריך לעשות הוא רק להצטייד בחומרי הגלם. לרגל ארוחת החג השנייה, הנה כמה מתכונים מהספר:

סלט ירקות צלויים ותרד

סלט חם שכולו חגיגה לעין ולחך. ליווי נהדר לחזה עוף צלוי או לדג בגריל. לא כדאי לוותר על השומר, שטעם האניס שלו מקבל עומק מיוחד בצלייה, אך אפשר להחליפו בפלחי כרובית או בפרוסות עבות של קישואים.

מנת פתיחה קלה ומעניינת. סלט ירקות צלויים ותרד (צילום: עודד מרום, סגנון: אוריה גבע)

החומרים ל־4 מנות:
תבנית גדולה של התנור (30x40 ס"מ)
2 יחידות שומר, פרוסים לפרוסות בינוניות
2 פטריות פורטבלה, פרוסות בינוני
2 פלפלים צהובים, פרוסים לפרוסות בינוניות (ללא הגרעינים)
2 גמבות, פרוסות לפרוסות בינוניות (ללא הגרעינים)
2 בצלים סגולים, פרוסים לפרוסות בינוניות
4 כפות שמן זית משובח
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
לרוטב ויניגרט:
2 כפיות חרדל דיז'ון
1/2 1 כפות דבש
1 כף בצל שאלוט, קצוץ דק
1/4 כוס (60 מ"ל) חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
2 כפות עלי בזיליקום טריים, קצוצים דק
1/4 כפית מלח
פלפל שחור טרי גרוס טרי
1/2 כוס (100 מ"ל) שמן זית משובח
200 גרם עלי תרד, שטופים ויבשים ממים
אופן ההכנה:
1. מכינים את הסלט: מחממים תנור ל-200 מעלות (חום גבוה). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. מניחים בתבנית במרווח את השומר, הבצלים, הפלפלים, הגמבות והפטריות. מזלפים מעל שמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור. צולים בתנור החם 40-30 דקות, עד שהירקות בצבע זהוב-שחום.
3. מכינים את הרוטב: מערבבים בקערה או במעבד מזון את החרדל, הדבש, השאלוט, החומץ, הבזיליקום, מלח ופלפל. מזליפים את השמן בהדרגה, תוך כדי ערבוב, ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד.
4. הגשה, מניחים בכלי הגשה את עלי התרד והירקות הצלויים, מזלפים רוטב ומגישים כשהירקות חמים.

סלט אסיאתי עם מלפפונים, צנוניות ובוטנים

סלט מהיר, קל להכנה עם טעמי המזרח. לתיבול מוצלח, השתמשו בשמן שומשום איכותי.
החומרים ל־2 מנות:
2 כפות דבש
3 כפות רוטב סויה תמרי ללא גלוטן
1 כף חומץ תפוחים
1 כף שמן שומשום
2 כפות שמן זית משובח
3 גבעולי סלרי,שטופים ופרוסים דק
5-4 מלפפונים ירוקים, שטופים ופרוסים דק
200 גרם (כ-1 כוס) צנוניות קטנות, פרוסות דק
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
50 גרם (1/2 כוס) בוטנים קלופים קלויים, קצוצים
אופן ההכנה:
1. בקערה בינונית, מערבבים את הדבש, רוטב הסויה, החומץ ושמן השומשום. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד שנוצר רוטב אחיד וסמיך למדי.
2. מוסיפים את הסלרי, המלפפונים והצנוניות ומערבבים עם הרוטב. מתבלים במלח ופלפל שחור. מפזרים את הבוטנים מלמעלה ומגישים.

פילה דג סלמון עם רוטב יוגורט ושמיר

את דג הסלמון הכי טעים שאכלתי אי פעם הגישו לי בספינת דיג קטנה באלסקה. כדי ליהנות מהטעם העשיר והבשרני, כמו גם מהאומגה 3 החיונית, הקפידו לקנות דגים שמוצאם מארצות קרות כמו אלסקה ונורווגיה. במתכון הזה, הסלמון משודך לשמיר -- בני זוג טבעיים שהולכים נפלא יחד. תוספת היוגורט עם הקארי מוסיפה קלילות נעימה.

מנת סלמון עשירה ב-4 שלבים קצרים. (צילום: עודד מרום, סגנון: אוריה גבע)

החומרים ל־4 מנות:
תבנית צלייה בגודל 25x30 ס"מ
100 גרם (כ-1/2 כוס) יוגורט יווני
1/2 כפית אבקת קארי
1 כף שמיר טרי, קצוץ
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמן זית משובח
4 נתחי פילה דג סלמון במשקל 250 גרם כל אחד (ללא העור)
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את היוגורט, אבקת הקארי והשמיר. מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות (חום בינוני).
3. מברישים את נתחי הדג בשמן זית, ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בתבנית וצולים כ-10-15 דקות, או עד שהדג משנה את צבעו לוורוד חיוור.
4. מעבירים את הדגים לצלחת הגשה. מניחים מעל כל נתח דג כף רוטב יוגורט, מקשטים בעלי שמיר ומגישים.

מרק עוף עם קניידלך

המתכון למרק בהשראת השפית האמריקאית אליס ווטרס, הכוהנת הגדולה של בישול עונתי, טבעי ואורגני. היא משתמשת בעוף שלם ולא בחלקיו, והתוצאה עשירה בטעמים נפלאים. בבישול הקניידלך יש להקפיד על שני דברים: לא לצופף את הכופתאות בסיר, אחרת הן לא יהיו אווריריות ונימוחות; ולבשל בציר חם, אחרת הכופתאות ישקעו לתחתית.
ייתן פייט אפילו למרק העוף המשפחתי (צילום: עודד מרום, סגנון: אוריה גבע)
החומרים ל־8 מנות:
1/2 1 – 1/2 2 ק"ג עוף שלם, שטוף ונקי
4 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לעיגולים או לקוביות
2 גבעולי סלרי, חתוכים לעיגולים או לקוביות
1 בצל גדול, פרוס
3 עלי דפנה
2 גרגירי פלפל אנגלי
1 כפית כורכום
2 כפיות מלח
1 צרור פטרוזיליה, שטופה
לקניידלך:
3/4 כוס אבקת פירה ללא גלוטן (תערובת מוכנה לפירה – להשיג בחנויות המוכרות מוצרים ללא גלוטן)
6-4 כפות תערובת קמחים ללא גלוטן קנויה
4 ביצים
1/4 כוס (50 מ"ל) שמן קנולה
6-8 כוסות ציר עוף או מים + 1 כפית מלח
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. מכינים את המרק: מניחים את העוף בסיר גדול ומוסיפים מים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מסירים עם כף מחוררת את הקצף העכור שנוצר במים.
2. מוסיפים לסיר את הגזרים, הסלרי, הבצל, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הכורכום והמלח. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים 20 דקות נוספות.
3. מכינים את הקניידלך: בקערה גדולה, מערבבים את אבקת הפירה, תערובת הקמח, הביצים, השמן והמלח עד לקבלת עיסה אחידה. מצננים במקרר 20 דקות.
4. בסיר גדול אחר, מביאים לרתיחה את ציר המרק או את המים המומלחים בכפית מלח.
5. מוציאים מהמקרר את התערובת לקניידלך. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים כדורים בגודל כדורי פינג פונג. מכניסים את הקניידלך לסיר עם המים או המרק הרותחים (מקפידים שלא יהיו צפופים). מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 15 דקות.
6. מניחים את הקניידלך בקערת הגשה. מחלקים את המרק לקעריות ומגישים.

ביסקוטי שוקולד עם אגוזי לוז וחמוציות

ביסקוטי הן עוגיות איטלקיות שאופים פעמיים, פעם אחת ככיכר ופעם שנייה כפרוסות. נהדרות לטבילה בקפה! אפשר להכין עם סוגים שונים של אגוזים לא קלויים במקום אגוזי לוז.

נהדרות תמיד, לא רק בפסח. ביסקוטי (צילום: עודד מרום, סגנון: אוריה גבע)

החומרים ל־20 יחידות:
תבנית אפייה בגודל 30x40 ס"מ
1/2 כוס (60 גרם) קמח טפיוקה
1/2 כוס (80 גרם) קמח אורז לבן
1 כפית קסנטאן גאם
1/3 כוס (50 גרם) כוס אבקת קקאו משובח
1/2 1 כפיות אבקת אפייה
קורט מלח
1 ביצה
1 חלמון
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 כפית תמצית וניל טהור
1/4 כוס (50 מ"ל) שמן צמחי
1/2 כוס (100 גרם) אגוזי לוז לא קלויים
1/4 כוס (75 גרם) חמוציות
אבקת סוכר מנופה, לקישוט
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-175 מעלות (חום בינוני). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. בקערה גדולה, מנפים ומערבבים את הקמחים, הקסנטאן גאם, אבקת הקקאו, אבקת האפייה והמלח.
3. בקערה אחרת, מערבבים את הביצה, החלמון, תמצית הווניל והשמן לתערובת אחידה. מוסיפים לתערובת הקמחים ומערבבים לבצק. מוסיפים את אגוזי הפקאן והחמוציות ומערבבים קלות.
4. יוצרים מהבצק כיכר מאורכת באורך כ-22 ס"מ וברוחב כ-10 ס"מ. מניחים בתבנית.
5. אופים בתנור החם 20 דקות. מוציאים ומצננים 30 דקות לפחות.
6. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות.
7. באמצעות סכין משוננת, חותכים את הכיכר לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. מניחים שוב בתבנית האפייה. אופים כ- 15 דקות, עד שהעוגיות יבשות למגע. מוציאים ומצננים לחלוטין.
8. מפזרים מעל מעט אבקת סוכר. שומרים בצנצנת אטומה.