לשמר את הקיץ בצנצנת: המדריך להכנת ריבות ביתיות

שלהי הקיץ, כשהפירות והירקות מצויים בשפע ומחירם נמוך יחסית, הם תקופה מצוינת להכנת ריבות ביתיות. בעבר שימרו פירות וירקות מתוך כורח: החקלאות הייתה עונתית ואמצעי קירור לא היו זמינים. חומרי השימור היו סוכר, מלח, חומץ או אלכוהול, המונעים קלקול והתפתחות חיידקים. בימינו, אנו מכינים ריבות ביתיות משום שהן טעימות ובריאות יותר מאלה התעשייתיות.

מה חשוב לזכור כשמכינים ריבות ביתיות?

• מבשלים ריבות בסיר בעל תחתית עבה (לא מאלומיניום‭,(‬ המאפשר בישול מהיר יחסית, עם כמות נוזלים מינימלית.
  

• עיקור הצנצנות: מאחר שלא מוסיפים לריבות חומרי שימור מלאכותיים, חשוב מאוד לעקר את הצנצנות שבהן משמרים, כדי למנוע הופעת בקטריות לא רצויות ואף מסוכנות.
  

• איך עושים זאת? יוצקים לצנצנות מים רותחים, משהים 15 דקות, נפטרים מהמים ומייבשים את הצנצנות כשהן הפוכות על גבי רשת. טובלים גם את המכסים במים רותחים ומייבשים באותו אופן.
  

• צינון נכון: ממלאים את הצנצנות המעוקרות בריבה החמה. מניחים על פני הריבה נייר פרגמנט ומניחים לצינון מלא. מסירים את הנייר, אוטמים במכסים מתברגים ומאחסנים במקרר עד לשימוש. מומלץ לרשום את תאריך ההכנה על הצנצנות.
  

איך מכינים ריבות מופחתות סוכר בבית?

הסוכר הוא חומר מקריש ולכן אם רוצים להקטין את כמות הסוכר בריבה יש להוסיף לה אבקת פקטין, חומר מקריש טבעי המופק מפירות. את האבקה קונים בחנויות התבלינים בשווקים.

ומה עם הבריאות?

בניגוד למחשבה הרווחת, חומרים בריאים המצויים בירקות ובפירות לא אובדים בבישול וממשיכים להיטיב עם גופנו גם לאחר השימור. למשל: פלבנואידים – פיגמנטים כחולים-אדומים-סגולים (המצויים בכמות גדולה בפירות יער) הידועים כמגינים על הגוף מפני סרטן ומחלות לב. בטא קרוטן – פיגמנט כתום (מצוי בעיקר בגזר, בדלעת, בבטטה ובמנגו) העוזר בהאטת ההזדקנות, בהקטנת הסיכון לסרטן ובהגנה על הלב. ליקופן – פיגמנט אדום (מצוי בעיקר בעגבניות, ברימונים ובאשכוליות אדומות) הידוע כחומר אנטי סרטני חשוב וכעוזר בהורדת רמות הכולסטרול הרע. הוא הופך זמין יותר לגוף לאחר הבישול. תרכובות אינדול – מצויות בכל משפחת הכרוביים (כרוב, כרובית, ברוקולי, לפת וקולרבי) וגם בשום ובבצל. תרכובות אלה מוכרות כלוחמות חשובות במחלת הסרטן.

___________________________________________________________________________________________

ריבת פירות

• ‭1 1/2‬ ק"ג ריבה ‭4)‬ צנצנות בינוניות)
• 12 קלוריות לכפית
  

להכנת הריבה אפשר להשתמש בסוג פרי אחד, או בסוגים שונים לפי הטעם. אם יש צורך לקלף, קל יותר לעשות זאת לאחר חליטה של 10 דקות במים רותחים.

• 1 ק"ג פירות, מגולענים וחתוכים (יתקבלו מק"ג ורבע פירות שלמים)
• מיץ וקליפה מגוררת מ‭3–‬ לימונים
• 2 כפות ‭30)‬ גרם) אבקת פקטין (להשיג בחנויות התבלינים)
• ‭2 1/2‬ כוסות ‭500)‬ גרם) סוכר (רצוי דמררה)
  

‭.1‬ שמים בסיר את הפירות, מיץ הלימון והקליפה המגוררת. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 15 דקות. מועכים את הפירות קלות ומוסיפים את אבקת הפקטין. מערבבים בכף עץ, מכסים ומבשלים 5 דקות (אם רוצים ריבה במרקם חלק, מעבדים את הריבה בשלב זה במוט ריסוק ידני.

2. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים ‭6-5‬ דקות עד שהריבה מסמיכה.

‭.3‬ על צלחת קרה, מטפטפים כמה טיפות מהריבה ומצננים. בודקים אם היא נקרשת. אם לא, ממשיכים בבישול וחוזרים על הבדיקה.

4. ‬ ממלאים את הצנצנות המעוקרות על פי הכללים שלמעלה. מאחסנים במקרר ‭6-3‬ חודשים.

_________________________________________________________________________________________________

צ'אטני אגסים ומנגו

• 1 ק"ג צ'אטני ‭2)‬ צנצנות של חצי ק"ג‭(
• 25 קלוריות לכף
  

צ'אטני הוא רוטב תיבול סמיך חמוץ מתוק שאותו מכינים מתערובת פירות, ירקות ותבלינים.

חשוב: בדקו שהמכסים עמידים בחומץ.

שימו לב: מתחילים בהכנה לילה מראש.

• 1 ק"ג מנגו מוצק, קלוף, חתוך לקוביות קטנות
• ‭2 1/2‬ כוסות ‭500)‬ גרם) סוכר חום בהיר
• 1 ק"ג אגסים, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות
• ג'ינג'ר טרי בגודל ‭2–1‬ ס"מ, קלוף ופרוס דק
• ‭4–3‬ תרמילי הל
• 1 כפית מסמרי ציפורן שלמים
• 1 כפית זרעי כמון
• 5 שיני שום, כתושות
• 2 בצלים, קלופים וקצוצים דק
• 3 כוסות ‭720)‬ מ"ל) חומץ בן–יין אדום
• ‭1/2‬ כפית מלח
• ‭1/4‬ כפית פלפל שחור
  

ההכנה

‭.1‬ שמים את קוביות המנגו בקערה, מוסיפים את הסוכר, מערבבים, מכסים ומשהים לילה במקרר.

‭.2‬ למחרת מעבירים לסיר, מוסיפים את האגסים והג'ינג'ר ומערבבים.

3.‬ קולים במחבת על להבה בינונית את ההל, הציפורן והכמון ‭3-2‬ דקות. מצננים. מוסיפים לסיר (או צוררים בבד גבינה, אם מעדיפים להוציא את התבלינים מהצ'אטני בתום הבישול). ‬

4. מוסיפים לסיר את השום, הבצלים, החומץ, המלח והפלפל השחור ומערבבים היטב. מבשלים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס לגמרי. מגבירים את הלהבה ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים ‭2-1 1/2‬ שעות, עד שהצ'אטני מסמיך.

5.‬ ממלאים את הצנצנות על פי הכללים שלמלעלה ומכסים. שומרים בקירור ‭3-2‬ חודשים.

__________________________________________________________________________________________

• ליאורה חוברה היא דיאטנית קלינית ומטפלת ברפואה סינית. בעלת תואר שני ‭(M.Sc)‬ מביה"ס לרפואה של אוניברסיטת תל אביב.