דגים הם נושא כאוב אצל חלק גדול מהישראלים. רבים רוצים להכין ולבשל אבל נמנעים בשל חוסר ההיכרות עם חומר הגלם העדין הזה. חלק מהבעיה נעוצה בעובדה שעוף ובשר נמכרים טריים בסופרמרקט, אבל דגים? רק קפואים. ודג קפוא יש לו "טעם של דג", בניגוד לדג טרי שיש לו טעם... טעים.
הסלמון הוא דג יפה ובשרני, שומני ואהוב על ילדים ובנוסף, הוא מכיל אומגה 3. את הסלמון ניתן לצלות, לאדות, לבשל ברוטב, להכין קציצות, לאכול קר עם רוטב יוגורט, לסגור במעטפת נייר (או-פפילוט) עם פסטו, עגבניות חמצמצות וזיתים שחורים, לאכול אותו נא (בסושי או סאשימי) ואפשר גם לעשן או לכבוש ללא בישול כלל - וזה מה שנלמד היום.
>> בלי לשבור את הדיאטה: מאפינס תפוח בדבש
>> גורדון רמזי בא לחג: 6 מתכונים לארוחת ראש השנה בריאה
איך בוחרים דג טרי?
גראבלקס הוא דג סלמון כבוש, קל להפליא להכנה ועושה רושם אדיר בעת ההגשה. הטרחה היחידה היא לסור לחנות הדגים שלכם ולהזמין דג סלמון טרי במשקל הרצוי.
בשום פנים ואופן לא משתמשים בדג קפוא-מופשר, שכן הקפאה והפשרה מאפשרות התרבות חיידקים פתוגניים (מעוררי מחלות) שחייבים לקטול בבישול. הגראבלקס לא עובר בישול, אז אם אינכם יכולים לקנות טרי - תכננו מתכון אחר.
כדי לקנות דג טרי יש לגשת לחנות מתמחה, אמינה וידועה, לעמוד בתור ולחכות שינקו ויפרסו יקשקשו ויפלטו לכם את הדג שאתם בחרתם לפי כללים נוקשים: עיניים בורקות, זימים אדומים ומגע מוצק. קונים את הסלמון אחרי שמוכר הדגים "העלים ראיות" בדמות עיניים, זימים ומעיים.
דרך ההכנה היא מתנה לבשלן העמוס לפני החגים: מכינים את הדג שלושה ימים לפני הארוחה, הדג נכבש במלח, סוכר ושמיר. ביום הארוחה פורסים אותו לפרוסות דקות, מתארגנים על חלה טעימה (הכי טעים וכיף להכין בבית) ומתענגים על כל ביס.
חשבו את גודל הנתח לפי מספר הסועדים, אך קחו בחשבון ששאריות הגראבלקס טובות לאכילה שלושה ימים נוספים. אחת הבעיות הנפוצות של הבשלן החובב היא תכנון כמויות נכונות. יש להתחשב גם במה מגישים בנוסף לגראבלקס ומה שבא אחריו. תכנון טוב של ארוחה יוצר הרמוניה לא רק של טעמים וצבעים אלא גם של התחושות בבטן. המנטרה שלי בתכנון תפריט אנושי היא לא להכביד על הסועדים אלא לעניין אותם במגוון מוגדר ותחום.
אני משתמשת בנתח סלמון במשקל 600 גרם (פילה ללא העצמות וללא קשקשים אך עם העור) לשמונה עד עשרה סועדים. קחו בחשבון שהדג הכבוש עשיר בטעמים, מלוח ודשן ואוכלים ממנו מנות קטנות, בדרך כלל עם לחם. יש גם להתחשב במי שלא אוכל דגים ולהגיש מנה צמחונית במקביל, שכולם יאכלו ממנה בסופו של דבר. לכן, הקפידו לשדך לדג הכבוש מנה ראשונה נוספת שתחמיא לו.
גראבלקס
המצרכים:
- 600 גרם פילה עם העור של סלמון טרי.
- 6 כפות מלח גס (רצוי מלח ים אטלנטי).
- 3 כפות סוכר חום או לבן.
- 1 צרור שמיר טרי קצוץ.
הוראות הכנה:
1. מייבשים את נתח הדג, עוברים עם האצבעות לגלות אם נשכחו בו עצמות קוצניות ושולפים אותן עם פינצטה של דגים. מתבלים את הסלמון מכל הצדדים במלח, סוכר ושמיר קצוץ.
2. מניחים בכלי (אני מעדיפה כלי זכוכית עם סגירה הרמטית) עם צד העור כלפי מטה ודואגים שיהיה מכוסה כולו במלח וסוכר.
3. שומרים במקרר שלושה ימים. הסלמון יפריש נוזלים והם יהיו נוזל הכבישה שלו.
4. בבוקר היום השלישי, מסירים את עודפי הסוכר והמלח מן הדג ומייבשים עם מגבות נייר. עם סכין חדה (לא משוננת) מסירים את העור ופורסים לפרוסות דקות ככל הניתן בתנועות ניסור. מסדרים את הפרוסות על טס הגשה, מכסים ושומרים בקירור עד הארוחה.
- גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות לבישול בריא
