החלטתם לטגן או לצלות בשר במחבת הערב? הוסיפו מיץ לימון סחוט. מחקר שנערך לאחרונה באוניברסיטת מאונט סיני בניו יורק הראה שהשרייה של בשרים ברוטב לימון או בחומץ עשויה להפחית משמעותית יצור טבעי של רכיבים רעילים בבשר, שנוצרים תוך כדי בישול ומאיצים את תהליך ההזדקנות.
מה מסתתר בתהליך הבישול?
חלק מהמזונות שאנו אוכלים כיום עוברים תהליך של בישול בטמפרטורה גבוהה שגורם להיווצרות קשרים כימיים בין החלבונית לבין הפחמימות שבאותו מזון. הקשרים הטבעיים שנוצרים בונים חומר חדש בשם גליקן. תהליך ההתחברות נשמע רומנטי, אך הגליקנים פחות נחמדים, הם מגבירים תהליכי דלקת, מחלות לב, מחלות סרטן ופותחים את הדלת להאצת תהליך ההזדקנות. ככל שטמפרטורת הבישול גבוהה יותר, כמו בטיגון או צלייה על גריל פחמים, גדל קצב ייצור הגליקנים המזיקים בבשרים פי עשרה– ופי 100 לעומת המצב שלפני הבישול. ככל שהבשר שמן יותר, כמות הגליקנים בתום הבישול גבוהה יותר. לעומת זאת, במזונות דלים בחלבון ועשירים בפחמימות כמו פירות, דגנים מלאים, חלב וירקות, כמות הגליקנים שנוצרת בתהליך הבישול היא יחסית נמוכה.
איך בולמים את הגליקנים?
בעידן המודרני, לכל בעיה מוצאים פתרון. על פי המחקר, מסתבר שהשריית בשר בנוזל חומצי בעל PH נמוך כמו לימון או חומץ, מאטים משמעותית את יצור הגליקנים. יצור הגליקנים בבשר בקר פחת במחצית כאשר הושרה במשרה חמוץ במשך שעה לפני הבישול. כמו כן, פחתו הגליקנים כאשר זמן הבישול התקצר ואווירת הבישול הייתה לחה.
טיפ: בקניית מוצרי הבשר השבועית, תבלו אותם במשרה של שמן זית מעורב עם לימון, עטפו אותם בניילון והקפיאו עד השימוש. כך תצליחו לשמור על טעם וניחוח רענן של הבשרים. בחרו בשיטות בישול בולמות גליקנים כמו בישול רטוב, בישול בטמפרטורה נמוכה, בישול במים, בישול בנוזלים, בישול באדים, אידוי והקפצה. כך תרוויחו יותר רעננות, חיוניות, בריאות ושמחת חיים.
כל טוב הטבע בפרי אחד
ללימון סודות רבים. הוא מכיל רכיבים טבעיים פעילים מסוג פלבנואידים, חומצות פנוליות ולימונואידים, שמחזקים את המערכת החיסונית של הלבלב. במחקר שנעשה באוניברסיטת אורבנה שבאילינוי, נמצא שהפלבנואידים מסוג לוטאולין, אפיגנין וקווארציטין מהלימון, הפחיתו משמעותית פעילות ממאירה של תאי הלבלב. הוסיפו כמה טיפות לימון למים שאתם שותים. הוסיפו לימון רחוץ היטב, מגולען, חתוך לקוביות קטנות עם הקליפה לסלט הישראלי, לסלט החסה ולסלט הפירות.
