כשאני מתבוננת על מתכון (דבר שקורה בממוצע כל 8 דקות ביממה) אני עושה את זה דרך המשקפיים המיוחדים שלי. משקפיים שלא רק מתקנים פיזית את הראייה, אלא מבריאים את המתכון: אני מחפשת כיצד להפחית באחוזי השומן בלי לפגוע בטעם ובמרקם, כיצד להעשיר מבחינה תזונתית מתכון שעמוס לעייפה בעמילן פשוט, להחליף דגנים בדגנים מלאים, להוסיף ירקות, לצמצם כמויות המלח וסוכר, להעשיר מבחינה חלבונית ולפשט את המתכון שיתאים להכנה ביתית סבירה. ולא לשכוח שבסוף התוצאה צריכה להיות טעימה ואסתטית.

נשמע מסובך? זה לא. בישול בריא והבראת מתכונים הם תהליכים פשוטים אך הם נובעים מתוך הבנה של חומרי גלם, שליטה בטכניקות בישול והכרת מגוון טעמים. גם אם מדי פעם אני משתמשת בחומרי גלם חדשים, רוב הזמן אני מנסה לבחור מצרכים שאפשר לקנות בסופר השכונתי ולהנפיק מתכונים בעלי רשימת מצרכים באורך הגיוני (כזו שלא גורמת סחרחורת או הפרעת קשב). אני מנסה להתאים את המתכון לכל המשפחה, אך נהיה כנים ונודה באמת המתוקה (כי היא לא מרה כלל) שלכל אחד טעם משלו, שילדים אוהבים בדרך כלל טעמים פשוטים ולא מתוחכמים, שמבוגרים אוהבים אוכל יותר מעניין ומפתיע, ושכל טבח מחפש מחמאות,קליינטים שבעים וכמה שפחות כלים לשטוף.

סוד הפריכות של השניצל האפוי

בואו ניקח את המנה הכי ישראלית, אהובת הקהל, הילדים, ההורים והחיילים אשר על המשמרת: שניצל. גם אם הוא נעשה בידיים אוהבות במטבח הביתי, הוא מוצא את עצמו בסוף מושלך ליורה הרותחת של שמן מבעבע ושם הוא סופג הרבה שמן שלעיתים עבר את נקודת החימצון שלו. ועוד לא דיברנו על כך שטיגון זה גיהינום קטן של ריח, שפריצים, כוויות ולכלוך.

תגידו ששניצל אפוי יוצא יבש? לא בשיטה שלי. מה הסוד? נתחיל בפריסת חזה עוף שלם לפיסות שמנמנות. לא, ממש לא כדאי להשתמש בחזה עוף פרוס מהמבצע בסופר, אנחנו נדרשים לעסיסיות של נתח שלא דפקו לו את הסיבים ולא שיטחו לו את הצורה. יש להשתמש רק בחזה עוף טרי, לא קפוא ומופשר, במיוחד כשמתכוננים להקפיא חלק מהיבול לאפייה עתידית.

הציפוי הקלאסי של שניצל (וכל מאכל אחר מצופה בפירורים ומטוגן) נקרא "פֶנֶה" והוא תמיד מכיל שלושה שלבים: קמח, ביצה, פירורי לחם. לצורך השניצל האפוי נוותר על הקמח, שיש לו נטייה לייבש, ונוסיף לביצה חרדל איכותי. אל דאגה, לשניצל אין טעם של חרדל. אני ממליצה להשתמש בחרדל צרפתי חלק שמעשיר בעדינות את הטעם של השניצל.

סוד השניצל האפוי מצוי בציפוי. הוא טעים יותר אם משתמשים בפירורי לחם ביתיים, שהכנתם קלה וחסכונית: אוספים במקפיא קצוות ופרוסת בודדות של לחמים שונים, מייבשים אותם עד פריכות מוחלטת בתנור בחום 150- 160 מעלות, מקררים, טוחנים במעבד מזון, נפטרים מגושים גדולים שלא נטחנו, ומאחסנים בצנצנות במזווה (בחורף) או במקרר (בקיץ). וכן, אפשר גם להשתמש בפירורים מוכנים מחיטה מלאה.לאוהבי האתגרים וצמחונים מושבעים: הציפוי מתאים גם לקרוקטים, נסו קרוקט מטופו וירקות טחונים מצופה ואפוי עד פריכות.

השניצלים האפויים נמצאים בשיאם כשהם יוצאים טריים, חמים ופריכים מן התנור, הם לא כל כך מרגשים בחימום חוזר. אני ממליצה לחסוך עבודה וזמן ולהכין כמות כפולה של שניצלים מצופים אך לא אפויים, להקפיאם עם הפרדת שקית סנדוויץ' בין שכבה לשכבה, אין צורך להפשיר- פשוט מעבירים לגריל חם ונותנים מכת חום משני הצדדים. אוכל בריא מעולם לא היה מהיר ופשוט כל כך.

שניצלונים אפויים

המרכיבים: (לכ-12 שניצלונים):

חזה עוף שלם

1 ביצה

½ כפית חרדל חלק

1 כוס פירורי לחם מחיטה מלאה

2 כפות שמן קנולה

הוראות הכנה:

1. חותכים מתוך חזה העוף את הסחוס המחבר בין צד שמאל של החזה לצד ימין ופורסים לרוחב כל נתח לפרוסות שמנמנות בעובי 1 ס"מ.

2. מערבבים בקערה את פרוסות חזה העוף עם ביצה וחרדל ומניחים ל20 דק' לספיגת טעמים. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות.

3. מערבבים בקערה נפרדת את פירורי הלחם עם השמן למעין "חול" רטוב, לוקחים ביד שמאל פיסת עוף מתערובת הביצה וביד ימין מצפים משני הצדדים בפירורי הלחם המשומנים תוך כדי הידוק ומעיכה עדינה, (בשלב זה השניצל הופך להיות דק יותר) כך תעבדו נקי והאצבעות שלכם לא יהיו מצופות כמו שניצל.

4. מניחים על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לאפייה עם טורבו בחום גבוה (200 מעלות) עד שמזהיב, כעשר דקות בלבד.

5. אם יש לכם יחסי ידידות ואמון עם מצב הגריל בתנור שלכם, התוצאה משחימה יפה יותר בגריל אך היזהרו שלא ייחרך, ואז יש צורך להפוך באמצע להשגת השחמה אחידה משני הצדדים.

גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות בישול בריא