מאניה לרומניה: מתכונים רומניים אותנטיים, ממרק שעועית עד קבב

יוליה פיביק עלתה לישראל מהעיר יאשי שברומניה, שם גרה עם הוריה וסבתה. אמה ואביה עבדו מחוץ לבית, וסבתה היתה זו שבישלה לכל המשפחה. יוליה ישבה במטבח הגדול, הביטה בסבתא שלה טורחת סביב תנור הברזל שחומם בפחם – וכך למדה להכין את המאכלים הרומניים הטעימים.

יוליה חלקה עם מאזיני "סיר לשבת" כמה מהמתכונים שירשה מסבתה, ועכשיו גם אתם מוזמנים ליהנות מהם.

מרק שעועית לבנה רומני

כדי להעשיר את טעם המרק, אפשר להוסיף לו כמה עצמות בקר או נתחי בקר שטוגנו במעט שמן עד להשחמה.

כ-10 מנות

• 400 גרם (2 כוסות) שעועית לבנה שהושרתה לילה במים
• 5-4 נקניקי קבנוס חתוכים לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ בערך
• 2 בצלים קצוצים
• 2 גזרים חתוכים לקוביות
• 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
• 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
• 3 גבעולי סלרי חתוכים
• 2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
• 2 שיני שום קצוצות
• 3-2 עלי דפנה (לא לשכוח להוציא אותם מהמרק בגמר הבישול)
  

לסיום הבישול

• 6-5 עגבניות מרוסקות
• צרור קטן של פטרוזיליה
• כמה גבעולים דקים של סלרי, עם העלים
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• אפשרות: 1/4 כפית טימין יבש
• אפשרות: 1/4 כפית טרגון יבש
  

1. מסננים את השעועית ממי ההשריה ומעבירים לסיר. מוסיפים מים עד לגובה של כמה ס"מ מעל השעועית ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ושופכים את המים.
2. מוסיפים לסיר השעועית את שאר מרכיבי המרק וכ-3 ליטר מים (רצוי רותחים). מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים שעה וחצי לפחות, עד שהשעועית מתרככת. מדי כמה דקות מסירים באמצעות כף את הקצף שנוצר על פני המרק.
3. מוסיפים למרק השעועית את העגבניות המרוסקות ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים את הפטרוזיליה, עלי הסלרי, המלח, הפלפל, הטימין והטרגון, ומכבים את האש.
   

קבב רומני אמיתי (צילום: אסנת לסטר)

קבב רומני אמיתי

כ-20 יחידות

• 1 ק"ג צוואר בקר
• 200 גרם שומן כבש
• 3 ראשי שום כתושים
• 2 כוסות (480 מ"ל) סודה
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כף אבקת סודה לשתייה
  

1. שמים בקערה את הבשר, השומן, השום והתבלינים ומערבבים.
2. מערבבים את אבקת המרק ואת אבקת הסודה לשתייה ב-1/2 כוס מי סודה. מוסיפים לתערובת הבשר ולשים היטב.
3. ממשיכים בלישה ומוסיפים בהדרגה את יתרת מי הסודה. חשוב ללוש את תערובת הבשר 25 דקות ולא פחות – זה יתרום למרקם המוצק של הבשר ויעזור לשומן להיטמע בבשר באופן אחיד.
4. מעבירים את תערובת הבשר לקופסה עם מכסה ומכניסים למקרר למנוחה של יומיים.
5. מעבירים תערובת הבשר לקערה ולשים שוב כ-5 דקות. מחזירים לקופסה ומניחים במקרר ליום נוסף.
6. יוצרים מתערובת הבשר קבבים גליליים בקוטר של 3-2 ס"מ ובאורך של 12-10 ס"מ.
7. משמנים קלות מחבת ומלהיטים אותה על אש גבוהה. מוסיפים את הקבבים, מנמיכים את האש לבינונית וצולים אותם מכל הצדדים עד שהם מוכנים (אפשר, כמובן, להכין את הקבבים גם על האש).
8. מגישים את הקבבים הרומניים עם חרדל, מלפפונים מוחמצים במלח וכרוב חמוץ. הרומנים נוהגים ללוות את המנה במחית שעועית עם שום ובצל מטוגן.
   

כרוב כבוש רומני (צילום: אסנת לסטר)

כרוב כבוש רומני

• 1 כרוב לבן גדול חתוך לרצועות
• כ-3 כפות גדושות מלח גס
• 1 צרור שמיר
• 3 גבעולי סלרי עם העלים
• 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
• 1 ראש שום חצוי לרוחב
  

1. שמים בקערה את הכרוב ו-2 כפות מהמלח. מעסים היטב את הכרוב במלח במשך 5-4 דקות, עד שהוא מתרכך מעט.
2. מעקרים את הצנצנת: שמים אותה בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ו"מבשלים" את הצנצנת עוד 3-2 דקות במים הרותחים. מוציאים בזהירות מהסיר בעזרת מלקחיים נקיים.
3. ממלאים כוס במים רותחים. מוסיפים כף גדושה של מלח ומערבבים.
4. שמים בתחתית הצנצנת שכבה דחוסה של כרוב ומסדרים מעל בשכבות שמיר, סלרי, פלפל אדום ושום. מהדקים היטב ויוצקים על הירקות מעט ממי המלח.
5. חוזרים על סידור שכבות הירקות והוספת מי המלח עוד כמה פעמים, עד שהצנצנת מתמלאת. מסיימים בשכבת שמיר וסלרי ויוצקים לצנצנת את יתרת מי המלח.
6. מהדקים היטב את המרכיבים שבצנצנת ודואגים שמי המלח יכסו אותם לחלוטין (אם יש צורך, מכינים עוד מי מלח ומוסיפים).
7. סוגרים את הצנצנת ומניחים ל-4 ימים בטמפרטורת החדר. טועמים את הכרוב בעזרת מזלג נקי, כדי לבדוק שהוא מוכן - ואם יש צורך ממתינים עוד יום-יומיים.
8. בחורף אפשר להמשיך לשמור את החמוצים המוכנים בחוץ, ואילו בקיץ רצוי להעביר אותם למקרר בשלב זה.
   

עגבניות ירוקות כבושות בסגנון רומני (צילום: אסנת לסטר)

עגבניות ירוקות כבושות בסגנון רומני

המתכון מתאים גם להחמצת תפוחי עץ ירוקים ואגסים ירוקים.

• כ-10 עגבניות חצי בשלות (ירוקות עם כתמים אדומים – אפשר לקנות עגבניות ירוקות ולהניח אותן יומיים-שלושה על אדן החלון, עד שהן מאדימות מעט)
• 2 ראשי שום חצויים לרוחב
• כ-5 גבעולי סלרי עם העלים
• 2-1 פלפלים חריפים ירוקים
• מים
• מלח
  

1. מעקרים את הצנצנת: שמים אותה בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ו"מבשלים" את הצנצנת עוד 3-2 דקות במים הרותחים. מוציאים בזהירות מהסיר בעזרת מלקחיים נקיים.
2. חותכים את העגבניות לחצאים או לרבעים, תלוי בגודלן.
3. שמים בתחתית הצנצנת שכבה של עגבניות ומסדרים מעל בשכבות סלרי, שמיר, פלפל חריף ושום. שמיר. חוזרים על סידור השכבות עוד כמה פעמים עם יתרת הירקות.
4. מערבבים את המים והמלח ביחס של 1 כף מלח על כל ליטר מים. מרתיחים את מי המלח ויוצקים אותם על הירקות שבצנצנת עד לכיסוי מלא.
5. סוגרים במכסה ומניחים ל-4-3 ימים בטמפרטורת החדר, עד שהעגבניות מוכנות לאכילה. בשלב זה אפשר לבדוק את רמת המליחות של מי הכבישה בעזרת כף נקייה (זכרו כי אחרי שטועמים אי אפשר להכניס את הכף שוב לצנצנת, כדי שלא תזהם את תכולתה). אם חסר מלח מוסיפים, ואם יש יותר מידי מלח מוציאים קצת מהנוזלים ומוסיפים מים נקיים.
6. כשהעגבניות הכבושות מוכנות הופכים את הצנצנת על ראשה. בחורף אפשר להמשיך לשמור אותן בחוץ, ואילו בקיץ רצוי להעביר אותן למקרר בשלב זה (אין להכניס אותן לקירור לפני גמר ההחמצה).
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע