אחרי שבשיעור הקודם הפנמנו את נושא העוגיות, התחלנו לטפס במעלה סולם הבצקים - ושלושת השיעורים הבאים בקורס הקונדיטוריה יוקדשו לבצק פריך ולמאפים שמכינים ממנו, טארטים וקישים.

הכנת בצק פריך עלולה להישמע מורכבת לאופים לא מנוסים, אבל אם נצמדים להנחיות ולא שוכחים את כלל הברזל, שאומר כי מאפה מוכן ברגע שהוא מגיע לרמת השחמה רצויה - קשה מאוד לפספס.

הנה כל מה שאתם צריכים לדעת כדי להכין בצק פריך משובח.

קמחו את משטח העבודה כמה שפחות - קימוח יתר יפגע בפריכות הבצק (צילום: shutterstuck)
קמחו את משטח העבודה כמה שפחות - קימוח יתר יפגע בפריכות הבצק (צילום: shutterstuck)

ממה עשוי בצק פריך?

  • קמח ושומן: אלה שני המרכיבים החשובים ביותר בבצק פריך, כאשר כמות השומן (חמאה או מרגרינה, אבל לא שמן) שווה למחצית מכמות הקמח. היחס הזה מאוד חיוני לפריכות הבצק, לכן חשוב שלא לקמח יותר מדי את משטח העבודה בזמן העבודה עם הבצק – תוספת הקמח מהמשטח עלולה להפר את האיזון העדין. בדרך כלל מכינים בצק פריך עם קמח רגיל, אבל אפשר להמיר את חלקו או כולו בקמח מלא או בקמח כוסמין. מכיוון שאלה סוגי קמח "קשים" יותר, אם משתמשים בהם צריך להוסיף לבק עוד קצת נוזלים.
  • נוזל: מעבר לקמח ולשומן, בבצק פריך יש גם נוזל קושר - מים, חלב או ביצים – שבלעדיו הבצק יתפורר בקלות. אם רוצים לקבל בצק פריך ממש, כמות הנוזלים צריכה להיות מינימלית.
  • מלח: כדאי להוסיף לבצק גם מעט מלח, שמדגיש את הטעם גם במאפים מתוקים.
  • סוכר: אפשר להוסיף לבצק פריך גם אבקת סוכר או סוכר. הם יוסיפו, כמובן, מתיקות – אבל גם יניבו בצק שחום יותר ויתרמו למרקם פריך יותר.
  • חומרי טעם: לעתים מוסיפים לבצק גם חומרי טעם כמו אבקת שקדים, גרידת לימון או תפוז או תמצית וניל.

מעבדים את השומן והחומרים היבשים לפירורים, מוסיפים את הנוזלים - ומעבדים לבצק. שלבי ההכנה בשיטת סבלאז': (צילום: shutterstock)
מעבדים את השומן והחומרים היבשים לפירורים, מוסיפים את הנוזלים - ומעבדים לבצק. שלבי ההכנה בשיטת סבלאז': (צילום: shutterstock)

איך מכינים בצק פריך?

הדבר החשוב ביותר שצריך להקפיד עליו כשמכינים בצק פריך הוא ללוש כמה שפחות: בצק פריך שעובד יתר על המידה יהיה יבש וקשה במקום פריך ומתפורר.

קיימות שתי שיטות עיקריות לעבודה עם בצק פריך, ששמותיהן הצרפתיים מלטפים את האוזן ומבטיחים גן עדן כאן ועכשיו – סבלאז' (מהמילה Sable – חול), וקרמאז' (מהמילה "קרם"). התוצאה בשתי השיטות זהה – בחרו את זו שהכי נוחה לכם.

  • סבלאז': בשיטה זו מערבבים (במיקסר עם וו גיטרה או ידנית) חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות, קמח סוכר ומרכיבים יבשים אחרים (אם יש), עד שמתקבלת תערובת במרקם חולי. כעת מוסיפים את הנוזלים ומעבדים קצרות, רק עד שמתקבל בצק. אם אתם ממהרים השיטה הזאת עדיפה, כי צריך לקרר את הבצק רק 30 דקות לפני שאפשר לרדד אותו (למה בכלל צריך לקרר אותו? הסברים עוד רגע).
  • קרמאז': בשיטה זו עובדים עם חמאה רכה בטמפרטורת החדר. מערבבים ידנית (או במהירות גבוהה במיקסר עם וו גיטרה) חמאה וסוכר עד שמתקבלת תערובת משחתית וקרמית. כעת מוסיפים בהדרגה את הנוזלים ולבסוף את המרכיבים היבשים – ומעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד.

הכי נוח והכי פחות מלכלך: רדדו את הבצק הפריך בין שני ניירות אפייה (צילום: shutterstock)
הכי נוח והכי פחות מלכלך: רדדו את הבצק הפריך בין שני ניירות אפייה (צילום: shutterstock)

איך מרדדים בצק פריך?

מכיוון שרידוד הוא גם סוג של לישה, חשוב לעבוד מהר ובביטחון. מה שעוזר לנו לעשות זאת הוא בראש ובראשונה קירור הבצק לפני הרידוד. חשוב גם לעבוד בחלל מקורר, ורצוי לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה, במקום על משטח עבודה מקומח.

איך מעבירים לתבנית?

חותכים את הבצק הפריך לעיגול בקוטר מעט גדול יותר מזה של התבנית, כדי שיספיק לכיסוי הבסיס והדפנות. מגלגלים את הבצק על המערוך, מעבירים אל מעל התבנית ופורשים אותו עליה. מצמידים לתחתית ולדפנות וחותכים בעזרת סכין את השאריות שמבצבצות מעבר לשוליים. הסכין אמורה ממש לגלח את שולי התבנית, מה שמבטיח מראה ישר ומוקפד.

באפייה ללא מלית הניחו על הבצק משקולת - למשל, קטניות יבשות (צילום: אולגה טוכשר)
באפייה ללא מלית הניחו על הבצק משקולת - למשל, קטניות יבשות (צילום: אולגה טוכשר)

איך אופים?

יש שלוש שיטות לאפיית בצק פריך: אפייה רגילה, שבה הבצק והמילוי נאפים יחד מהתחלה; אפייה חצי עיוורת, שבה בצק נאפה חלקית תחת משקולת ולאחר מכן עם המלית; ואפייה עיוורת, שבה הבצק נאפה תחת משקולת עד שהוא מוכן, ולאחר מכן ממולא במלית שאינה דורשת אפייה. בשתי השיטות האחרונות נהוג לחורר את תחתית הקלתית, כדי שלא תיווצר מתחתיה בועת אוויר שתנפח את הבצק.

איך שומרים על הבצק האפוי פריך?

חיי המדף של מאפים מבצק פריך קצרים יחסית. הם אינם מתקלקלים מהר, אבל מאבדים מהר את פריכותם, בעיקר כשמשדכים אותם למלית רטובה. לכן מומלץ להכין את הקלתית בנפרד ולמלא אותה ביום ההגשה.

טכניקה נוספת לשמירה על פריכות הבצק היא למרוח אותו בביצה טרופה לפני האפייה - כך נוצרת שכבה אטומה לנוזלים, שחוצצת בין הבצק למילוי. אפשרות נוספת ליצירת חיץ שכזה היא מריחת הבצק המוכן בשוקולד מומס או בחמאת קקאו לפני שממלאים אותו במלית שאינה זקוקה לאפייה.

אח, איזה קרם. טארט הלימון (צילום: אולגה טוכשר)
אח, איזה קרם. טארט הלימון (צילום: אולגה טוכשר)

טארט לימון

ועכשיו, אחרי שלמדנו את עיקרי תורת הבצק הפריך, הגיע הזמן להכיר לכם את המתכון שערער את כל מה שידעתי על טעמים - כי אחרי שטעמתי אותו לעולם לא אוכל להגיד יותר בביטחון מלא שהקינוחים האהובים עלי עשויים משוקולד.

מרכיבים

תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 2.5 ס"מ

לבצק
  • 100 גרם חמאה
  • 170 גרם קמח
  • 20 גרם אבקת שקדים
  • 60 גרם אבקת סוכר
  • 2 גרם מלח
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • 40 גרם ביצה

לקרם הלימון
  • 145 גרם סוכר
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • 110 גרם ביצים
  • 100 גרם מיץ לימון
  • 180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לקליפות הלימון המסוכרות
  • 70 גרם מיץ לימון
  • 40 גרם סוכר
  • קליפה מלימון אחד (ללא החלק הלבן), חתוכות לרצועות בקולפן

אופן ההכנה

הבצק
  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
  2. שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר, המלח וקליפת הלימון. מעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומערבבים במשך כמה שניות, רק עד לאיחוד החומרים (הבצק אמור להיות דביק). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
  3. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3 מ"מ (לחלופין, אפשר לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה).
  4. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בבצק המרודד. חותכים את הקצוות המיותרים ומניחים במקרר כ-10 דקות.
  5. מחוררים את תחתית הקלתית בעזרת מזלג, מניחים עליה נייר אפייה או נייר אלומיניום ומצמידים אותו לתחתית ולדפנות. ממלאים את התבנית בשעועית יבשה או בכל משקולת אחרת שמתאימה לאפייה, ואופים במשך 15-10 דקות, עד שהבצק מתייצב ואין חשש שהדפנות יצנחו.
  6. מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים בזהירות את נייר האפייה עם המשקולת. מחזירים את הקלתית לתנור ל-20-15 דקות נוספות, עד שהוא מוכן. מוציאים מהתנור ומקררים.

קרם הלימון
  1. שמים בסיר את כל מרכיבי הקרם, למעט החמאה. מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד במטרפה, עד שמופיעה בועה ראשונה.
  2. מעבירים את הקרם לכלי גבוה ומקררים אותו ל-50 מעלות. מוסיפים את החמאה בהדרגה ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד שהיא נמסה ומתקבל קרם חלק. משאירים בצד.

קליפות הלימון המסוכרות
  1. מבשלים את הקליפות שלוש פעמים במים רותחים (מחליפים את המים בין הרתחה להרתחה) כדי להוציא את המרירות. מסננים.
  2. מבשלים את הקליפות עם מיץ הלימון והסוכר, עד שהתערובת רותחת והן הופכות לכמעט שקופות. מסננים, מעבירים לצלחת ומקררים.
  3. חותכים את הקליפות לרצועות ברוחב 3-2 מ"מ ושומרים במקרר בכלי אטום.

הרכבת הטארט
  1. יוצקים את הקרם לתוך הקלתית ומיישרים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות, להתייצבות (העוגה תישמר עד 48 שעות).
  2. לפני ההגשה מקשטים בקליפות הלימון המסוכרות.