המבורגר פטריות צמחוני
מרכיבים
6 מנות
- 1 ק"ג פטריות פורטובלו
- שמן זית
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- 2 גזרים קלופים
- 1 בצל לבן גדול קלוף
- 2 ענפי סלרי ללא העלים
- 2 שיני שום קלופות
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- 2 כפות פירורי לחם
- 1 ביצה
- מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- מתבלים את הפטריות ב-3 כפות שמן זית, מלח ופלפל. מפזרים במגש ואופים כשעה וחצי, עד שהפטריות מתייבשות כמעט לגמרי.
- שמים במעבד מזון את הגזר, הבצל, הסלרי והשום, וטוחנים עד שהירקות קצוצים דק מאוד.
- מחממים במחבת רחבה 2 כפות שמן זית. מוסיפים את הירקות הקצוצים ומטגנים על אש נמוכה-בינונית במשך כ-10 דקות. מורידים מהאש ומצננים.
- טוחנים את הפטריות האפויות למחית. מעבירים לקערה ומוסיפים את הירקות המטוגנים, הפרמזן, פירורי הלחם והביצה. מערבבים היטב.
- בעזרת ידיים רטובות יוצרים מהתערובת קציצות בקוטר הלחמנייה ובעובי של 3-2 ס"מ. מניחים במגש מרופד בנייר אפייה ומניחים במקרר שעה לפחות.
- מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- יוצקים מעט שמן למחבת עם ציפוי למניעת הידבקות ומחממים על אש בינונית. מטגנים את ההמבורגרים 2 דקות מכל צד, עד להשחמה. מעבירים את ההמבורגרים לתבנית ואופים כ-7 דקות (אפשר לוותר על שלב הטיגון ובמקום זאת לאפות את ההמבורגרים 12-10 דקות בתנור, אך אז המעטפת שלהם תהיה פחות טעימה ופריכה).
- מגישים בלחמנייה מחוממת קלות עם גבינת שמנת, עגבניות, פרוסות בצל ועלי רוקט.
מרק "קפוצ'ינו" פטריות
מרכיבים
6 מנות
למרק- 50 גרם חמאה
- 1 בצל קטן קצוץ דק
- 1 גזר קצוץ דק
- 2 שורשי פטרוזיליה קלופים וקצוצים דק
- 4 שיני שום פרוסות דק
- 500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות דק
- 200 גרם פטריות פורטובלו פרוסות דק
- 2 ענפי טימין
- קורט אגוז מוסקט
- קורט קינמון
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- 500 מ"ל (2 כוסות) חלב
- 50 מ"ל (מעט פחות מ-1/4 כוס) שמנת מתוקה
- 200 מ"ל (מעט יותר מ-3/4 כוס) שמנת מתוקה
- 1 כפית פטריות פורצ'יני מיובשות טחונות דק
- 2 פטריות מלך היער חתוכות לאורכן לפרוסות בעובי 1 ס"מ
- 1 כף חמאה
- ממיסים את החמאה בסיר בינוני. מוסיפים את הבצל, הגזר, הטימין ושורש הפטרוזיליה. מבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מזהיבים.
- מוסיפים את הפטריות והשום ומגבירים את הלהבה. מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים כ-10 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פען, עד שהפטריות משחימות.
- מוסיפים את החלב, השמנת, אגוז מוסקט וקינמון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות נוספות. מורידים מהאש וטוחנים במעבד מזון או עם בלנדר מוט, עד לקבלת תערובת חלקה מאוד. טועמים ומתקנים תיבול.
- מקציפים את השמנת יחד עם פטריות הפורצ'יני הטחונות לקצפת יציבה אך רכה. שומרים במקרר עד להגשה.
- יוצרים בפרוסות פטריות מלך היער חריצים בעומק 1 מ"מ בדוגמת שתי וערב. מחממים את החמאה על להבה בינונית-נמוכה במחבת עם ציפוי למניעת הידבקות. מניחים את פרוסות הפטריות כשהחריצים פונים כלפי מטה ושמים עליהן צלחת, שתתפקד כמשקולת. מטגנים במשך כ-5 דקות, עד שצדן התחתון של הפטריות מזהיב. הופכים, מכסים את הסיר ומטגנים 5 דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל.
- מחממים את המרק בעדינות ויוצקים לצלחות הגשה. מניחים על כל מנה פרוסה של פטריית מלך היער וכף גדושה מהקצפת. מגישים מיד.
- סבינה ולדמן היא מרצה בכירה במגמת בישול בבית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים.