בשבוע שעבר סיפרתי לכם על סבתי, פרידל שטראוס, שהפכה בגיל מאוחר לגורו הבישול של שוויץ והוציאה לאור יותר מ-45 ספרי מתכונים.

לפני כמה חודשים נסעתי לשוויץ כדי להיפגש עם אנשים שעבדו איתה, ולמדתי מהם רבות לא רק עליה, אלא גם על המטבח המקומי. בפוסט הקודם הבאתי כמה מהמתכונים שקיבלתי שם, והיום אני מוסיפה עוד כמה מהם.

עוגת גזר שוויצרית

עוגת גזר עסיסית מאוד, ללא קמח ועם ציפוי חגיגי.

מרכיבים

תבנית בקוטר 24 או 26 ס"מ

  • 5 ביצים מופרדות
  • 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר
  • 1/2 3 כוסות (300 גרם) שקדים טחונים
  • 3 כוסות (300 גרם) גזר מגורר דק
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • 4 כפות גדושות (כ-40 גרם) קורנפלור
  • 2 כפות ליקר דובדבנים (או כל ליקר אחר שאוהבים)
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 1 כפית קינמון טחון
  • 1/2 כפית ציפורן טחון
  • קורט מלח
  • חמאה או מרגרינה לשימון התבנית

לציפוי
  • 4-3 כפות ריבת משמשים
  • 300 גרם (3 שקיות) אבקת סוכר
  • 2 כפות ליקר דובדבנים (או כל ליקר אחר שאוהבים) או מיץ לימון סחוט
  • 3-2 כפות מים

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותה.
  2. מקציפים את החלמונים והסוכר במשך 6-5 דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
  3. מעבירים את המיקסר למהירות נמוכה, ומוסיפים לקערת המיקסר בהדרגה את השקדים הטחונים, הגזר, גרידת הלימון, הקורנפלור, הליקר, אבקת האפייה, הקינמון והציפורן. ממשיכים לערבל רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  4. שוטפים היטב את המקצפים. שמים את החלבונים והמלח בקערה נקייה ומקציפים במשך כמה דקות, עד לקבלת קצף מבריק ויציב אך גמיש (היזהרו שלא להקציף יותר מדי, כדי שלא לקבל קצף שביר).
  5. מקפלים את הקצף לתוך תערובת העוגה.
  6. משטחים את התערובת בתבנית ואופים כ-50 דקות בשליש התחתון של התנור, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים.
  7. מניחים לעוגה להתקרר במשך 5 דקות, פותחים את קפיץ התבנית וממתינים עוד 3 דקות. הופכים את העוגה על רשת צינון צפופה ומסירים את תחתית התבנית ואת נייר האפייה. לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לצלחת הגשה.
  8. הציפוי: מחממים מעט את הריבה בסיר או במיקרוגל ומורחים אותה על גבי העוגה. מערבבים היטב את אבקת הסוכר עם הליקר והמים לבלילה אחידה (בהתחלה זה ייראה כאילו אין מספיק נוזלים, אבל זה יסתדר. אם יש צורך, הוסיפו עוד כפית או שתיים של מים).
  9. מורחים את הציפוי על העוגה ומניחים לו להתייצב. אם רוצים, מקשטים בגזר מגורר או חתוך לרצועות.

חזה עוף ממולא בפירה

חזה עוף ממולא בפירה (צילום: אסנת לסטר)
חזה עוף ממולא בפירה (צילום: אסנת לסטר)

בשבוע האחרון של כל חודש ספטמבר חוגגים בנוישאטל שבשוויץ את פסטיבל הבציר המסורתי, שכולל הופעות, תחפושות, פרחים ויין. גלילי החזה הממולאים האלה מככבים בדוכני הפסטיבל.

מרכיבים

כ-4 מנות

  • כ-12 פרוסות חזה אווז מעושן או פסטרמה או כתף בקר מעושנת
  • 2 חזות עוף שלמים ("פרפרים"), חתוכים לשניצלים קטנים
  • פירה מ-4 תפוחי אדמה
  • 430 גרם כרוב חמוץ (תכולה מ-1 קופסה, סחוטה מהנוזלים)
  • 4 בצלי שאלוט קצוצים דק-דק
  • 1 כפית גדושה מלח
  • שמן לטיגון

לרוטב
  • 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) יין לבן יבש
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית או שמנת טופו
  • 1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
  • 1 כפית מלח

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. מניחים את פרוסות חזה האווז (או הפסטרמה או הכתף) על משטח העבודה, ומניחים עליהן את פרוסות חזה העוף.
  3. מערבבים את הפירה עם הכרוב החמוץ, השאלוט והמלח. מניחים על כל פרוסת חזה עוף כף מתערובת הפירה ומגלגלים לרולדה.
  4. מחממים במחבת שמן בעומק כ-1 ס"מ. מניחים את הרולדות במחבת כשצד החיבור פונה כלפי מטה ומטגנים קצרות, תוך סיבוב, עד שהן מזהיבות מכל הצדדים.
  5. מעבירים את הרולדות לתנור ואופים כ-20 דקות.
  6. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים בסיר קטן את היין עד לסף רתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את שאר המרכיבים תוך בחישה. מסירים מהכיריים ומרסקים לרוטב חלק באמצעות בלנדר מוט. מחזירים לכיריים ומחממים 4-3 דקות נוספות על אש קטנה, תוך ערבוב מתמיד.
  7. מעבירים את רולדות חזה העוף לצלחות, יוצקים עליהן את הרוטב ומגישים מיד.

נסיכת הנילוס ברוטב טרטר

נסיכת הנילוס ברוטב טרטר (צילום: אסנת לסטר)
נסיכת הנילוס ברוטב טרטר (צילום: אסנת לסטר)

הכנת רוטב טרטר מסורתי מתחילה בהכנת מיונז מחלמונים טריים. אנחנו נקצר תהליכים ונתחיל ממיונז מוכן.

מרכיבים

4 מנות

  • 600 גרם נתחי פילה נסיכת הנילוס
  • כ-1/2 כוס (70 גרם) קמח לציפוי הדגים
  • שמן לטיגון

לרוטב
  • 1 כוס מיונז
  • 1/2 כוס שמיר קצוץ
  • 2 כפות צלפים חתוכים
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 1 כפית גדושה חרדל

לרביכה
  • 160 מ"ל (2/3 כוס) בירה לבנה
  • 2 ביצים גדולות (או 3 קטנות), מופרדות
  • 150 גרם (1 כוס ועוד 1 כף) קמח, מנופה
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה
  1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
  2. הרביכה: מוסיפים את הבירה בהדרגה לחלמונים, תוך טריפה במטרפה או במזלג. מוסיפים את הקמח, המלח והפלפל, ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה חלקה.
  3. מחממים במחבת שמן שיגיע למחצית מגובה נתחי הדג.
  4. ממש לפני הטיגון מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך גמיש, ומקפלים אותו לתוך בלילת החלמונים והקמח.
  5. טובלים את הדגים בקמח משני צדיהם. מנערים כדי להיפטר מעודפי קמח וטובלים ברביכה משני הצדדים.
  6. מטגנים משני הצדדים עד להשחמה.
  7. מגישים את הדגים בליווי רוטב הטרטר. אפשר לפזר על כל מנה ביצה קשה חתוכה.

רושטי תפוחי אדמה עם חזה אווז

רושטי תפוחי אדמה עם חזה אווז (צילום: אסנת לסטר)
רושטי תפוחי אדמה עם חזה אווז (צילום: אסנת לסטר)

רושטי הוא לביבה שוויצרית העשויה מתפוחי אדמה עם תוספות שונות, כמו בשר, בצל או גבינות. הרושטי נולד בקנטונים דוברי הגרמנית בשוויץ והפך למאכל של כל תושבי המדינה. עם זאת, לכל קנטון יש את הגרסה שלו למאכל.

מרכיבים

כ-6 מנות

  • 1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים ומגוררים
  • 3 כפות קמח
  • 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  • 200 גרם חזה אווז מעושן קצוץ דק
  • 50 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות קטנות
  • להגשה: פירות יער

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. מערבבים בקערה את תפוחי האדמה המגוררים, הקמח, התבלינים ו-2/3 מכמות חזה האווז.
  3. משטחים את התערובת בתבנית ומפזרים עליה את קוביות המרגרינה ואת יתרת חזה האווז.
  4. אופים 40 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים ומשחימים.
  5. מגישים עם חמוציות או פירות יער אחרים.

בראוניז מבזל

בראוניז מבזל (צילום: אסנת לסטר)
בראוניז מבזל (צילום: אסנת לסטר)

מרכיבים

תבנית בגודל 20X30 ס"מ

  • 250 גרם שוקולד מריר
  • 75 גרם חמאה רכה (או מרגרינה בטעם חמאה)
  • 75 גרם (1/2 כוס) קמח
  • 1/2 כפית אבקת אפייה
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 3 ביצים מופרדות
  • קורט מלח
  • חמאה או מרגרינה לשימון התבנית

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר בחמאה או במרגרינה.
  2. ממיסים את השוקולד עם החמאה (או המרגרינה) במיקרוגל או בסיר. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן (או בקערת מתכת), ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  3. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה.
  4. מקציפים את הסוכר עם החלמונים במשך כמה דקות, עד שמקבלים תפיחה בהירה. ממשיכים להקציף ומוסיפים את השוקולד והחמאה המומסים. לאחר שמתקבלת תערובת אחידה מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח. מערבלים רק עד שהקמח נטמע בתערובת (ערבול יתר יפגע במרקם העוגה)
  5. שוטפים היטב את המקצפים. שמים בקערה נפרדת את החלבונים והמלח ומקציפים עד לקבלת קצף יציב אבל גמיש.
  6. מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד.
  7. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים באמצעות מרית. אופים כ-25 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים.
  8. לאחר שהעוגה התקררה חותכים אותה לריבועים.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע