המרכיבים
לדג:
- 4 פילה פלמידה טרייה (כרגע בשיא העונה)
- 1 ק"ג מלח ים אטלנטי
- 500 מ"ל שמן זית
- כף סוכר
- 4 עלי דפנה
- ענף טימין
- 1 כף גרידת קליפה של אשכולית אדומה
- קופסה עם מכסה
- 200 גרם פלמידה כבושה
- 150 גרם גבינת שמנת עיזים 30% משק צוריאל
- 100 גרם יוגורט עיזים משק צוריאל
- 400 גרם עגבניות בשלות קשות
- 100 גרם בצלי פנינה טריים (ניתן להחליף בבצל סגול טרי מאוד)
- 150 גרם שומר טרי מאוד (רצוי שומר בר)
- שמן זית – לפי הטעם
- מיץ לימון – לפי הטעם
- מלח – לפי הטעם
אופן ההכנה
כבישת הדג (רצוי יום קודם):
הדג חייב להיות טרי מאוד.
1. בסכין חדה וגמישה מסירים את העור, העצמות והחלקים האדומים.
2. מניחים על מגש רחב. מכסים במלח ובסוכר את כל צדי הדג. משאירים כ-40 דקות. בזמן זה "מתבשל" בעדינות בשר הדג העדין, וחלקו החיצוני מתנקה מחיידקים.
3. לתוך הקופסה יוצקים את השמן ומעל מפזרים את שאר התבלינים.
4. לאחר 40 דקות מנקים היטב את הדגים במים זורמים. מייבשים, חותכים למשולשים קטנים ומכניסים לשמן. ניתן לשמור את הדגים בקירור זמן ממושך.
הסלט:1. מערבבים את היוגורט והגבינה עד קבלת מרקם אחיד. מעבירים לשקף זילוף או לשקית סנדוויץ' חזקה.
2. חותכים את העגבניות לרבעים, מנקים את תוכנם וחותכים לקוביות קטנות ("קונקסה").
3. את השומר קוצצים דק מאוד, בניצב לכיוון הגדילה (לשומר סיבי אורך ארוכים וחזקים).
4. מקלפים את בצלי הפנינה, חותכים לחצאים אורכיים ומפרידים את הגלדים.
5. מערבבים את כל הירקות בקערה עם מעט שמן זית, מיץ לימון ומלח.
בניית המנה:על צלחת שטוחה מפזרים את הירקות. מוסיפים נגיעות נדיבות של הגבינה. מפזרים את נתחי הדג. מקשטים בעלים ירוקים (אם יש עלי שומר טריים, רצוי).
- אונזה,
רבי חנינא 3, שוק הפשפשים, יפו
