למלא את העלה: מתכונים וטיפים לעלי גפן ממולאים

מי לא אוהב ממולאים? לא משנה אם מדובר בבצק (כמו רביולי או סמבוסק), ירק (כמו פלפל או קישוא) או עלים (כמו כרוב או עלי גפן) - תמיד מקבלים מנה קטנה וטעימה, שמגיעה ארוזה ונוחה לאכילה.

הפעם נתרכז בעלי גפן ממולאים - ויש לי בשבילכם לא רק מתכונים, אלא גם טיפים שיעזרו לכם בהכנה.

איך מכינים את עלי הגפן

• עלי גפן טריים אפשר לקטוף באביב ועד סוף יוני או תחילת יולי (לעתים הם גם נמכרים בשווקים). לפני המילוי יש לחלוט את העלים 30-20 שניות במים רותחים, כדי לרכך אותם מעט. חשוב שלא להאריך בחליטה, כדי לא לבשל את העלים.
• אפשר לשמור את העלים החלוטים לשימוש עתידי: אפשרות אחת היא להקפיא אותם בכלי אטום היטב; ואפשרות שנייה היא לשמור אותם בצנצנת מלאה במי מלח (ביחס של 1 כפית מלח לכל כוס מים).
• בכל החנויות ורשתות השיווק נמכרים בצנצנות עלי גפן כבושים מוכנים לשימוש. לפני המילוי יש להשרות אותם מעט במים או לשטוף אותם, כדי להוציא מהם את המליחות.
  

איך ממלאים את עלי הגפן

• מניחים את העלה כשצדו המבריק פונה כלפי מטה והפטוטרת (בסיס העלה שממנו הוא התחבר לענף) פונה אלינו.
• אם העלה קטן מדי או שיש בו קרעים או חורים אפשר להניח עליו עלה נוסף.
• מניחים את המילוי במרכז החלק התחתון של העלה, קצת מעל הפטוטרת. מקפלים את העלה מימין ומשמאל על המילוי, ומגלגלים – מתחילים מהצד הקרוב אליכם.
• לפני ששמים את העלים בסיר מרפדים את התחתית שלו בשאריות עלי גפן, פרוסות בצל או פרוסות תפוחי אדמה. הריפוד יגן על הממולאים וימנע מהם להיחרך או להישרף.
• מסדרים את העלים הממולאים בסיר בצפיפות כמה שיותר רבה, כדי שישמרו על צורתם ולא ייפתחו בזמן הבישול.
• מניחים על העלים הממולאים צלחת. גם כאן המטרה היא למנוע תזוזה שלהם בזמן הבישול.
• מבשלים על אש נמוכה מאוד, כדי שלא ייווצרו בועות גדולות שיגרמו לעלים הממולאים לזוז.
  

חשוב לסדר את עלי הגפן בצפיפות בסיר, כדי שלא יתפרקו בזמן הבישול (צילום: shutterstock)

עלי גפן ממולאים באורז, עגבניות ותפוחי אדמה

מתכון של יוסף עוזאלדין ממסעדה.

• 35-30 עלי גפן (יוסף משתמש בעלי גפן טריים)
• 1/2 2 כוסות (500 גרם) אורז
• 3 עגבניות מגוררות
• 2 שיני שום כתושות
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כפית שטוחה פלפל שחור טחון
• 1 כפית מלח
  

• 2 בצלים פרוסים
• 2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים
• 3 עגבניות פרוסות
• 2-1 לימונים פרוסים (תלוי בגודל הסיר)
• 10-8 שיני שום
• 1 כפית מלח
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית
  

1. משרים את האורז במשך כ-10 דקות במים ומסננים.
2. מערבבים את האורז עם העגבניות המגוררות, השום, שמן הזית, הפלפל והמלח.
3. מניחים בתחתית סיר שטוח מחצית מפרוסות הבצל. מסדרים עליהן בשכבות את מחצית מפרוסות תפוחי האדמה, מחצית מפרוסות העגבניות, מחצית מפרוסות הלימון ולבסוף מחצית משיני השום.
4. ממלאים את עלי הגפן: פורשים עלה (או 2 עלים, אם הם קטנים) כשצדו המבריק פונה כלפי מטה והפטוטרת פונה אליכם. מניחים קצת מעל הפטוטרת כפית מלאה מהמילוי. מקפלים את העלה מימין ומשמאל על המילוי, ומגלגלים – מתחילים מהצד הקרוב אליכם.
5. מסדרים על הירקות שכבה צפופה ככל האפשר של עלי גפן ממולאים.
6. מניחים על עלי הגפן את יתרת הירקות. מסדרים מעל שכבה צפופה נוספת של עלי גפן ממולאים.
7. מפזרים בסיר את המלח ומזלפים מעל את השמן. מוסיפים מים עד לגובה המרכיבים שבסיר. מניחים מעל צלחת.
8. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעה, עד שכל המים שבסיר נספגים בממולאים.
9. הופכים את תכולת הסיר על מגש עגול או צלחת גדולה ומגישים.
   

יפרח: עלי גפן ממולאים באורז בנוסח כורדי

יפרח: עלי גפן ממולאים באורז בנוסח כורדי (צילום: אסנת לסטר )

• 40-30 עלי גפן
  

• 2 כוסות (400 גרם) אורז, שטוף
• 3 עגבניות, קלופות וקצוצות
• 2 בצלים, קלופים וקצוצים
• 1/2 כוס דחוסה עלי סלרי קצוצים
• 1/4 כוס שמיר קצוץ
• 1 כפית גדושה מלח או 1 כף גדושה אבקת מרק עוף
• 2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
  

• 2 כפות גדושות רסק עגבניות
• כ-12 כנפי עוף
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ לימון סחוט
  

1. מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית.
2. ממלאים את עלי הגפן: פורשים עלה (או 2 עלים, אם הם קטנים) כשצדו המבריק פונה כלפי מטה והפטוטרת פונה אליכם. מניחים קצת מעל הפטוטרת כפית מלאה מהמילוי. מקפלים את העלה מימין ומשמאל על המילוי, ומגלגלים – מתחילים מהצד הקרוב אליכם.
3. מניחים בתחתית הסיר את עלי הגפן המיותרים שלא מילאתם. מסדרים מעל שכבה צפופה ככל האפשר של עלי גפן ממולאים. מניחים מעל את הכנפיים ומסדרים עליהן בצפיפות את יתרת עלי הגפן הממולאים.
4. יוצקים מעל את מיץ הלימון ומוסיפים מים חמים עד לכיסוי המרכיבים שבסיר.
5. מניחים עלי הגפן צלחת, כדי שלא יזוזו ויתפרקו בזמן הבישול.
6. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות. מעבירים לאש נמוכה מאוד ומבשלים כשעה וחצי, עד שכל הנוזלים נספגים בממולאים.
   

יפרח - עלי גפן, קישואים ובצל ממולאים באורז ובבשר

יפרח - עלי גפן, קישואים ובצל ממולאים באורז ובבשר (צילום: אסנת לסטר )

• 35-30 עלי גפן
• 4 קישואים
• 2 בצלים
• שוקי עוף כמספר הסועדים
  

למלית

• 1/2 2 כוסות (500 גרם) אורז, שטוף היטב
• 5 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות קטנות או מרוסקות
• 5 גבעולי סלרי (כולל העלים), קצוצים דק-דק
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
• 1/2 חזה עוף (1/2 "פרפר"), טחון או קצוץ דק
• 3 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית מלח
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
• מיץ מ-1/2 לימון (כ-3 כפות)
  

• כ-4 כוסות (כ-1 ליטר) מים חמים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1/4 (60 מ"ל) כוס שמן
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית מלח או 1 כף אבקת מרק עוף
• מיץ מלימון אחד (כ-1/4 כוס)
  

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי.
2. חוצים את הקישואים ומרוקנים אותם מתוכנם.
3. מקלפים את הבצלים ויוצרים לאורכם חתך עד למרכז (כאילו מתחילים לחצות את הבצל, אך נעצרים באמצע). מחממים אותם דקה-שתיים במיקרוגל, כדי שיתרככו מעט. מפרידים בזהירות את גלדי הבצלים, כך שמתקבלות כמה מעטפות.
4. ממלאים את הקישואים ואת גלדי הבצלים ומסדרים אותם בסיר. מניחים עליהם את שוקי העוף.
5. ממלאים את עלי הגפן: פורשים עלה (או 2 עלים, אם הם קטנים) כשצדו המבריק פונה כלפי מטה והפטוטרת פונה אליכם. מניחים קצת מעל הפטוטרת כפית מלאה מהמילוי. מקפלים את העלה מימין ומשמאל על המילוי, ומגלגלים – מתחילים מהצד הקרוב אליכם.
6. מסדרים את עלי הגפן הממולאים בצפיפות על שוקי העוף.
7. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים לסיר. הרוטב צריך להיות בגובה המרכיבים שבסיר – אם צריך, מוסיפים עוד מים.
8. מניחים על הממולאים צלחת, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
9. מעבירים את הסיר לאש קטנה מאוד ומבשלים כשעה, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם מאוד.
   

• לאחר שהנוזלים שבסיר רתחו אפשר להעביר את הסיר לפלטת שבת ולבשל עליה את עלי הגפן הממולאים במשך כמה שעות (במקרה זה אין חובה לכסות את הסיר).
  

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע