חודש לפני חנוכה היו חנויות הגלידה ריאו וניצה שבנתניה מתחילות למכור סופגניות. מרחוק אפשר היה להבחין בצבע הזהוב שלהן ובפס הלבן שהקיף את מותניהן - אות לכך שהן תפוחות ואווריריות.
כל מי שמכין סופגניות יודע שלא תמיד הן מצליחות. טמפרטורת הטיגון צריכה להיות מדויקת, התפיחה מספיקה והעברת הסופגנייה התפוחה אל השמן החם זהירה.
על אף שנשבעתי כי לעולם לא אטגן יותר סופגניות - שכן בפעם האחרונה שעשיתי זאת השמן שרף את כל ביתי - החלטתי השנה לנסות להכין אותן שוב (בזהירות רבה ועם מטף נגד אש ממש לידי). הקפדתי על כל הכללים והצלחתי. ועכשיו אני פה עם כל הטיפים הדרושים להכנת סופגניות מוצלחות.
טיפים להכנת סופגניות
- בצק הסופגנייה צריך להיות גמיש כדי שיוכל לתפוח. כדי להשיג את הגמישות הזאת חייבים להקפיד על לישה ארוכה של 8-6 דקות.
- כשהסופגנייה תפחה כמו שצריך, מופיע סביבה פס לבן לאחר הטיגון. מדוע? כי כשהסופגנייה תפוחה כראוי היא קלה, ולכן פחות ממחצית ממנה נמצאת בתוך השמן בזמן הטיגון – כך שבמרכזה נותרת רצועה שלא באה במגע ישיר עם השמן.
- איך בודקים שהסופגנייה תפחה מספיק? כשהסופגניות נראות מוכנות, כדאי לטגן תחילה סופגנייה אחת ולראות אם אכן נוצר סביבה פס לבן. אם זה לא קורה, סימן שיש להמשיך בהתפחה.
- גם תפיחה טובה היא לא ערובה לסופגנייה מוצלחת – כי קודם כל, הסופגנייה העדינה צריכה לשרוד את המסע אל תוך השמן. כדי שהיא לא תיפגע ותאבד מנפחה, צריך להשתמש במרית משומנת ודקה ככל האפשר - הכי כדאי להשתמש בשפכטל משומן (הוא יכול להיות מהסוג הפשוט שקונים בחנות לכלי בניין). בכל מקרה, ההעברה צריכה להיות זהירה.
- השמן צריך להיות בטמפרטורה של 180-170 מעלות. אם הטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, הסופגניות יספגו הרבה שמן; ואם היא תהיה גבוהה מדי – הן יישרפו מבחוץ לפני שיהיו מוכנות מבפנים. אז איך יודעים מהי טמפרטורת השמן? הכי כדאי לקנות מד חום לבישול: מחירו כ-50 שקלים הוא נמכר בכל החנויות לחומרי אפייה או כלי מטבח. אפשר גם להיעזר בכף עץ, שאותה מכניסים לשמן הרותח: אם נוצרות סביבה בועות גדולות, סימן שהשמן חם מדי; אם כמעט שאין בועות - הוא קר מדי; ואם נוצרות הרבה בועות קטנות – הטמפרטורה נכונה.
- כדאי לטגן קודם כל את חלקה העליון של הסופגנייה.
- אפשר לצפות את הסופגניות בזיגוג סוכר: פשוט מערבבים 100 גרם אבקת סוכר עם 3 כפות מים עד שמתקבלת בלילה חלקה. אפשר לטפטף את הבלילה על הסופגנייה או לטבול בה את הסופגנייה. אפשרות נוספת היא להכין ציפוי שוקולד באמצעות המסת כמות שווה של שוקולד וחמאה.
אם מופיע פס לבן מסביב לסופגנייה המטוגנת - סימן שהיא תפחה מספיק (צילום: shutterstock)
סופגניות קלאסיות
מתכון של ציפי בר ששת מצפת.
מרכיביםכ-15 סופגניות
- 1 ק"ג קמח, מנופה
- קורט מלח
- 50 גרם (1 קובייה) שמרים טריים או 1 שקית "שמרית" או 2 כפות (17 גרם) שמרים יבשים
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מים פושרים
- 1 כפית סוכר
- 2 ביצים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
- ריבה למילוי הסופגניות
- אבקת סוכר לקישוט
- מערבבים בקערה את הקמח והמלח, ויוצרים במרכז גומה.
- ממיסים את השמרים וכפית סוכר ב-1/4 כוס מים פושרים. יוצקים לגומה שבקמח ומפזרים מעל מעט קמח בעזרת מסננת. ממתינים כ-10 דקות, עד שהשמרים תוססים מעט והקמח נראה כמו אדמה יבשה ומבוקעת.
- מוסיפים לקערה את הביצים, 1/2 כוס הסוכר והשמן. מתחילים לערבב עם הידיים מהמרכז כלפי חוץ, תוך הוספת המים, עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק (אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט מים). ממשיכים ללוש 8-6 דקות (אפשר להכין את הבצק גם במיקסר).
- מכסים את הקערה בניילון ומתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
- לשים את הבצק כדקה, כדי להוציא ממנו את האוויר. יוצרים מהבצק כ-15 כדורים שווים בגודלם (משקלו של כל אחד צריך להיות כ-120 גרם). מניחים את הכדורים במגש משומן, מכסים במגבת ומתפיחים כ-15 דקות.
- מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 180-170 מעלות (אם אין ברשותכם מדחום, הכניסו לשמן כף עץ יבשה– אם מופיעות סביבה הרבה בועות קטנות, סימן שהשמן בטמפרטורה הנכונה. אם הבועות גדולות השמן חם מדי, ואם אין בועות - הוא קר מדי).
- משמנים מרית (או שפכטל) ומעבירים בעזרתה בזהירות את הסופגניות לשמן החם. מטגנים 3-2 דקות מכל צד, עד להזהבה (כדי שהסופגנייה תשמור על צורתה, כדאי לטגן תחילה את צדן העליון).
- לאחר שהסופגניות התקררו מעט ממלאים בריבה שקית זילוף עם צנתר גדול וממלאים את הסופגניות. מקשטים באבקת סוכר.
פפנאש - סופגניות גבינה רומניות ללא שמרים
פפנאש - סופגניות גבינה רומניות ללא שמרים (צילום: אסנת לסטר )
כ-15 סופגניות
לסופגניות- 500 גרם גבינה לאפייה (כמו "כנען" או "טוב טעם")
- 1 עד 1/2 1 כוסות (210-140 גרם) קמח
- 2 שקיות אבקת אפייה
- 2 ביצים
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 2 שקיות סוכר וניל
- 2 כפות סולת
- שמן לטיגון
- להגשה: ריבה ושמנת חמוצה
- מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסופגניות. מכסים ומכניסים למקרר לשעה.
- מחממים במחבת שמן בעומק של כ-1 ס"מ.
- נוטלים מהתערובת כפות גדושות ומעצבים אותן למעין קציצות שטוחות. מטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
- מגישים חם, עם ריבה ושמנת חמוצה (יש הנוהגים לערבב את הריבה והשמנת).
פפנאש – גרסה מבושלת
סופגניות פפנאש מבושלות (צילום: אסנת לסטר )
- 500 גרם גבינה לאפייה (כמו "כנען" או "טוב טעם")
- 2 ביצים
- 5 כפות סולת
- 3 כפות גדושות קמח
- 30 גרם חמאה מומסת
- 4 שקיות סוכר וניל
- קורט מלח
- קליפה מגוררת דק מלימון שלם
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם (1/2 כוס) פירורי לחם
- להגשה: ריבת תותים, דובדבנים או כל טעם אחר שאוהבים
- מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסופגניות. מכסים ומכניסים למקרר לשעה.
- מרתיחים מים בסיר קטן. מרטיבים את הידיים ויוצרים מהבצק כדורים בגודל של פינג-פונג. מבשלים את הכדורים במים הרותחים, וכשהם צפים ממתינים 30 שניות – ומוציאים אותם מהסיר.
- מחממים את החמאה במחבת, מוסיפים את פירורי הלחם ומטגנים דקה-שתיים. מוסיפים כמה כדורי פפנאש ומנערים את המחבת, עד שהכדורים מצופים היטב בפירורים. מוציאים מהמחבת, ומטגנים באותו אופן את יתרת הכדורים.
- מגישים חן עם ריבה מלמעלה.
- אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע
