עוגת מוס שוקולד עם פטנט: שלוש שכבות שמכינים מתערובת אחת

עוגת שוקולד בשלוש שכבות / נעמה רן

ויש גם בונוס: העוגה אינה מכילה קמח.

שימו לב שיש להכין את העוגה יום לפני ההגשה. בנוסף, השכבה העליונה מכילה ביצים לא אפויות.

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

• 1/3 כוס (80 מ"ל) מים
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 300 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 300 גרם שוקולד מריר, 70%-60% מוצקי קקאו, שבור לקוביות
• 300 גרם שוקולד חלב, שבור לקוביות
• 9 ביצים, מופרדות
• 1/8 כפית מלח
• אפשרות לעיטור: 50 גרם שוקולד מריר מגורר בפומפייה גסה
  

1. מחממים את התנור ל־170 מעלות ומרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה.
2. שמים בסיר את המים וחצי כוס סוכר. מחממים על להבה נמוכה ומערבבים מדי פעם, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את החמאה ושני סוגי השוקולד ומחממים תוך כדי ערבוב עד שהם נמסים ומתקבל קרם חלק ואחיד. מסירים מהכיריים וממתינים כדקה.
3. שמים את החלמונים בקערית וטורפים. מוסיפים אותם לקרם השוקולד בזרם דקיק, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהם נטמעים בקרם.
4. שמים בקערת המערבל את החלבונים והמלח ומקציפים. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את 1/4 כוס הסוכר הנותרת, וממשיכים להקציף כמה דקות עד שנוצר קצף יציב ומבריק.
5. מוסיפים 1/3 מהקצף לקרם השוקולד ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הקצף ומערבבים בתנועות קיפול עדינות למרקם אחיד.
6. מעבירים 1/3 מהעיסה לתבנית (את היתר משאירים בקערה מחוץ למקרר) ואופים כ-20 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא כשעליו פירורים לחים. מוציאים את העוגה אך לא מכבים את התנור. מניחים את העוגה לצינון במשך כ־3 דקות.
7. יוצקים על העוגה שליש נוסף מהעיסה ואופים 17 דקות נוספות, עד שקיסם הננעץ בשכבה זו של העוגה יוצא ועליו פירורים לחים (חשוב להימנע מאפיית יתר, ניתן להוציא את העוגה גם מעט מוקדם יותר - כשעל הקיסם יש עיסה סמיכה). מכבים את התנור ומניחים את העוגה לצינון מלא.
8. כשהעוגה צוננת, יוצקים עליה את השליש האחרון של העיסה, מכסים את התבנית בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך הלילה. אם רוצים, מפזרים על העוגה שוקולד מריר מגורר.
9. העוגה תישמר עד 4 ימים במקרר, כשהיא מכוסה.
   

• אם רוצים, אפשר להסתפק בשתי שכבות: מחצית מהעיסה אופים כ-22 דקות ומצננים לחלוטין, ואת המחצית השנייה מניחים מעל ומאחסנים למשך הלילה במקרר.
  

עוגת מוס שוקולד עשיר / דנה שטיינוול

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 3/4 כוס (100 גרם) קמח
• 1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים
• 100 גרם חמאה, מומסת
  

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
• 4 חלמונים
• 350 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
• 4 כפות ברנדי או ויסקי
• 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
  

• 100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• אפשרות לקישוט: כ-50 גרם שוקולד מריר מגורר בפומפייה גסה
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. שמים בקערה את כל מרכיבי הבסיס ומעבדים בידיים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים אותו לתבנית, מהדקים היטב לתחתית ואופים 20-15 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים.
   

1. שמים בסיר את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים עוד ארבע דקות ומסירים מהכיריים.
2. שמים את החלמונים בקערת המערבל ומקציפים. מוסיפים בהדרגה את סירופ הסוכר, ומקציפים כ־8 דקות עד שמתקבל קרם תפוח ובהיר.
3. שמים את השוקולד בכלי מתאים, ממיסים בהדרגה במיקרוגל (בכל פעם מחממים 30 שניות ובוחשים) עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים את קרם השוקולד בהדרגה לקרם החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את הברנדי ומערבבים היטב.
4. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מוסיפים את הקצפת לקרם השוקולד ומערבבים בתנועות קיפול עדינות עד שמתקבל מוס אחיד. יוצקים על הבסיס ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות.
   

1. שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסירים מהכיריים, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת קרם גנאש אחיד.
2. יוצקים את הגנאש על העוגה בצורה אחידה, מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר ל-8 שעות נוספות.
3. אם רוצים מקשטים לפני ההגשה בשוקולד מגורר.
4. העוגה תישמר עד 5 ימים במקרר, כשהיא מכוסה.
   

• מתוך הספר "בית ספר לבישול – האוסף החדש", הוצאת ספריית "לאשה" ו"ידיעות ספרים", 144 עמודים. מחיר מומלץ: 78 שקל