בפעם הראשונה שבה ההורים שלי נסעו לאירופה לאחר מלחמת העולם השנייה הייתי בת 9 או 10. הם חזרו נלהבים, בין השאר מהמאכלים שאכלו שם, ולמרות מבחר המצרכים המוגבל שהיה אז בארץ אימא החליטה לשחזר את הספגטי האיטלקי. בלי קשר לטעם, אני התלהבתי מרעיון גלגול המזלג - והתאהבתי במאכל. החלום לחוות בישול איטלקי אמיתי התבשל מאז במוחי זמן רב, עד שהשנה החלטתי להגשים אותו ולצאת לחופשת בישול בטוסקנה.

על ראש ההר. האחוזה שבה התקיים הקורס (צילום: אסנת לסטר)
על ראש ההר. האחוזה שבה התקיים הקורס (צילום: אסנת לסטר)

המקום שבו בחרתי לבלות את החופשה נקרא Tuscookany. זהו בית ספר לבישול המציע קורסים בני שבוע שנערכים בשלוש אחוזות הפזורות בטוסקנה. האחוזה שבה התארחתי נקראת Torre del Tartufo (מגדל פטריות הכמהין), והיא שוכנת בראש הר לא רחוק מהעיר ארצו (Arezzo). יחד אתי השתתפו בקורס עוד כ-15 חובבי בישול מרחבי העולם.

האווירה המיוחדת התחילה עוד לפני שהגענו למקום: נסענו כרבע שעה בדרך לא דרך אל ראש ההר, עד שהבחנו בין עצי היער באחוזה העתיקה. באחוזה פגשנו את המורה שלנו, השף פרנקו פלאנדרה, שחי ונושם בישול איטלקי, ומיד קיבלנו קלסר עב קרס שבו יותר מ-400 מתכונים.

חי ונושם בישול איטלקי. השף פרנקו פלאנדרה (צילום: אסנת לסטר)
חי ונושם בישול איטלקי. השף פרנקו פלאנדרה (צילום: אסנת לסטר)

כל בוקר נפתח בארוחה של מבחר נקניקים איטלקיים טעימים, ירקות, ביצים ולחם ביתי. מכיוון ששיעורי הבישול התחילו רק בשעה שלוש בצהריים, היה לנו מספיק זמן לטייל בעיירות העתיקות שבסביבה הקרובה והקצת יותר רחוקה.

כשהגיע הזמן לבשל התחלקנו לצוותים של שניים-שלושה אנשים (שהתחלפו בכל יום, כדי שכולם יכירו את כולם), כשעל כל צוות הוטל לבשל שתי מנות שמאפיינות את חבל טוסקנה. כך, עם תום הבישול התקבלה ארוחה עשירה עם מנות רבות.

משתתפים מכל העולם. מכינים את ארוחת הערב (צילום: אסנת לסטר)
משתתפים מכל העולם. מכינים את ארוחת הערב (צילום: אסנת לסטר)

כשגמרנו לבשל החלפנו בגדים והתכנסנו בחדר האוכל כדי ליהנות מפרי עמלנו. פרנקו אמר כמה מילים על כל מנה שהוגשה ועל הצוות שהכין אותה, ואז התחילה הארוחה. האוכל לווה תמיד במספר רב של יינות וליקרים מסוגים שונים (כ-30 במספר, בלי הגזמה), כך שבסוף הארוחה היינו לא רק שבעים אלא גם קצת שיכורים.

הנה טעימה קטנה מהחוויה שלי.

הגשמה של חלום ילדות. אסנת מכינה פסטה
הגשמה של חלום ילדות. אסנת מכינה פסטה

ביסקוטי (קנטוצ'י)

עוגיות יבשות עם שקדים ופיסטוקים, שתענוג לטבול בקפה ואפילו ביין.

מרכיבים

  • 1 ק"ג קמח
  • 200 גרם חמאה רכה
  • 4 כוסות (800 גרם) סוכר
  • קורט מלח
  • 1/2 שקיק (5 גרם) אבקת אפייה
  • 350 גרם שקדים לא קלויים ופיסטוקים קלופים
  • 5 ביצים
  • 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

  1. שמים בקערה את הקמח והחמאה ומעבדים אותם יחד בעזרת קצות האצבעות, עד שמתקבלת תערובת פירורית (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון, אבל כדי לשמור על פריכותו חשוב לעבד אותו כמה שפחות).
  2. מוסיפים לקערה את הסוכר, המלח ואבקת האפייה ומערבבים.
  3. מוסיפים גם את הביצים ומערבבים עד שמתקבל בצק פחות או יותר אחיד (אם התערובת יבשה מדי, אפשר להוסיף לה 2 כפות מים קרים).
  4. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים, עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות.
  5. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  6. יוצרים מחלקי הבצק גלילים באורך של כ-25 ס"מ.
  7. נועצים בגלילים את השקדים והפיסטוקים ומגלגלים שוב לגלילים אחידים.
  8. מניחים את הגלילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים אותם בביצה טרופה.
  9. אופים את הגלילים כ-35 דקות, עד שגם פניהם וגם הבסיס שלהם מזהיבים.
  10. מיד לאחר שמוציאים את הגלילים מהתנור חותכים אותם לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. מניחים לפרוסות להתקשות ולהצטנן לחלוטין לפני שמעבירים אותן לכלי אחסון אטום.

אטריות ברוטב בשר

פסטה ברוטב בשר (צילום: אסנת לסטר)
פסטה ברוטב בשר (צילום: אסנת לסטר)

במקור מוכן הרוטב מבשר ברווז טחון, אבל גם בשר הודו נותן תוצאה מצוינת. אפשר כמובן לוותר על הכנת האטריות ולהשתמש באטריות קנויות – אבל זה פחות טעים...

מרכיבים

5-4 מנות

לאטריות
  • 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח דורום (להשיג בחנויות בישול ואפייה). אפשר להשתמש גם בקמח פסטה או בקמח לאפיית לחם, הנמכרים ברוב רשתות השיווק
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כוס (250 מ"ל) מים חמימים
לרוטב
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
  • 1 בצל קצוץ דק
  • 3 גבעולי סלרי (ללא העלים), קצוצים דק
  • 2 גזרים קלופים וקצוצים דק
  • 4 שיני שום קצוצות דק
  • 800 גרם בשר הודו להכנת שישליק, טחון
  • 2 כוסות (500 מ"ל) יין לבן יבש
  • 1 כף קמח
  • 1 כוס (250 מ"ל) ציר עוף
  • 2 כפות זרעי שומר כתושים או טחונים
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
אופן ההכנה האטריות
  1. מערבבים את הקמח עם המלח.
  2. עורמים את הקמח על משטח העבודה ויוצרים במרכזו גומה.
  3. יוצקים את המים לגומה, ובתנועת ערבוב מפילים לתוכם את הקמח שסביבם עד שהם נספגים בו. לשים את הבצק במשך כמה דקות, עד שהוא רך, חלק ונעים – אך לא דביק (אם הוא דביק מדי, מוסיפים עוד קצת קמח).
  4. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ועוטפים שלושה מהם בניילון נצמד, כדי שלא יתייבשו.
  5. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את חלק הבצק שהשארנו בחוץ ליריעה דקה מאוד, כשמדי פעם מקמחים את המשטח כדי שהבצק לא יידבק אליו.
  6. מגלגלים את יריעת הבצק וחותכים אותה לפרוסות דקות מאוד, כדי לקבל אטריות.
  7. פותחים את האטריות ותולים אותן לייבוש קל על מתקן מיוחד או על מקל. אפשר גם להניח אותן על מגבת יבשה.
  8. יוצרים באותו אופן אטריות משאר חלקי הבצק.
הרוטב
  1. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הבצל, הסלרי והגזר עד להשחמה קלה מאוד. מוסיפים את השום הקצוץ, מערבבים ומטגנים עוד כ-20 שניות.
  2. מוסיפים למחבת את הבשר ומטגנים כ-4 דקות תוך ערבוב, עד שהבשר מבושל.
  3. מוסיפים למחבת את היין וממשיכים לבשל עד שהיין כמעט מתאדה לחלוטין.
  4. מפזרים את הקמח על הרוטב שבמחבת ומערבבים.
  5. מוסיפים את ציר העוף, מערבבים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים 30-25 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
  6. מוסיפים את התבלינים ומבשלים 4-3 דקות נוספות, תוך ערבוב. מכבים את האש.
  7. מבשלים את האטריות במשך כמה דקות במים רותחים עם מעט מלח, עד שהן מוכנות.
  8. יוצקים את הרוטב על האטריות ומגישים מיד.

רביולי במילוי תפוחי אדמה ותרד

רביולי במילוי תפוחי אדמה ותרד (צילום: אסנת לסטר)
רביולי במילוי תפוחי אדמה ותרד (צילום: אסנת לסטר)
מרכיבים

5-4 מנות

לבצק
  • 400 גרם (3/4 2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח דורום (להשיג בחנויות בישול ואפייה). אפשר להשתמש גם בקמח פסטה או בקמח לאפיית לחם, הנמכרים ברוב רשתות השיווק
  • 1 כפית מלח
  • 4 ביצים
  • 4 כפות שמן
למילוי
  • 1/2 ק"ג תפוחי אדמה (בערך 2 תפוחי אדמה בינוניים)
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 3 כפות שמן זית
  • 220-200 גרם (1 חבילה) עלי תרד טריים
  • 1 ביצה
  • אפשרות: 50 גרם (1/2 כוס) גבינת פרמזן מגוררת
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר או טחון
  • 1/2 עד 1 כפית מלח
לרוטב
  • 1 בצל חצוי
  • 14-10 מסמרי ציפורן
  • 1/2 ליטר חלב
  • 1 בצל קצוץ דק
  • 3 כפות שמן זית
  • 50 גרם חמאה
  • 1 כף מלאה קמח
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר או טחון
אופן ההכנה הבצק
  1. מערבבים את הקמח עם המלח.
  2. עורמים את הקמח על משטח העבודה ויוצרים במרכזו גומה.
  3. יוצקים לגומה את הביצים והשמן, ובתנועת ערבוב מפילים לתוכם את הקמח שסביבם עד שהם נספגים בו. לשים את הבצק במשך כמה דקות, עד שהוא רך, חלק ונעים – אך לא דביק (אם הוא דביק מדי, מוסיפים עוד קצת קמח).
  4. מחלקים את הבצק ל-4-3 חלקים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד לסיום הכנת המילוי.
המילוי
  1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים. מצננים מעט ומקלפים.
  2. מטגנים את הבצל בשמן הזית עד שהוא הופך לשקוף ורך.
  3. מועכים יחד למחית את תפוחי האדמה והבצל (כדאי להשתמש במטחנת בשר עם החורים הקטנים ביותר).
  4. מבשלים את התרד במים רותחים במשך 5-4 דקות, עד שהעלים מתכווצים. מסננים מהמים, סוחטים היטב וקוצצים דק.
  5. מערבבים את מחית תפוחי האדמה והבצל עם התרד הקצוץ, הביצה, הגבינה (אם רוצים) והתבלינים.
  6. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את אחד מחלקי הבצק לעלה דק ככל האפשר (בזמן שעובדים משאירים את שער חלקי הבצק עטופים במקרר). אם ברשותכם מכונת פסטה, רדדו את הבצק עד לדרגת עובי 5 או 6.
  7. חוצים את יריעת הבצק לשניים ומניחים על מחצית אחת כפיות מהמילוי, במרחק של 2 ס"מ זו מזו. מברישים במעט מים את הבצק שמסביב לתלוליות המילוי.
  8. מניחים מעל את המחצית השנייה של היריעה ומהדקים מסביב למילוי, כשמקפידים להוציא את האוויר מהכיסים שבהם הוא נסגר.
  9. חותכים את הבצק בין תלוליות המילוי בעזרת גלגלת משוננת, כך שמתקבלים כיסונים מרובעים. אפשר לחתוך את הבצק גם עם סכין, אבל אז כדאי להדק את שולי הכיסונים בעזרת מזלג לסגירה מושלמת.
  10. מכסים את הרביולי במגבת ומכינים באותו אופן רביולי נוספים משאר חלקי הבצק.
הרוטב וההגשה
  1. נועצים את מסמרי הציפורן בחצאי הבצל.
  2. שמים בסיר את חצאי הבצל ואת החלב, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים במשך 5 דקות. משליכים את הבצל והציפורן ושומרים את החלב.
  3. בסיר אחר מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הזית עד שהוא הופך לשקוף ורך.
  4. טוחנים את הבצל המטוגן עם בלנדר מוט, מוסיפים לו את הקמח ומערבבים. מוסיפים גם את החלב והתבלינים, ומחממים תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך.
  5. מבשלים את הרביולי במים רותחים עם מעט מלח עד שהם מוכנים.
  6. יוצקים על הרביולי את הרוטב ומגישים מיד.

קנלוני גבינות עם תרד

קנלוני גבינות עם תרד (צילום: אסנת לסטר)
קנלוני גבינות עם תרד (צילום: אסנת לסטר)

מילוי הקנלוני דומה למילוי הרביולי שבמתכון הקודם, אך יש בו גם גבינות.

מרכיבים

5-4 מנות

  • 500 גרם קנלוני
  • גבינת פרמזן מגוררת להגשה
למילוי
  • 1/2 ק"ג תפוחי אדמה (כ-2 תפוחי אדמה בינוניים)
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 3 כפות שמן זית
  • 100 גרם גבינת עזים, ריקוטה או גבינת שמנת
  • 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • 220-200 גרם (1 חבילה) עלי תרד טריים
  • 1 ביצה
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר או טחון
  • 1/2 עד 1 כפית מלח
לרוטב
  • 1 בצל חצוי
  • 14-10 מסמרי ציפורן
  • 1/2 ליטר חלב
  • 1 בצל קצוץ דק
  • 3 כפות שמן זית
  • 50 גרם חמאה
  • 1 כף מלאה קמח
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר או טחון
אופן ההכנה המילוי
  1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים. מצננים מעט ומקלפים.
  2. מטגנים את הבצל בשמן הזית עד שהוא הופך לשקוף ורך.
  3. מועכים יחד למחית את תפוחי האדמה והבצל (כדאי להשתמש במטחנת בשר עם החורים הקטנים ביותר).
  4. מבשלים את התרד במים רותחים במשך 5-4 דקות, עד שהעלים מתכווצים. מסננים מהמים, סוחטים היטב וקוצצים דק.
  5. מערבבים את מחית תפוחי האדמה והבצל עם התרד הקצוץ, הגבינות, הביצה והתבלינים.
  6. מבשלים את הקנלוני לפי הוראות היצרן וממלאים אותם (רצוי להיעזר בשקית זילוף).
הרוטב והאפייה
  1. נועצים את מסמרי הציפורן בחצאי הבצל.
  2. שמים בסיר את חצאי הבצל ואת החלב, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים במשך 5 דקות. משליכים את הבצל והציפורן ושומרים את החלב.
  3. בסיר אחר מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הזית עד שהוא הופך לשקוף ורך.
  4. טוחנים את הבצל המטוגן עם בלנדר מוט, מוסיפים לו את הקמח ומערבבים. מוסיפים גם את החלב והתבלינים, ומחממים תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך.
  5. מניחים את הקנלוני הממולאים בתבנית ויוצקים עליהם את הרוטב. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
  6. מפזרים על הקנלוני החמים גבינת פרמזן מגוררת ומגישים מיד.

עלי מרווה מטוגנים

עלי מרווה מטוגנים (צילום: אסנת לסטר)
עלי מרווה מטוגנים (צילום: אסנת לסטר)

קישוט מיוחד ופריך שמתאים למנות רבות. אפשר להוסיף לתיבול גם תערובת להכנת פלאפל - התוצאה ממש טעימה.

מרכיבים
  • עלי מרווה טריים
  • חלבון ביצה
  • פירורי לחם מתובלים בפלפל שחור גרוס ובמלח
  • שמן לטיגון
אופן ההכנה
  1. טובלים את עלי המרווה בחלבון ולאחר מכן בפירורי הלחם.
  2. מחממים במחבת שמן בעומק 2 ס"מ ומטגנים את העלים משני צדיהם, עד שהם מזהיבים.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע