שם: יוסי אלעד

מקצוע:שף

תאריך לידה: 7 בספטמבר 1948

עוגה אהובה: עוגת פרג-תפוחים

מסעדה חדשה נולדה לפני חודש בבירת הממלכה הבריטית, The Palomar שמה. האחות הצעירה למשפחת "מחניודה" הירושלמית, בבעלות שלושת השפים אורי נבון (השף הגאון), אסף גרניט ("משחקי השף") ויוסי אלעד - הידוע בפי כל בשם "פאפי", אבל רק אני (ושני אחי, ניב ומיכל) יכולה לקרוא לו אבא. הרשו לי להיות הפעם אישית לוחצת ולכבוד המאורע החגיגי והמרגש, לציין את יומם הולדתו של אבי, יוסי (פאפי) אלעד. כבר כמה חודשים שפאפי חי על קו לונדון-ירושלים ואנחנו, שהיינו רגילים לעלות לירושלים אחת לשבוע לערך, גומעים עתה את סיפוריו ומתלהבים מכל תמונה של תנור חדש שהותקן שנשלחת בסמס. מדי כמה שבועות, כשהוא מגיע לחופשה קצרה, נאסף השבט לארוחה. אבא יוסי אומר תמיד שהדבר שהופך כל אוכל לטעים הוא בעיקר האווירה, ואכן - אווירה טובה ומשפחתית יש ואוכל טעים יש ויש. מקובל לומר שאין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל אף אחד לא אמר שבת הנחתום אינה יכולה להעיד: האוכל של פאפי יוסי הוא מהמשובחים. אנחנו אוהבים לראות אותו מלהטט בין הסירים והמחבתות וסולחים לו על ערימות הכלים שהוא משאיר אחריו, כי הארוחות המשפחתיות האלה יכולות לגרום גם למלכת אנגליה לאכול את הכובע עם הטול והנוצות מרוב קנאה. הוא מרבה להסתובב בעולם, ללמוד, ללמד ולהתחדש. אך מבין כל המטבחים שבהם ביקר, לאיטליה הוא רוחש אהבה מיוחדת - ויש לו סיפור שמסביר בדיוק למה וכבר הפך למיתוס במשפחה. "ב-1949, כשהורי עלו מצ'כיה לישראל, הייתי תינוק בן תשעה חודשים", הוא מספר. "כשהיו ברכבת, בדרכם לנמל באיטליה, עלו לקרון צוענים איטלקים. הם התפעלו מיופיו של התינוק, הלא הוא אני, חטפו אותו מהעגלה ורצו לאורך הרכבת תוך קריאות 'belle bambini!' – 'תינוק יפה!'. ברור שהצוענים החליפו אותי בתינוק אחר והחזירו להורי תינוק איטלקי במקומי". מי שלא ראה את השמחה שבה הוא מארח אנשים במסעדה, לא ראה שמחה מימיו. ייתכן שאפשר לזקוף את שמחת החיים הזאת ל"גנים האיטלקיים" מסיפור האגדה, אך ברור שאחראים לה גם זוג הוריו המנוחים, אלפרד (צבי) ומגדה אדלר. "על אף שסבא וסבתא שלך עברו את השואה, היה לנו בית שמח", סיפר לי פעם - ובשיחה אחרת הוסיף כמה הוא שמח שנפלה בחלקו הזכות לשמח אנשים. עבור פאפי, כל יום במסעדה הוא חגיגה - אך בימי ההולדת שלו החגיגות שמורות לחברים קרובים ולמשפחה. בצעירותו לא ייחס חשיבות ליום הזה, אך זו התעצמה עם השנים, בעקבות ההבנה שיש חשיבות להגעתו של אדם לעולם. באחת השיחות שלי עם בן זוגי, הצלם יעקב הררי, הוא שאל אותי: "מתי היתה הפעם האחרונה שבה אמרת לאבא יוסי שאת אוהבת אותו?" "אנחנו לא מדברים ככה במשפחה שלנו", עניתי. הררי הרים גבה וקצת גם את הקול ואמר "הגיע הזמן שתתחילו". מאז אנחנו לא מפסיקים... ומה עם עוגה, אתם שואלים? אבא יוסי בחר בעוגה שמכינה סבתא רבקה ורטמן (סבתה של אחותי, אבל זה כבר סיפור אחר) – עוגה שמפוצצת בתפוחים וכמובן פרג, כיאה לשורשים ההונגרים. הרבה התעסקות, אבל בהחלט שווה את המאמץ.

עוגת פרג-תפוחים של סבתא רבקה

מרכיבים

תבנית מרובעת בגודל 30X24 ס"מ

לבסיס הבצק הפריך
  • 3 כוסות (420 גרם) קמח
  • 1/2 שקית (5 גרם) אבקת אפייה
  • 150 גרם חמאה
  • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
  • 3 חלמונים
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים
  • 1 גביע (200 גרם) לבן או שמנת חמוצה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • קורט מלח
למלית הפרג
  • 1 כוס (240 מ"ל) מים
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • 200 גרם פרג טחון טרי
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • 100 גרם (2/3 כוס) צימוקים
למלית התפוחים
  • 1 ק"ג תפוחים מזן גרני סמית
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
לציפוי
  • 1 ביצה טרופה
  • מעט סוכר
אופן ההכנה הבצק
  1. לשים יחד את חומרי הבצק, אבל לא יותר מדי – רק עד שהם מתאחדים. מניחים בצד לשעה (סבתא אומרת שאפשר גם להכין יום מראש ולשמור במקרר עטוף היטב).
מלית הפרג
  1. מרתיחים את המים עם הסוכר. מוסיפים את הפרג ומבשלים כמה דקות ברתיחה עדינה.
  2. מוסיפים את שאר מכיבי המלית, מערבבים ומורידים מהאש.
מלית התפוחים
  1. מוציאים את ליבות התפוחים וחותכים אותם לפרוסות.
  2. שמים את התפוחים במחבת עם הסוכר ומבשלים אותם 10-5 דקות על אש נמוכה, עד שהם מתרככים והסוכר נמס.
  3. מקררים לטמפרטורת החדר.
ההרכבה והאפייה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית או מרפדים אותה בנייר אפייה.
  2. מקמחים קלות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל אחד מהחלקים לעלה בגודל התבנית.
  3. מניחים את אחד מעלי הבצק בתבנית. מפזרים עליו את הפרג בשכבה אחידה ומסדרים מעל את התפוחים.
  4. מניחים על התפוחים את עלה הבצק השני. יוצרים בו חריצים בצורת שתי וערב, מורחים בביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר.
  5. אופים כ-45 דקות, עד שהבצק מזהיב.
  6. לאחר שהעוגה מתקררת חותכים אותה לריבועים ושומרים במקרר - סבתא אומרת שהיא טעימה יותר כעבור יומיים-שלושה (אם היא לא נעלמת קודם).