כשאומרים בישול אטי מתכוונים לקדרה שיושבת על אש קטנה ומתבשלת באטיות שעות רבות, עד שתבשיל מקבל טעם שמימי.

אבל מתברר שהקשר בין אטיות לטעם נפלא קיים גם בתחומים אחרים במטבח.

כשאימא רצתה להכין קציצות והיתה צריכה לטחון את הבשר, היא שלפה מהארון את מטחנת הבשר, חיזקה אותה לשיש במטבח והתחילה לטחון. אני זוכרת אותה דוחסת לתוך המטחנה את המצרכים השונים בכוח.

יום אחד חזרה אימא הביתה כשפניה מוארים מהתלהבות. "קניתי מכשיר חשמלי שעושה הכל במהירות", היא הכריזה והוציאה מהקופסה מכשיר קטן עם סכין מסתובבת. "קוראים לו 'אחת שתיים שלוש'", סיפרה. מאותו יום נשארה מטחנת הבשר כמעט מיותמת, אבל הקציצות שהתקבלו מהטחינה בגברת שעושה הכל לספירת שלוש היו קצת מוזרות לטעמי.

יום חורפי אחד, יחד עם הברקים, הרעמים והגשם השוטף פסק גם החשמל. אבל את הבישולים צריך להמשיך, אז אימא הדליקה נרות, שלפה את מטחנת הבשר הידנית מהארון וטחנה את הבשר לקציצות כמו פעם, לפני התגלית החשמלית. הקציצות חזרו לטעמן המקורי הטעים.

גם כיום, כשכולנו נעזרים במעבד מזון, מטחנה חשמלית ומיקסר, למאכלים שמקבלים את הזמן שלהם עדיין יש טעם אחר וממכר. אז כדאי לקחת את זה בחשבון לפני שמרסקים חצילים או מועכים תפוחי אדמה במעבד מזון, לשים בצק במיקסר ומקציפים במקצף החשמלי. ברור שכולנו עושים זאת (וכמובן שגם אני!) אבל אין מה לעשות - בישול טעים הוא תוצאה של זמן וסבלנות. ואת הטעם הזה מייצגת עבורי אותה מטחנת בשר של אימא.

פרוסות חצילים במילוי בשר

מתכון של שושנה פרץ מחדרה.

מרכיבים

כ-10 מנות

  • 4-3 חצילים, רצוי מאורכים ולא רחבים מדי
  • 2 כפות מלח גס
  • 2 ביצים טרופות
  • שמן לטיגון

למילוי
  • 500 גרם בשר טחון, רצוי מעורב מבשר כבש ובשר בקר (הכי טוב טלה ועגל)
  • 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1/3 כוס כוסברה קצוצה
  • 5-4 שיני שום כתושות
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 ביצה

לבישול
  • 3 עגבניות חתוכות לפרוסות עבות
  • 12-10 שיני שום קצוצות
  • 1 כוס גדושה פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כוס גדושה כוסברה קצוצה
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית אבקת קרי
  • 1/2 כוס מים
  • 2 כפות גדושות רסק עגבניות

אופן ההכנה
  1. חותכים את החצילים לצמדים של פרוסות מחוברות: חותכים פעם אחת כמעט עד הסוף ובפעם השנייה עד הסוף, וחוזר חלילה - כך שכל שתי פרוסות נשארות מחוברות בבסיסן.
  2. ממליחים את פרוסות החצילים ומניחים אותן בצד לחצי שעה. מנערים מהמלח ומנגבים.
  3. מערבבים את כל מרכיבי המילוי. ממלאים כל זוג פרוסות בכף מהמילוי ומהדקים.
  4. מחממים במחבת שמן בעומק מחצית מגובהן של פרוסות החצילים. טובלים כל זוג פרוסות חצילים בביצים הטרופות ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
  5. מסדרים את פרוסות העגבניות זו לצד זו בתחתית סיר רחב. מפזרים מעל את השום הקצוץ, הפטרוזיליה הקצוצה והכוסברה הקצוצה. מפזרים מעל את התבלינים. מניחים מעל את פרוסות החצילים הממולאים (אם הסיר אינו מספיק רחב כדי להכיל את החצילים בשכבה אחת, יוצרים כמה שכבות של שום, עשבי תיבול, תבלינים וחצילים).
  6. מערבבים את המים עם רסק העגבניות ויוצקים לסיר. הנוזלים צריכים להגיע לפחות ל-2/3 מגובה המרכיבים שבסיר – אם יש צורך, משתמשים ביותר מים.
  7. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד חצי שעה.

חצילים ממולאים עם טחינה

חצילים ממולאים עם טחינה (צילום: אסנת לסטר)
חצילים ממולאים עם טחינה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של משה סיבוני מבית שאן.

מרכיבים

6 מנות

  • 6-4 חצילים (ראו הסבר בהערה שבסוף המתכון)
  • 1/4 כוס שמן
  • 1 בצל קצוץ
  • 500 גרם בשר טחון
  • 100 גרם פרגיות חתוכות לרצועות קטנות
  • 1 כוס גדושה פטרוזיליה קצוצה
  • 100 גרם צנוברים, קלויים קלות במחבת יבשה
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית פפריקה
  • 1 כפית תבלין לקציצות או בהרט
  • 1 כוס טחינה מוכנה

אופן ההכנה
  1. מקלפים את החצילים בדוגמת פסים: מקלפים פס, משאירים פס לא מקולף וחוזר חלילה (לא חייבים לעשות את זה, אבל זה פשוט יפה).
  2. קוטמים את ראשי החצילים ומרוקנים אותם מתוכנם בעזרת כפית פריזיאן, מרוקן תפוחים או כל כלי אחר. שומרים את תוכן החצילים.
  3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ רק עד שהוא הופך לשקוף.
  4. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עוד דקה עד דקה וחצי, תוך ערבוב, רק עד שהבשר משנה את צבעו. מעבירים את התערובת לקערה.
  5. מטגנים במחבת גם את רצועות הפרגית במשך כדקה, תוך ערבוב, ומעבירים לצלחת.
  6. קוצצים דק את תוכן החצילים ומוסיפים לתערובת הבשר והבצל שבקערה. מוסיפים גם מחצית מהפטרוזיליה הקצוצה, מחצית מהצנוברים ואת התבלינים, ומערבבים.
  7. דוחסים היטב את תערובת הבשר לתוך החצילים המרוקנים ומדי פעם מכניסים גם רצועות פרגית.
  8. מניחים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים אותם בשמן זית ואופים 40-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
  9. מקררים מעט את החצילים וחותכים אותם לפרוסות ברוחב של כ-3 ס"מ.
  10. יוצקים על החצילים את הטחינה המוכנה ומפזרים את יתרת הפטרוזיליה הקצוצה והצנוברים. מגישים מיד.

הערה
  • גם אחרי שדוחסים היטב את הבשר לתוך החצילים הוא נוטה להתפורר בחיתוך. לכן ההמלצה שלי היא לבחור בחצילים קטנים ככל אפשר (אך אין הכוונה לחצילים הקטנטנים המשמשים להחמצה ולבישול בסוכר), למלא אותם ולהגיש לכל סועד חציל ממולא שלם כמנה.

פשטידת בשר ופירה תפוחי אדמה

פשטידת בשר ופירה תפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר)
פשטידת בשר ופירה תפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מימי שאול מקרית ביאליק.

מרכיבים

תבנית בגודל 20X30 ס"מ

לתפוחי האדמה
  • 5 תפוחי אדמה
  • מלח
  • פלפל שחור טחון
  • 1 כפית זנגביל יבש טחון
  • 1 כפית כורכום
  • 1 כף שמן

לבשר
  • 1/4 כוס שמן
  • 1 בצל קצוץ
  • 500 גרם בשר בקר טחון
  • 1 כפית תבלין לקציצות
  • מלח
  • פלפל שחור טחון
  • 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה
  1. תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים ומועכים אותם לפירה. מוסיפים לפירה את התבלינים והשמן ומערבבים היטב.
  2. הבשר: מחממים במחבת את השמן ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן כמה דקות, תוך ערבוב, עד שהבשר משחים. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
  3. משטחים מחצית מכמות הפירה בתבנית. משטחים מעל את תערובת הבשר ומסיימים ביתרת הפירה. מברישים את המאפה בביצה הטרופה.
  4. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.

פשטידת בשר ופרוסות תפוחי אדמה

פשטידת בשר ופרוסות תפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר)
פשטידת בשר ופרוסות תפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מרתה ויסינגר מעפולה.

מרכיבים

תבנית בגודל 20X30 ס"מ

  • 4 תפוחי אדמה, מבושלים בקליפתם ומקוררים היטב
  • 1/4 כוס שמן
  • 1 בצל קצוץ
  • 3 שיני שום כתושות
  • 500 גרם בשר בקר טחון
  • 150 גרם (2/3 כוס) רסק עגבניות
  • מלח
  • פלפל שחור טחון
  • 1 כפית אורגנו
  • 2-1 מצות או 1 תפוח אדמה, לריפוד התבנית
  • 4 כפות שמן

לציפוי

4 כפות שמן

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה
  1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים. מצננים.
  2. מחממים במחבת 1/4 כוס שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לשקוף ורך. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים. מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עד שהוא משחים. מוסיפים את רסק העגבניות ואת התבלינים, ומערבבים. מכבים את האש.
  3. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לפרוסות.
  4. מזלפים על פרוסות תפוחי האדמה 4 כפות שמן. מתבלים במלח ובפלפל.
  5. מרפדים את התבנית בשכבה אחת של מצות. אם משתמשים בתפוח אדמה לריפוד התבנית, פורסים אותו, מטגנים את הפרוסות במעט שמן עד שהן מתרככות ומרפדים בהן את תחתית התבנית.
  6. משטחים מחצית מתערובת הבשר על המצות, ומניחים מעל מחצית מפרוסות תפוחי האדמה. מכסים את תפוחי האדמה ביתרת תערובת הבשר ומסיימים ביתרת פרוסות תפוחי האדמה.
  7. מערבבים את הביצה הטרופה עם 4 כפות שמן. מברישים בתערובת את שכבת תפוחי האדמה העליונה.
  8. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע