עסק קיש: קישים כמו של מקצוענים

קיש מיקס פטריות עם בצק פריך עשיר

מרכיבים

תבנית בקוטר 20 ס"מ

• 200 גרם (1/2 1 כוסות ועוד 1 כף) קמח
• 1 כפית סוכר
• קורט מלח
• 100 גרם חמאה רכה
• 2 כפיות מים
• 1 ביצה
  

• 150 גרם פטריות שמפיניון
• 150 גרם פטריות פורטובלו
• 150 גרם פטריות שיטאקי
• 3 כפות שמן זית
• 1/2 חבילה עירית קצוצה
• 1 כפית שטוחה אגוז מוסקט כפית שטוחה
• 1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

• 3 ביצים
• 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה
• 1/2 מכל (100 גרם) שמנת חמוצה
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• אפשרות: 2 שיני שום כתושות
  

1. מנפים יחד את הקמח, הסוכר והמלח.
2. מקרימים את החמאה, המים והביצה במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה.
3. מוסיפים את הקמח, הסוכר והמלח ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד כמה שפחות, כי עיבוד יתר פוגע בפריכות הבצק).
4. יוצרים מהבק כדור ומשטחים אותו. עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי לפחות (ועד יומיים).
   

1. פורסים את הפטריות. מחממי את שמן הזית במחבת ומקפיצים את הפטריות כמה דקות, עד שהן מזהיבות.
2. מורידים מהאש ומתבלים בעירית ובתבלינים. מערבבים.
3. מצננים במסננת, כדי להיפטר מעודפי נוזלים.
   

1. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של 4 מ"מ. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. מניחים במקרר לשעתיים (בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר כ-30 דקות לפני המילוי והאפייה. גם את שאריות הבצק אפשר להקפיא).
2. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
3. מערבבים עם מטרפה ידנית את כל מרכיבי הרויאל.
4. מניחים בתבנית את תערובת הפטריות ויוצקים מעל את הרויאל.
5. אופים כ-35 דקות, עד שהקיש מזהיב.
   

• כדי לאפות את הקיש בתבנית בקוטר 24 ס"מ יש להכפיל את כמות המילוי והרויאל ב-1.5 (את 3 הביצים שברויאל מחליפים ב-5). כמות הבצק אינה משתנה, אך זמן האפייה יתארך בכ-10-5 דקות.
  

¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

עוד מתכונים לשבועות בערוץ האוכל של Xnet:

• מפשטידת ברוקולי עד פשטידת בצל: מאפים לחג
• לזניה חלבית: 4 מתכונים מנצחים
• מתכון לפיצה עם פטנט בבצק
• עוגת ביסקוויטים משודרגת
  

___________________________________________________________________________________________

קיש גבינה כחולה ואגסים

• 160 גרם (1 כוס ועוד 2 כפות) קמח
• קורט מלח
• 110 גרם חמאה רכה
• 2 כפות מים
• 1/2 כפית מיץ לימון
  

• 5 אגסים משומרים
• 100 גרם גבינה כחולה, למשל גורגונזולה או רוקפור
  

• 1 כף סוכר חום
• 3 ביצים
• 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה
• 1/2 מכל (100 גרם) שמנת חמוצה
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• אפשרות: 2 שיני שום כתושות
  

1. מנפים יחד את הקמח והמלח.
2. מקרימים את החמאה, המים ומיץ הלימון במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה.
3. מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים במהירות נמוכה רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד כמה שפחות, כי עיבוד יתר פוגע בפריכות הבצק).
4. יוצרים מהבק כדור ומשטחים אותו. עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי לפחות (ועד יומיים).
   

1. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של 4 מ"מ. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. מניחים במקרר לשעתיים (בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר כ-30 דקות לפני המילוי והאפייה. גם את שאריות הבצק אפשר להקפיא).
2. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
3. מערבבים עם מטרפה ידנית את כל מרכיבי הרויאל.
4. חותכים את האגסים לשמיניות ומסדרים אותם על הקלתית בצורת מניפה.
5. מפזרים על האגסים את הגבינה הכחולה ויוצקים מעל את הרויאל.
6. אופים כ-35 דקות, עד שהקיש מזהיב.
   

• אפשר להוסיף לבצק מעט עשבי תיבול קצוצים או יבשים לפי הטעם. אם משתמשים בעשבי תיבול טריים חשוב לאפות ולהגיש את הקיש באותו יום, כי לאחר זמן מה העשבים מפרישים נוזלים.
  

• כדי לאפות את הקיש בתבנית בקוטר 24 ס"מ יש להכפיל את כמות המילוי והרויאל ב-1.5 (את 3 הביצים שברויאל מחליפים ב-5). כמות הבצק אינה משתנה, אך זמן האפייה יתארך בכ-10-5 דקות.
  

קיש אנטיפסטי

תבנית קיש בקוטר 20 ס"מ או 3 תבניות חד-פעמיות בקוטר 12 ס"מ

• 150 גרם חמאה
• 1 חלמון
• 200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) קמח
• 3 כפות מים
• 1 כף סוכר
• קורט מלח
  

• 5 פלפלים בצבעים שונים
• 2 קישואים או זוקיני
• 1 בצל סגול או לבן
• שמן זית
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• קורט פפריקה
• 10 עלי בזיליקום קצוצים
• 20 זיתים מגולענים (שחורים או ירוקים)
  

• 3 ביצים
• 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה
• 1/2 מכל (100 גרם) שמנת חמוצה
• 1 כף חומץ בלסמי
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• אפשרות: 2 שיני שום כתושות
  

1. מנפים יחד את הקמח, הסוכר והמלח.
2. מקרימים את החמאה והחלמון במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה.
3. מוסיפים את הקמח, המים, הסוכר והמלח ומעבדים במהירות נמוכה רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד כמה שפחות, כי עיבוד יתר פוגע בפריכות הבצק).
4. יוצרים מהבק כדור ומשטחים אותו. עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי לפחות (ועד יומיים).
   

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
2. חותכים את הקישואים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ. מניחים בתבנית ומתבלים במלח, פלפל ופפריקה. מניחים בתבנית גם את הפלפלים.
3. קולים את הירקות בתנור כ-12 דקות, עד שהם מתרככים מעט והפלפלים מתחילים להגיר נוזלים.
4. מיד לאחר שמוציאים את הירקות מהתנור מכניסים את הפלפלים לשקית וסוגרים. לאחר 10 דקות מוציאים אותם מהשקית, מקלפים, נפטרים מהזרעים וחותכים לרצועות (השהייה בשקית הסגורה הופכת את קילוף הפלפלים לקל יותר).
5. פורסים את הבצל לרצועות דקות ומקפיצים כ-3 דקות בשמן זית, עד להזהבה.
6. מניחים לכל הירקות להצטנן.
   

1. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של 4 מ"מ. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. מניחים במקרר לשעתיים לפחות (בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר כ-30 דקות לפני המילוי והאפייה. גם את שאריות הבצק אפשר להקפיא).
2. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
3. מערבבים עם מטרפה ידנית את כל מרכיבי הרויאל.
4. מסדרים את הפלפלים, הקישואים והבצל על הבצק, ומפזרים עליהם את הזיתים ועלי הבזיליקום. יוצקים מעל את הרויאל.
5. אופים כ30 דקות, עד שהקיש מזהיב.
   

• כדי לאפות את הקיש בתבנית בקוטר 24 ס"מ יש להכפיל את כמות המילוי והרויאל ב-1.5 (את 3 הביצים שברויאל מחליפים ב-5). כמות הבצק אינה משתנה, אך זמן האפייה יתארך בכ-10-5 דקות.
  

• שף-קונדיטור אורן בקר מנהל את אורן בקר - סדנאות שף ואת קונדיטוריית "אורן בקר בוטיק" במתחם שרונה בתל אביב