תורת הטורטייה: דברים שלא ידעתם שאפשר לעשות עם טורטיות

המאכל הבסיסי והנפוץ ביותר במטבח המקסיקני הוא הטורטייה – לחם שטוח הדומה במקצת ללאפה שלנו. בדרך כלל פשוט מורחים אותה בממרחים ומגלגלים, אבל אפשר לעשות אתה הרבה יותר.

עם הטיפול הנכון, טורטייה יכולה לשמש בסיס להמון מנות מעניינות: אפשר להכין ממנה מעין לזניה, ליצור ממנה "שניצל" ממולא, ואפילו להפוך אותה לקערה אכילה יפהפייה. בקיצור, תמיד כדאי שתהיה במקרר חבילה של טורטיות, כדי שכאשר נמאס מהמאכלים הרגילים אפשר יהיה להכין את אחד מהמתכונים הבאים.

טורטיות ממולאות בתפוחי אדמה

מתכון של אסנת לסטר.

12-10 מנות

• 1 ק"ג תפוחי אדמה
• 1/2 כוס שמן לטיגון הבצל
• 1/2 ק"ג בצל קצוץ
• 100 גרם נקניק פרוס – למשל פסטרמה או סרוולד
• 100 גרם חטיף מפורר בטעם גריל (או טעם אחר שאוהבים)
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 12-10 טורטיות
• 5 ביצים טרופות
• 3 כוסות פירורי לחם או פנקו
• 3 כפיות אבקת מרק עוף
• 1 כוס שמן זית לטיגון הטורטיות
  

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, עד שהם רכים אבל לא מתפוררים. מקררים מעט, מקלפים ומגררים בפומפייה דקה.
2. מחממים במחבת 1/2 כוס שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב היטב.
3. חותכים את הנקניק לחתיכות ושמים בקערה. מוסיפים את תפוחי האדמה המגוררים, הבצל המטוגן, החטיף המפורר, המלח והפלפל, ומערבבים.
4. מערבבים בצלחת עמוקה את פירורי הלחם ואבקת המרק.
5. מניחים במרכז כל טורטייה כף גדושה מתערובת תפוחי האדמה. מקפלים לחצי ומהדקים את השוליים.
6. מחממים את שמן הזית במחבת.
7. טובלים כל טורטייה ממולאת בביצים הטרופות ולאחר מכן בפירורי הלחם. מטגנים משני הצדדים עד להזהבה יפה.
   

טורטיות ממולאות בפיאס - סלט שעועית יווני

טורטיות ממולאות בפיאס - סלט שעועית יווני (צילום: אסנת לסטר)

• 2 כוסות שעועית לבנה מבושלת (אפשר להחליף כוס אחת בשעועית אדומה)
• 1 בצל סגול פרוס (אפשר להוסיף גם 1 בצל ירוק קצוץ)
• 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1 כוס זיתי קלמטה מגולענים או זיתים שחורים אחרים מאיכות טובה
• 1 עגבנייה, קלופה וחתוכה לקוביות
• 1/3 כוס שמן זית
• 1/4 כוס חומץ
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  

• כ-10 טורטיות
  

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הסלט.
2. מניחים מהסלט במרכז כל טורטייה ומגלגלים.
   

טורטייה מטוגנת במילוי ביצה

טורטייה מטוגנת במילוי ביצה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

6 מנות

• 6 טורטיות
• 6 ביצים
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כפית מלח
  

1. שוברים את הביצים לתוך 6 צלוחיות או כוסות – חשוב שהחלמונים יישארו שלמים.
2. מחממים חלק מהשמן במחבת רחבה על אש נמוכה. שמים טורטייה במחבת, כך שרק מחצית ממנה טובלת בשמן ואילו את המחצית השנייה שלה מחזיקים ביד באוויר.
3. מחליקים בזהירות ביצה למרכז הטורטייה, קרוב לנקודת הקיפול. ממליחים מעט ומיד סוגרים במחצית השנייה של הטורטייה – הקפידו שלא לפגוע בביצה. מהדקים את השוליים (זהירות מהשמן החם!)
4. מטגנים עד שצדה התחתון של הטורטייה מזהיב. הופכים באמצעות מרית רחבה ומטגנים עד שגם צדה השני של הטורטייה מזהיב.
5. מוסיפים למחבת שמן ומטגנים באותו אופן את שאר הטורטיות.
   

"לזניה" מטורטיות עם חצילים

"לזניה" מטורטיות עם חצילים (צילום: אסנת לסטר)

2 לזניות

• 6 טורטיות
• 2 חצילים חתוכים לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ
• 4-3 כפות מלח גס להמלחת החצילים
• שמן לטיגון
• 500 גרם גבינה צהובה מגוררת גס
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  

• 100 גרם חמאה
• 3 כפות (30 גרם) קמח
• 1 כוס חלב או שמנת לבישול
• 4 עגבניות, קלופות ומרוסקות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף אבקת מרק עוף
• 1 כפית פלפל שחור טחון
  

1. ממליחים את פרוסות החצילים ומניחים במסננת לכ-30 דקות, להגרת נוזלים. מייבשים עם מגבות נייר ומטגנים בשמן משני הצדדים עד להזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר.
2. מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש נמוכה. מוסיפים את הקמח, תוך ערבוב מתמיד. לאחר שמתקבלת רביכה אחידה ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את החלב (או השמנת). כשנוצר רוטב סמיך ואחיד מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, אבקת המרק והפלפל. מערבבים ומורידים מהאש.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4. מניחים בתבנית טורטייה ומורחים אותה בכ-2 כפות מהרוטב. מניחים עליה טורטייה נוספת ומורחים גם אותה בכ-2 כפות מהרוטב. מפזרים על הרוטב כרבע מכמות הגבינה הצהובה וכרבע מכמות הפרמזן. מניחים טורטייה נוספת ומורחים ב-2 כפות רוטב. מסדרים מעל את פרוסות החצילים, ומפזרים עליהם רבע מכמות הגבינה הצהובה ורבע מכמות הפרמזן.
5. יוצרים באותו אופן לזניית טורטיות נוספת.
6. אופים כ-20 דקות, עד שהגבינה שמכסה את המאפה מבעבעת.
   

קעריות טורטייה

קערית טורטייה (צילום: אסנת לסטר)

בהכנת הקעריות משתמשים בקופסת שימורים ריקה – יש להוריד ממנה את הנייר העוטף אותה, לשטוף ביסודיות עד שלא נותרות שאריות דבק ולייבש היטב. קופסאות שימורים רגילות יוצרות קעריות גדולות, לכן עדיף להשתמש בקופסאות שימורים קטנות – למשל, של פטריות חתוכות או תירס גמדי. גם בגודל הזה נכנסת מנה יפה.

מתכון של אסנת לסטר.

• טורטיות כמספר הסועדים
• שמן לטיגון עמוק
• צלוחיות מרק עמוקות לעיצוב הקעריות לאחר הטיגון
  

מחממים שמן לטיגון עמוק.

מציבים את קופסת השימורים במרכז הטורטייה. אוספים את שולי הטורטייה ומצמידים אותם לדפנות הקופסה – אין צורך לסדר אותם יפה, כל היופי הוא הצורה הלא אחידה.

(צילום: אסנת לסטר)

מכניסים בזהירות את הקופסה עם הטורטייה לתוך השמן הרותח, ומיד מכניסים לתוך הקופסה מלקחיים ארוכים ודוחפים אותה לתחתית הסיר. מטגנים עד שהטורטייה מזהיבה היטב (בזמן הטיגון היא תיפתח מעט, וזה בסדר).

(צילום: אסנת לסטר)

באמצעות המלקחיים מוציאים מהסיר את הקופסה ולאחר מכן את הטורטייה. מניחים את הטורטייה כשהיא הפוכה על מגבת נייר, דוחפים את הדפנות מעט פנימה, כדי שהקערה לא תהיה גדולה מדי, ומניחים לה להתקשות (לחלופין, אפשר להניח את הטורטייה בקערית מרק, כדי למנוע מהקערה להיפתח לפני שהיא מתקשה).

(צילום: אסנת לסטר)

לאחר שהקעריות הצטננו לחלוטין מעבירים אותן לכלי אטום. הן יישארו פריכות יומיים-שלושה. אם הן מאבדות את פריכותן אפשר לחמם אותן כמה דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (הן יתרככו בחימום, כך שעם היציאה מהתנור יהיה צורך לעצב אותן שנית).

שניצל טורטייה במילוי חזה עוף ופטריות

שניצל טורטייה במילוי חזה עוף ופטריות (צילום: אסנת לסטר)

5 מנות

• שמן לטיגון
• 1 בצל פרוס דק מאוד (אפשר להיעזר במנדולינה)
• 400 גרם חזה עוף חתוך לקוביות
• 1 קופסה (400 גרם) פטריות חתוכות, ללא הנוזלים
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית אבקת מרק עוף
• 1 כף רוטב סויה
• 5 טורטיות
• 2 ביצים טרופות
• 1 כוס פירורי לחם
• 1/4 שומשום
  

1. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את פרוסות הבצל עד שהן הופכות לרכות ושקופות.
2. מוסיפים את חזה העוף וממשיכים לטגן עד שהבשר משנה את צבעו ללבן.
3. מוסיפים את הפטריות, הפלפל, אבקת המרק ורוטב הסויה וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עוד 2 דקות. מורידים מהאש.
4. מניחים טורטייה בצלחת ושמים במרכזה 2 כפות מהתערובת שבמחבת.
5. מקפלים את שולי הטורטייה מימין ומשמאל מעל המילוי, ולאחר מכן גם מלמעלה ומלמטה, כך שמתקבלת מעטפה מלבנית.
6. טובלים כל "מעטפת" טורטייה בביצה טרופה ולאחר מכן בפירורי הלחם. מטגנים בשמן חם כ-2 דקות מכל צד, עד הזהבה. חשוב להשגיח על הטורטיות בזמן הטיגון, כי הן נוטות להישרף מהר.
   

רצועות טורטייה אפויות למרק

רצועות טורטייה אפויות למרק (צילום: אסנת לסטר)

• 2 טורטיות (או יותר)
• תרסיס שמן
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. חותכים את הטורטיות לרצועות ברוחב של קצת יותר מ-1/2 ס"מ.
3. מרססים את רצועות הטורטייה בשמן (אם אין תרסיס, מברישים אותן במעט שמן) ומפזרים בתבנית בשכבה אחת.
4. אופים 3-2 דקות – השגיחו על הטורטיות בזמן האפייה, כי הן נשרפות מהר.
5. אם רוצים, מפזרים על הרצועות האפויות תבלינים, כמו פפריקה, כמון או אבקת שום.
   

• במקום לאפות, אפשר לטגן את פסי הטורטיות בשמן עמוק עד שהן זהובות ופריכות. מגישים כתוספת במקום צ'יפס.
  

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע