אחד המאכלים המסורתיים של חג הפסח בעדות השונות הוא קציצות כרישה, או קציצות פראסה: כשמכינים אותו כקציצה, הירק הארוך ממשפחת הבצליים מקבל טעמים מתוקים ומרקם עשיר. בעונת האביב נמצאים בשיאם גם צרורות המנגולד האהובים, וכשאלה מאחדים כוחות עם הכרישה בקציצה אחת מקבלים מנה ראויה לשולחן הסדר וגם לימי החג הרגילים.
הקציצות האלה טובות לכל השנה, ואם תכינו אותן לראש השנה הן אפילו יסגרו לכם שתי ברכות מסורתיות (סילק וכרתי) בביס אחד. קמח המצה עושה עבודה טובה בשמירה על אחידותן, ובימים רגילים גם פירורי לחם יעבדו גם מצוין. שיטת הטיגון (יקירתי)
היא הטובה ביותר לעניין, ובהכנת הקציצות עקבו אחרי אותם קווי יסוד שפירטתי במתכון ללביבות תפוחי אדמה מסורתיות.
לגרסה טבעונית פשוט החליפו את הביצים בתפוח אדמה אחד מעוך לפירה, והוסיפו מספיק קמח מצה ליצירת בלילה מספיק יציבה.
טיפ: איך מכינים מנגולד
עלי המנגולד, שהוא סוג של סלק, הם בפועל שני ירקות באחד. החלק הלבן הוא הגבעול, והוא עבה ובעל טעם אדמתי חזק. הוא דורש טיפול כמו גבעולי סלרי, כלומר קיצוץ וטיגון עד ריכוך מוציאים מנו את המקסימום. החלק הירוק הוא העלה, והוא מקביל לחלוטין לתרד - והם גם קרובי משפחה, בנים למשפחת הירבוזיים (גאון מי שחשב על השם הזה!): בישול קצר גורם לו לאבד הרבה מהנוזלים ולקבל מרקם בשרני משהו. את ההפרדה הכי נוח לעשות בעזרת סכין: לחתוך את העלה מהגבעול הלבן, ואז להניח את הגבעולים אחד על השני ולקצוץ. באותו אופן יש לחתוך לרצועות את העלים.שימו לב: לא כל צרורות המנגולד נבראו שווים! בהתאם לעונה ולחבל הגידול בארץ, היחס שבין גבעול לעלה בצרורות שונים יכול להשתנות מאוד. אם יש לכם ממש הרבה גבעול, לא חייבים להשתמש בכולו.
את החלק הלבן של הכרישה פורסים דק, והשימוש בחלק הירוק הוא לשיקולכם – בהרבה מתכונים זורקים, אותו אבל הוא לחלוטין אכיל וטעים - רק זקוק לשטיפה ולקיצוץ מוקפד.מעשה טוב לקראת החג
על לקט ישראל שמעתם? זהו ארגון התנדבותי הפועל להצלת וחלוקת עודפי מזון לאלה שהכי צריכים אותו. לקראת פסח העומס על הארגון כפול: גם מבחינת אלה הזקוקים לעזרתו וגם מפני שיש פחות תוצרת לחלק. איך אתם יכולים לעזור? אפשר לבוא להתנדב בימי הקטיף או לשלוח תרומה כספית דרך האינטרנט. כל הפרטים באתר לקט ישראלקציצות כרישה ומנגולד
מרכיבים12 קציצות גדולות, 30 דקות עבודה (90 דקות כולל קירור וטיגון)
- 1 צרור מנגולד יפה ובשרני, שטוף היטב
- 3 כפות שמן זית
- 3 כרישים קטנות, שטופות היטב ופרוסות דק
- 4-3 כפות קמח מצה
- 2 ביצים
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- שמן צמחי לטיגון
- מפרידים בין גבעולי המנגולד הלבנים לעלים הירוקים. קוצצים את הגבעולים דק וחותכים את העלים לרצועות בעובי 1 ס”מ.
- מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את גבעולי המנגולד ואת הכרישה ומטגנים על להבה גבוהה 5 דקות, תוך בחישה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה 20-15 דקות, עד שהכרישה והגבעולים התרככו לחלוטין.
- מוסיפים את עלי המנגולד ומבשלים על להבה גבוהה כ-3 דקות, עד שהעלים איבדו את רוב נפחם. ממשיכים לבשל עד שהנוזלים שבסיר מתאדים. מורידים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר.
- מוסיפים לסיר את קמח המצה, הביצים, מלח ופלפל, ובוחשים היטב.
- מחממים מחבת עם שמן לטיגון חצי עמוק. יוצרים מהתערובת קציצות (עבור כל קציצה נוטלים ממנה כף אחת).
- מטגנים את הקציצות 3-2 דקות מכל צד, עד להזהבה.
- מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד.
- עֹז תלם כותב את בלוג האוכל The Kitchen Coach,
הכולל מדריכים מפורטים לבישול לצד מתכונים רבים
