עוגות לפסח: בלי קמח, עם המון סטייל

עוגת סופלה שוקולד על בסיס מרנג אגוזי לוז

תבנית בקוטר 26 ס"מ

• 170 גרם (2/3 1 כוסות) אגוזי לוז
• 5 חלבונים
• 120 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  

• 100 גרם שוקולד מריר
• 60 גרם חמאה או מרגרינה
• 4 ביצים שלמות
• 70 גרם (1/4 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
  

1. קולים את האגוזים כ-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (משגיחים שהם לא יישרפו, ולאחר שמוציאים אותם מהתנור לא מכבים אותו). מצננים וטוחנים אותם דק (אך לא מדי – הם לא צריכים להיות אבקתיים).
2. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף מבריק ויציב, אך עדיין גמיש.
3. מקפלים לתוך הקצף את האגוזים וגרידת הלימון.
4. מרפדים את התבנית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג, כדאי לרפד אותו קודם גם בנייר אלומיניום, שיחזיק טוב יותר את העוגה).
5. יוצקים את המרנג לתבנית ואופים כ-20 דקות ב-170 מעלות, עד לקבלת קרום עליון יציב.
   

1. ממיסים את השוקולד והחמאה (או המרגרינה) במיקרוגל או בסיר. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והחמאה (או המרגרינה) בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מקציפים את הביצים עם הסוכר לקצף יציב.
3. בעזרת מרית מקפלים בעדינות את קצף הביצים לתוך תערובת השוקולד. יוצקים את הסופלה ל המרנג האפוי.
4. מחזירים לתנור ואופים כ-20 דקות ב-170 מעלות, עד שנוצר קרום על חלקו העליון של הסופלה.
5. מצננים כ-30 דקות בטמפרטורת החדר לאחר מכן מעבירים למקרר, לצינון מלא.
6. לפני ההגשה אפשר לקשט את העוגה בפסי שוקולד מריר מומס.
   

עוגת בחושה עם בוטנים וקשיו בציפוי שוקולד

תבנית אינגליש קייק בגודל כ-9X30 ס"מ

• 50 גרם (כ-1/2 כוס) בוטנים
• 50 גרם (כ-1/2 כוס) אגוזי קשיו
• 60 מ"ל (1/4 כוס) חלב או חלב סויה או מיץ תפוזים
• 50 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
• 70 גרם (1/2 כוס ועוד 1 כף) קמח תפוח אדמה
• 70 גרם (1/2 כוס ועוד 1 כף) קורנפלור
• 1 כפית אבקת אפייה
• 2 כפות קקאו כהה
• 80 גרם חמאה רכה או מרגרינה רכה
• 60 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים
• 3 כפות סוכר
• 2 כפות דבש
• 2 ביצים
• קורט מלח
  

• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
  

• 100 גרם שוקולד חלב או מריר
• 2 כפות שמן סויה
  

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות. משטחים את הבוטנים ואת אגוזי הקשיו בתבנית וקולים אותם כ-10 דקות, עד שהם מזהיבים (השגיחו שהם לא יישרפו). מצננים היטב וקוצצים גס.
2. מרתיחים את החלב ויוצקים על השוקולד המריר. מחכים כדקה ומערבבים, עד שמתקבל קרם חלק. מצננים לטמפרטורת החדר.
3. מנפים יחד את קמח תפוחי האדמה, הקורנפלור אבקת האפייה והקקאו.
4. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להכין את העוגה גם עם מיקסר ידני או בערבוב ידני עם כף עץ). מערבלים את החמאה עם השקדים הטחונים.
5. מוסיפים את הסוכר והדבש וממשיכים לערבל. טורפים את הביצים ומוסיפים גם אותן.
6. לאחר שהביצים נטמעו בתערובת מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את המלח ואת תערובת קמח תפוחי האדמה, הקורנפלור, אבקת האפייה והקקאו.
7. מוסיפים את רוב אגוזי הקשיו ורוב הבוטנים (שומרים מכל אחד מהם כף גדושה בצד) ומערבלים עד שהם נטמעים.
8. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבלים עד שהוא נטמע בתערובת.
9. יוצקים את התערובת לתבנית אפייה משומנת. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עד שהעוגה מכפילה את נפחה ומקבלת קרום עליון יציב.
10. בזמן שהעוגה בתנור מרתיחים יחד את מרכיבי הסירופ ומצננים.
11. 10 דקות לאחר שהעוגה יצאה מהתנור, בעודה חמימה, מברישים אותה בסירופ. מצננים לחלוטין ומחלצים מהתבנית.
12. מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד והשמן במיקרוגל או בסיר כפול (באן מרי). מוסיפים את אגוזי הקשיו והבוטנים ששמרנו בצד ומערבבים.
13. מניחים את העוגה על רשת ויוצקים עליה את הציפוי, כך שתהיה מצופה מכל הצדדים.
14. נותנים לציפוי להתקשות מעט ומגישים.
    

טארט פיצוחים וקרמל

מרכיבים

תבנית בקוטר 20 ס"מ

לבסיס

• 120 גרם חמאה או מרגרינה או מחמאה - בטמפרטורת החדר
• 2/3 כוס (80 גרם) קמח תפוחי אדמה
• 2/3 כוס (70 גרם) שקדים טחונים
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות מים
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  

למלית

• 40 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) שקדים
• 40 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) פיסטוקים
• 40 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) אגוזי קשיו
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 50 גרם (2 כפות גדושות) דבש
• 50 גרם חמאה או מרגרינה
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  

אופן ההכנה

הבסיס

1. שמים במיקסר או במעבד מזון את כל מרכיבי הבסיס ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
2. יוצרים מהבצק כדור, משטחים לדסקית ועוטפים היטב בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעה לפחות.
3. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
4. מקמחים את משטח העבודה במעט קורנפלור ומרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו גדול במקצת מזה של התבנית. מעבירים את הבצק לתבנית ומצמידים אותו לתחתית שלה ולדפנותיה (אם נותרו שאריות בצק, אפשר להקפיא אותן כשהן עטופות היטב ולהשתמש בהן בעתיד לאחר הפשרה במקרר).
5. מניחים על הבצק נייר אלומיניום ושמים עליו קטניות יבשות (שעועית, למשל) – הקטניות ישמשו כמשקולת בזמן האפייה וישמרו על צורת הבצק.
6. אופים כ-20 דקות. מוציאים מהתנור, מסירים את הקטניות ונייר האלומיניום ומניחים לבסיס להתקרר.
   

המלית והאפייה

1. קולים את השקדים, הפיסטוקים ואגוזי הקשיו כ-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (משגיחים שהם לא יישרפו, ולאחר שמוציאים אותם מהתנור לא מכבים אותו). מצננים מעט וקוצצים גס.
2. שמים את הסוכר והדבש במחבת. מחממים על אש בינונית, תוך בחישה בכף עץ, עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבל קרמל.
3. ברגע שהסוכר נמס מוסיפים לו את החמאה או המרגרינה ומערבבים עד שמתקבל קרמל אחיד. מוסיפים את תערובת האגוזים הקלויים ואת גרידת הלימון, מערבבים ומסירים מהאש.
4. יוצקים את המלית לקלתית ואופים כ-12 דקות ב-160 מעלות.
   

עוגת מוס שוקולד-קרמל על בסיס ביסקוויט קוקוס

תבנית בקוטר 24 ס"מ או 6 עוגות אישיות ברינג בקוטר 6 ס"מ ובגובה 5 ס"מ (במקום ברינגים אפשר להשתמש בתבניות חד-פעמיות בגודל דומה)

• 3 חלבונים
• 40 גרם (3 כפות) סוכר
• 100 גרם (1 כוס) קוקוס טחון
• 100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר
  

• 200 מ"ל (3/4 כוס ועוד 2 כפות) שמנת מתוקה או שמנת פרווה
• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
• 250 גרם שוקולד מריר
• 1 כף דבש
• עוד 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה או שמנת פרווה
  

• 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה או שמנת פרווה
• 1 כף סירופ תירס או גלוקוזה או סירופ מייפל טבעי (לא חובה – זה יוסיף לציפוי ברק ואלסטיות)
• 250 גרם שוקולד מריר
  

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
2. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף מבריק ויציב, אך עדיין גמיש.
3. מנפים את אבקת הסוכר ומערבבים עם הקוקוס. מקפלים לתוך קצף הביצים.
4. מזלפים מהמרנג לתוך הרינגים עד למחצית מגובהם (אם יש שאריות מרנג, אפשר לזלף אותן בתבנית ולהכין מהן קישוטים למנה).
5. אופים 15 דקות ומצננים היטב.
   

1. מחממים את השמנת בסיר לסף רתיחה.
2. שמים את הסוכר במחבת. מחממים על אש בינונית, תוך בחישה בכף עץ, עד שהוא נמס לחלוטין ומתקבל קרמל.
3. ברגע שהסוכר נמס מוסיפים לו את השמנת החמה (זהירות – התערובת עלולה להתיז) ומערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד.
4. שמים את השוקולד והדבש בקערה. מוסיפים את רוטב הקרמל החם ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מקררים לכ-30 מעלות (התערובת צריכה להיות מעט חמימה למגע).
5. מקציפים 300 מ"ל שמנת למרקם של יוגורט. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הקרמל והשוקולד.
6. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים לתוך הרינגים.
7. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים במשך 3 שעות לפחות.
   

1. שמים בסיר את השמנת וסירופ התירס (או הגלוקוזה או סירופ המייפל) ומביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד, מחכים כדקה ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. יוצקים מהציפוי על חלקן העליון של העוגות. אפשר גם להניח אותן על רשת ולצפות אותן לחלוטין מכל הצדדים. בכל מקרה, חשוב לצפות את העוגות כשהן קפואות.
3. שומרים את העוגות במקרר או במקפיא כשהן מכוסות היטב. אם שומרים אותן במקפיא, מעבירים אותן למקרר לפחות 30 דקות לפני ההגשה, כדי שיפשירו.
   

מוס גבינה עם קראמבל ופירות אביב

תבנית בקוטר 26 ס"מ או בגודל 23X23 ס"מ

• 30 גרם (1/4 כוס) קורנפלור
• 40 גרם (1/3 כוס) קמח תפוח אדמה
• 3 ביצים בטמפרטורת החדר
• 60 גרם (1/4 כוס ועוד 1 כף) סוכר
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  

• 20 גרם (5 כפיות) ג'לטין
• 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 2 כפות) מים בטמפרטורת החדר
• 720 גרם (3 כוסות) גבינה לבנה 9%
• 80 גרם (1/4 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
• 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
• 7 חלמונים
• עוד 200 גרם (1 כוס) סוכר
• 750 מ"ל (3 מכלים) שמנת מתוקה 38% שומן
  

• 200 גרם חמאה קרה
• 150 גרם (1/4 1 כוסות) אבקת סוכר
• 50 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 80 גרם (2/3 כוס) קמח תפוח אדמה
• 80 גרם (2/3 כוס) קורנפלור
  

• פירות העונה בצבעים שונים, למשל קיווי, שסק או אגס
  

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג, כדאי לרפד אותו קודם גם בנייר אלומיניום, שיחזיק טוב יותר את העוגה).
2. מנפים יחד את הקורנפלור וקמח תפוחי האדמה.
3. מקציפים את הביצים עם הסוכר במשך 4-3 דקות, עד לקבלת קצף יציב.
4. מקפלים לתוך הקצף את תערובת הקמח וגרידת הלימון. יוצקים לתבנית ואופים כ-12 דקות,
5. עד לקבלת קרום עליון יציב.
   

1. מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים ל-10 דקות במקרר.
2. מערבבים את הגבינה עם 80 גרם סוכר ועם גרידת הלימון.
3. ממיסים את תערובת הג'לטין במיקרוגל כ-10-8 שניות, עד שהיא הופכת לחמימה ושקופה (הקפידו שלא לחמם אותה יותר מדי). מוסיפים את התערובת לגבינה ומערבבים היטב, כדי שהיא תתפזר בה באופן שווה.
4. מקציפים את החלמונים עם 200 גרם סוכר במשך כמה דקות, עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה.
5. מקפלים את תערובת הגבינה והג'לטין לתוך קצף החלמונים.
6. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של יוגורט, ומקפלים לתוך תערובת החלמונים והגבינה.
7. יוצקים לתבנית עם התחתית האפויה, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים במשך 4 שעות לפחות. לאחר מכן אפשר לשמור את המוס במקרר או במקפיא – אם מקפיאים אותו, מעבירים אותו למקרר לפחות שעה לפני ההגשה.
   

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. שמים את כל מרכיבי הקרמבל במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. חשוב שלא לעבד יותר מדי, כדי שלא יתקבל גוש בצק.
3. מפזרים את פירורי הבצק בתבנית ואופים כ-20 דקות, עד שהם מזהיבים. מצננים לחלוטין.
   

1. חותכים את הפירות לקוביות קטנות.
2. מפזרים את הקרמבל על מוס הגבינה ומקשטים בקוביות הפרי.
   

• שף-קונדיטור אורן בקר מנהל את אורן בקר - סדנאות שף ואת קונדיטוריית אורן בקר בוטיק במתחם שרונה בתל אביב