דגים לא טריים אינם רק לא טעימים, אלא גם יכולים להיות מסוכנים לבריאות. לכן חשוב מאוד לבדוק את טריותם כשקונים אותם.

עקרונית, אפשר לבדוק טריות של דגים כמו שבודקים טריות של ביצים: אם מכניסים דג לכלי מלא במים והוא שוקע - סימן שהוא טרי; ואם הדג צף - סימן שהוא אינו טרי. אבל מכיוון שלא סביר שתיקחו אתכם דלי עם מים לחנות הדגים, הנה כמה עצות נוספות לבדיקת טריות הדגים:

  • עור הדג צריך להיות מתוח, מבריק וקצת רירי. לחצו על הדג עם האצבע – אם השקע שנוצר נעלם מיד, הדג טרי. אם השקע נשאר – אל תקנו את הדג.
  • עיניו של הדג חייבות להיות מבריקות ונוצצות, ולא עכורות כאילו יש לו קטרקט.
  • הזימים צריכים להיות אדומים מדם. אם צריך, מרימים קצת את מכסה הזימים ובודקים.
  • לדג טרי יש ריח נעים של ים. אם לדג יש ריח "דגי" חזק ולא נעים, סימן שהוא מקולקל.
  • לא קשור לטריות, אבל עדיין חשוב: בקשו מהמוכר להוריד את הקשקשים מהדג. דקירה מקשקש (או מעצם) יכולה לגרום לזיהום לפעמים.

אחסון דגים: להקפיא במים

  • אפשר לשמור דגים טריים במקרר רק יומיים-שלושה. חשוב לעטוף אותם במטלית (או במגבת) ספוגה היטב בחומץ או במיץ לימון.
  • כשמקפיאים דגים כדאי לעשות זאת כשהם מונחים בכלי מלא במים - גוש הקרח שיעטוף אותם ימנע מהם להתייבש.

עור מבריק ועיניים צלולות הם סימנים לדג טרי (צילום: thinkstock)
עור מבריק ועיניים צלולות הם סימנים לדג טרי (צילום: thinkstock)

בישול דגים: לשמור עליהם שלמים

  • דגים גדולים המבושלים בנוזל נוטים להתפרק עם הוצאתם מהסיר. אפשר למנוע זאת אם לפני הבישול מניחים בתחתית הסיר מגבת כותנה, ועליה מניחים את הדגים. כשהבישול מסתיים תופסים את ארבע פינות המגבת ומוציאים את הדגים בזהירות מהסיר כשהם שלמים.
  • כדאי להוסיף למי הבישול מעט חומץ (1/4 כוס לסיר גדול) – גם הוא ישמור על הדגים מפני התפוררות.
  • כשמטגנים דגים בציפוי קמח כדאי להכניס את הדגים המצופים לשעה במקרר. כך הקמח יידבק אליהם טוב יותר, ובנוסף לכך הציפוי יהיה פריך יותר לאחר הטיגון.
  • כדי שהדגים לא יתפוררו בזמן הטיגון כדאי להוסיף לציפוי הקמח גם כף קמח מצה או כף פירורי לחם.
  • כשצולים דגים על הגריל עדיף להשתמש בדגים ממש טריים או בדגים קפואים שלא הופשרו לחלוטין.

ועכשיו רק נשאר להיפטר מהריח

  • מומלץ להפשיר דגים קפואים כשהם טבולים בחלב. ההשריה בחלב תסלק את טעמי הלוואי של ההקפאה.
  • תוספת של מעט חומץ למי הבישול ותוספת של כמה טיפות לימון לשמן הטיגון יפחיתו את הריחות המתפשטים במטבח.
  • כדי להעלים את הריח מכפות הידיים שטפו אותן בתמיסת מים וחומץ, או שפשפו אותן במיץ לימון, במיץ עגבניות או במלח עם חומץ.
  • את הסכו"ם וכלי האוכל שפשפו במשקע של קפה שחור או קפה פילטר.

כדי שהדג לא יתייבש, הקפיאו אותו בתוך מים (צילום: thinkstock)
כדי שהדג לא יתייבש, הקפיאו אותו בתוך מים (צילום: thinkstock)

דג באגריסטדה

אגריסטדה הוא רוטב סמיך וחמצמץ שמקורו באזור הבלקן ובטורקיה. נהוג לשדך אותו למאכלים שונים – כאן הוא עוטף דגים.

המתכון הוא של יהושוע לרוס מגבעת המורה.

מרכיבים

4 מנות

  • 1 ק"ג קרפיון או כל דג אחר, חתוך לפרוסות
  • בערך כוס מיץ לימון או חומץ להשריית הדג
  • מעט שמן רגיל
  • מעט שמן זית
  • 3 שיני שום קצוצות
  • 1 פלפל ירוק חריף קצוץ
  • מיץ מ-2 לימונים
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל לבן
  • 2 כוסות מים פושרים
  • 2 ביצים טרופות
  • 1 כף קורנפלור או קמח תפוחי אדמה (בימות השנה אפשר להשתמש בקמח תופח רגיל)
  • 100 גרם צנוברים או שבבי שקדים – קלויים קלות במחבת יבשה
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה
  1. שמים את פרוסות הדג בקערה ויוצקים עליהן מיץ לימון או חומץ – חשוב שהן יירטבו היטב. משרים 5 דקות, הופכים ומשרים 5 דקות נוספות. שוטפים את הפרוסות ומייבשים אותן.
  2. מחממים שמן רגיל במחבת ומטגנים את פרוסות הדג 3-2 דקות מכל צד. מוציאים את הפרוסות לצלחת.
  3. מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך ומטגנים בו במשך 20 שניות את השום והפלפל החריף.
  4. מוסיפים את המים ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מניחים את הדגים בסיר, מנערים בעדינות את הסיר כדי לערבב מעט את המרכיבים ומכסים. מבשלים 12-10 דקות על אש נמוכה, עד שהדגים מוכנים.
  5. מכבים את האש ומוציאים את הדגים לצלחת הגשה בעזרת כף רחבה מחוררת.
  6. מערבבים את הביצים הטרופות עם הקמח לבלילה חלקה. מוסיפים 3 כפות מהרוטב ומערבבים.
  7. יוצקים את בלילת הביצים לסיר הרוטב ומבשלים כמה דקות על אש נמוכה-בינונית, תוך בחישה מתמדת, עד שהרוטב מסמיך.
  8. מיד לאחר שהרוטב הסמיך יוצקים אותו על הדגים. מפזרים מעל את הצנוברים (או השקדים) ואת הפטרוזיליה הקצוצה.

פילה נסיכת הנילוס בירקות

פילה נסיכת הנילוס בירקות (צילום: אסנת לסטר)
פילה נסיכת הנילוס בירקות (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של נורית נמני מטבריה.

מרכיבים

6-4 מנות

  • 6-4 נתחי פילה של דג נסיכת הנילוס
  • 1 כוס מיץ לימון
  • שמן לטיגון
  • 2 בצלים קצוצים
  • 1 פלפל אדום גדול חתוך לרצועות
  • 1 פלפל חריף יבש
  • 4 עגבניות גדולות חתוכות
  • שיניים קלופות ופרוסות מראש שום שלם
  • עלים קצוצים מ-1 צרור כוסברה (כוס דחוסה)
  • 1 כפית כורכום
  • 1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. משרים את נתחי הדג במיץ הלימון במשך 30-20 דקות. מסננים את נתחי הדג מהמיץ ושוטפים במים.
  2. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף.
  3. מוסיפים לסיר את רצועות הפלפל האדום ואת הפלפל החריף (אין צורך לחתוך אותו) וממשיכים לטגן עוד 3 דקות.
  4. מניחים בסיר את נתחי הדג, ומפזרים עליהם את העגבניות, השום, הכוסברה והתבלינים.
  5. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות (אין צורך להוסיף נוזלים).

דג בטחינה

דג בטחינה (צילום: אסנת לסטר)
דג בטחינה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של ברוריה צור מירושלים.

מרכיבים

2 מנות

  • 2 דגים, לא משנה מאיזה סוג
  • 1/2 כוס טחינה גולמית
  • 1/3 כוס מיץ לימון
  • 1/4 עד 1/3 כוס מים
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1 כפית מלח
  • להגשה: פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
  2. חותכים כל דג לפרוסות ברוחב 7-5 ס"מ. מניחים את הפרוסות בתבנית.
  3. מערבבים יחד את הטחינה הגולמית, מיץ הלימון, המים, השום והמלח. יוצקים את הרוטב על הדגים ומכסים בנייר אלומיניום.
  4. אופים 15 דקות. מסירים את נייר האלומיניום ואופים 10 דקות נוספות.
  5. מעבירים את פרוסות הדגים לצלחת ומקשטים בפטרוזיליה.

דגים בבצל וטחינה

דגים בבצל וטחינה (צילום: אסנת לסטר)
דגים בבצל וטחינה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של לובנה סעד ממסעדת סולטן שבשפרעם.

מרכיבים

4 מנות

  • 4 נתחי פילה דג
  • 2 בצלים גדולים פרוסים
  • 2 כוסות שמן

לטחינה
  • 1 כוס טחינה גולמית
  • 2/3 כוס מיץ לימון סחוט
  • 1/2 עד 3/4 כוס מים
  • 3 שיני שום כתושות
  • 1 כפית מלח

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-250 מעלות.
  2. מחממים שמן במחבת עמוקה ומטגנים את נתחי הדג 3-2 דקות מכל צד, עד להזהבה (מטגנים קודם את הצד עם העור). מעבירים את הנתחים לצלחת מרופדת במגבות נייר.
  3. מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים אותו עד להזהבה. מעבירים את הבצל לצלחת מרופדת במגבות נייר.
  4. מערבבים את כל מרכיבי הטחינה עד לקבלת רוטב אחיד.
  5. מניחים את נתחי הדג בתבנית. יוצקים עליהם את הטחינה ומפזרים מעל את הבצל המטוגן.
  6. מכסים בנייר אלומיניום ואופים 3 דקות. מוציאים מהתנור, הופכים את הדגים כדי שיכוסו בטחינה גם מצדם השני, מכסים ושוב אופים 3 דקות.
  7. מוציאים שוב מהתנור והופכים קצת את הדגים והבצל. אופים 3-2 דקות נוספות, הפעם ללא כיסוי.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית "סיר לשבת", המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע