מרק דלעת (או מרק כתום) הוא ללא ספק אחד הלהיטים של החורף בישראל. הוא ידידותי להכנה, סלחן מאוד ומגוון עד אין קץ, ומעל הכל טעים מאוד.

מכיוון שמתכון למרק דלעת אתם יכולים למצוא ב-158 אלף תוצאות חיפוש בגוגל, רציתי להכין מרק קצת שונה: בלי מוצרי חלב או קרם קוקוס – מה שהופך אותו לפרווה וטבעוני (אבל לא תשימו לב לכך, בדוק), ועם חומר גלם שמקושר אצלנו אוטומטית לקינוחים ומתוק, אבל במטבח כמו במטבח, אפשר תמיד למתוח אותו עוד קצת.

>> עוד מתכונים בדוקים ומדריכים מפורטים לטכניקות בישול - בבלוג של עֹז תלם, The Kitchen Coach

זיווג משמים

השילוב בין דלעת לווניל אינו דבר חדש. המתיקות שלה הולכת מצוין עם הארומטיות שלו בקינוחים שונים: החל מריבות, עוגיות וטארטים על בסיס בצק פריך ועד לעוגות, מאפינס וקרם ברולה. מחוץ לממלכת המתוק, השילוב הזה עובד מצוין גם בריזוטו מלוח (אבל זה כבר עניין לכתבה אחרת).

השתמשתי במקלות וניל שלמים, שאפשר למצוא בלי יותר מדי מאמץ בחנויות טבע, בחנויות תבלינים ובחנויות המתמחות באפייה. מכיוון שהטעם שלהם מתפזר בנוזל באטיות, חשוב לשים אותם במרק בתחילת הבישול. אחרי שהמרק כבר מוכן, תגלו שלילה במקרר רק מעצים את טעמי הווניל.

אם משתמשים בתמצית וניל (ולא תמצית בטעם וניל, השם ירחם), צריך להוסיף אותה בסוף הבישול, שכן היא מבוססת על אלכוהול שכידוע מתנדף בחום. גם משחת וניל תתאים כאן - חצי כפית ממנה בתחילת הבישול תעבוד מצוין.

למרק הזה יש שפיץ נוסף בדמותה של שיבולת השועל, שעושה עבודה מדהימה בהסמכת המרק. אני השתמשתי בשיבולת שועל לגרנולה, שגרגריה עבים יותר, וכשהיא מתבשלת ומתרככת ביחד עם המרק היא מוסיפה טעם אגוזי עדין. אפשר להשתמש גם בשיבולת שועל אינסטנט לדייסה – אותה יש להוסיף קצת לפני שהירקות מתרככים לחלוטין.

מי שם אמולסיה במרק שלי?

כשטוחנים את המרק והופכים אותו מכפרי לקרמי, יוצרים מה שנקרא בעברית צחה תחליב - או בלועזית אמולסיה: מצד אחד יש לנו את המים, ומצד שני יש לנו את השמן, שהם, כמו שאתם יודעים, לא מתחברים.

בשפה קצת יותר פורמלית, יש מולקולות הידרופיליות (הידרו=מים, פיל=אוהב, כמו פילנטרופ), שאוהבות מים ומתחברות אליהם בקלות, ויש מולקולות הידרופוביות שלא אוהבות מים (פוביה=פחד, כמו ארכנופוביה). אז כדי שהשמן ההידרופובי והמים יוחזקו יחד בהרמוניה הם צריכים מישהו שמצד אחד אוהב מים ומצד שני שונא מים, ולמישהו הזה קוראים מתחלב.

במקרה שלנו השום והכתומים, שמכילים מתחלבים, משתפים פעולה עם העמילנים והסיבים התזונתיים שבשיבולת השועל ובירקות (למען הפרוטוקול יצוין שדלעת ודלורית הן בעצם פירות, כי הן מכילות גרעינים והתחילו בצמח בתור פרחים), ובעת הטחינה מחזיקים את המים והשמן יחדיו והופכים את המרק לקרמי, חלק וטעים. המרקם הסמיך גם עוזר מאוד להעברת הטעמים העדינים של הווניל.

כשמשתמשים בשיבולת השועל, השום וכל הנ"ל אפשר לוותר בלב שלם על מקרימים כמו שמנת או קרם קוקוס, ולהחליף אותם בשמן זית – שגם תורם טעמים משלו למרק, במיוחד כשמוסיפים אותו לא רק בהתחלה אלא גם בסוף הבישול כמו במתכון שמיד יבוא. אפשר לוותר על הוספת השמן בסוף, אבל לטעמי הוא עוזר למרק להיות יותר חלק וכיפי.

איחוד בין משפחות

במתכון שיבוא מיד מצטרפת לדלעת גם הדלורית, קרובת משפחה הדוקה שלה שבהחלט ראויה ליותר תשומת לב. שתיהן שייכות למשפחת הדלועיים יחד עם הקישוא, המלון, המלפפון והאבטיח. אפשר להשתמש רק באחת מבין השתיים ולהתאים את הכמויות.

במרק תמצאו גם גזר, נציג משפחת הסוככיים (משפחה עתירת כבוד, שבה חברים גם הפטרוזיליה, השמיר, הכוסברה והשומר) ובטטה, אולי המלכה הבלתי מעורערת (ולא בצדק, אם תשאלו אותי) של הכתומים בארץ. היא דווקא לא שייכת למשפחת הדלועים, אלא למשפחה מיוחדת משלה, משפחת ה(אני לי ממציא את זה!) חבלבליים, ומבחינה בוטנית היא קרובה יותר אל תפוח האדמה מאשר את הדלעת.

רעיונות וגיוונים

אם פחות בא לכם על וניל, הנה רשימת תבלינים ותוספות אחרות שיעשו למרק רק טוב (אני לא ממליץ לשים יותר מאחד, גם ככה רוצים שהטעם הדומיננטי יהיה של הכתומים):

  • ממרח קארי אדום, כתום או ירוק ייתן חריפות ועומק.
  • טימין, מרווה, רוזמרין ואורגנו, בצורת גבעולים טריים ששולפים החוצה לפני הטחינה, יפעפעו היטב לתוך טעמי המרק.
  • תבלינים כמו הל, קינמון, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה או אגוז מוסקט יתרמו רובדי טעם ועושר.
  • אם אתם מרגישים הרפתקנים במיוחד, נסו מרק דלעת וקימל.
  • יש כאלה שאוהבים להגיש מרק כתום ביחד עם פסטו מעשבי תיבול טריים, כשהבולט מביניהם הוא הבזיליקום.
  • לטוויסט מזרח תיכוני אפשר להוסיף זעתר בנדיבות בתחילת הבישול, ולהגיש עם לאבנה וסומאק כדי לסגור את החבילה.

מרק כתום עם וניל

מרכיבים

10-8 מנות, 15 דקות של קילופים וקיצוצים, 60 דקות בישול

  • 1/2 כוס שמן זית
  • 600 גרם דלעת קלופה, חתוכה לקוביות
  • 1 בטטה בינונית (בערך 300 גרם), קלופה וחתוכה לקוביות
  • 1 דלורית קטנה (בערך 400 גרם), קלופה וחתוכה לקוביות
  • 2 גזרים (בערך 400 גרם), קלופים ופרוסים דק
  • 6-4 שיני שום קלופות
  • 2 כפות שיבולת שועל לגרנולה
  • 1/2 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה
  1. מחממים 1/4 כוס מהשמן בסיר גדול. מוסיפים את הירקות הכתומים, השום ושיבולת השועל, ומאדים כ-5 דקות על להבה בינונית.
  2. אם משתמשים במקל וניל, מניחים אותו על קרש ובעזרת סכין חדה פותחים אותו לאורכו. מגרדים החוצה את הזרעים ומוסיפים אותם ואת המקל לסיר.
  3. מכסים במים בדיוק עד לגובה הירקות ולא יותר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 40-30 דקות, עד שכל הירקות התרככו לחלוטין (בודקים עם מזלג אם הירק שחתוך הכי גדול נמעך בקלות).
  4. שולפים החוצה את מקלות הווניל וטוחנים את המרק ביסודיות רבה בבלנדר ידני למרקם חלק. חשוב להקדיש לטחינה עוד דקה יותר מבדרך כלל - זה מבטיח מרק חלק במיוחד. תוך כדי טחינה מוסיפים את שמן הזית שנותר - זה יעזור להסמיך את המרק.
  5. אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים אותה כעת למרק.
  6. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם לפני שמגישים.

  • המתכון והמידע באדיבות עז תלם, בעל בלוג האוכל The Kitchen Coach