לחם, ארוחה: לחמים ממולאים שיכולים להיות ארוחה שלמה

בקו אווירי, המרחק בין תחנת הרכבת של נתניה לבית שבו גדלתי היה פחות מקילומטר. כילדה הייתי שומעת לילה-לילה את רכבות המשא הארוכות שהיו מעבירות סחורות ממקום למקום בשעות שבהן הפסים ריקים מרכבות נוסעים. הבחנתי ברעש המוכר של הרכבת כשהיא עוד היתה במרחק רב מאוד, והקשבתי לה מתקרבת לאט ברעש תקתוק גלגלים קצבי ומונוטוני. הרעש התגבר כשהרכבת עברה קרוב לבית שלנו, וכשהיא התרחקה רעש הגלגלים נחלש והלך - ובשלב זה הייתי נרדמת.

כדי להגיע לתחנת הרכבת, מרחק של 10 דקות הליכה, היינו יורדים במורד רחוב אפרים, חוצים את הכביש לתל אביב (שאחרי שנים הפך לכביש החוף) ועוברים דרך חורשת האקליפטוסים והשדה עד שהגענו לפתח הבניין הקטן של התחנה. בחורף נקוו מי הגשמים בין האיקליפטוסים, והחורשה הפכה לשלולית אחת גדולה. היינו נועלים מגפיים, מצטיידים בסנדוויצ'ים ומימייה ויוצאים לטיול במים העכורים - גם כדי לראות את הנרקיסים.

תמיד כשנסענו ברכבת לתל אביב הלכנו לקרון האוכל, ושם אמא קנתה לי את ה"סנדוויץ' רכבת" שאני כל כך אהבתי. זו היתה לחמנייה עם פרוסות ביצה קשה, פרוסות עגבנייה וקצת מיונז. זה היה המאכל היחיד שלא היה צורך לשכנע אותי לאכול - ואם זה היה תלוי באמא, היא היתה נוסעת איתי כל יום ברכבת לתל אביב ובחזרה, העיקר שהיא תוכל לראות אותי אוכלת משהו. לפעמים היתה אמא מציעה להכין לי "סנדוויץ' רכבת" לארוחת ערב. אבל אם זה לא בלחמנייה ולא בקרון האוכל ברכבת זה לא היה זה, ואני סירבתי - ושוב נשארה אמא חסרת אונים מול מול ה"ילדה שלא אוכלת".

עד היום, כשצריך להצטייד לנסיעה אני מכינה לכולם סנדוויצ'ים מגוונים מלחמניות - עם שניצלים, גבינות צהובות, פסטרמות ועוד - אבל בשבילי רק "סנדוויץ' רכבת" עם ביצה קשה, עגבניות ומיונז.

וגם היום אין דבר שמרדים אותי יותר מרעש תקתוק גלגלי רכבת.

לחם ממולא בשר

מתכון של הקונדיטורית תמי רוברג ממסעדת "רוברג" בלבנים.

1 ביצה

50 מ"ל (3 כפות) שמן

1/2 2 עד 3 כוסות מים

1 ק"ג קמח

1 כף (20 גרם) מלח

1/2 1 כפות (20 גרם) סוכר

2 כפות שמרים יבשים או 1 שקית "שמרית" + משפר אפייה

1/2 כוס שמן

1/2 ק"ג בצל (כ-2 בצלים גדולים) קצוץ דק

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

2 עגבניות חתוכות לקוביות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

100 גרם (כ-1/2 כוס) ממרח עגבניות מיובשות

1/4 1 כוסות (כ-300 גרם) מחית חצילים קלויים (נמכרת בכל רשתות השיווק בצנצנות) או 1 חציל שרוף ומעוך

1. מערבבים בקערית את הביצה, השמן ו-1/2 כוס מהמים.

2. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, המלח והסוכר ומוסיפים את תערובת הביצה והמים יחד עם כוס נוספת מהמים. מערבלים כדקה.

3. מוסיפים את השמרים ומשפר האפייה ומערבלים כדקה נוספת.

4. מוסיפים את יתרת המים עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק (ייתכן שלא תצטרכו להוסיף את כל המים).

5. ממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות.

6. מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים אותו ידנית עוד 3-2 דקות.

7. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ-40 דקות. בינתיים מכינים את מילוי הבשר ללחם.

1. מחממים במחבת את השמן ומטגנים בו את הבצל עד שהוא הופך לשקוף ורך.

2. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, רק עד שהבשר משנה את צבעו ומבהיר.

3. מוסיפים את העגבניות ומערבבים.

4. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומכבים את האש.

5. מוסיפים את מחית העגבניות ואת מחית החצילים ומערבבים.

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מוציאים את האוויר מהבצק התפוח ומחלקים אותו לשניים.

3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים כל חלק למלבן, מורחים עליו מחצית מכמות המילוי ומגלגלים לרולדה.

4. מניחים את הרולדות בתבנית, כשה"תפר" פונה כלפי מטה (כדאי להניח על כל רולדה גבעול רוזמרין לפני האפייה).

5. אופים כ-40 דקות, עד שהלחמים מזהיבים.

פיתה במילוי מנגולד

פיתה במילוי מנגולד (צילום: אסנת לסטר)

כ-12 פיתות

1 ק"ג קמח

1 כף מלח

2 כפות סוכר

2 כפות שמרים

1/2 כוס שמן זית

3 כוסות מים פושרים

1 חבילה מנגולד (עלי סלק)

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום קצוצות

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית גדושה כמון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

מיץ מ-1/2 לימון

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים.

2. מוסיפים את השמן והמים ולשים כ-3 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד.

3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים אותו ביד עוד 4-3 דקות.

4. משמנים קערה ושמים בתוכה את הבצק. משמנים את חלקו העליון של הבצק ועוטפים את הקערה בשקית ניילון. מתפיחים כשעה, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו

5. בינתיים מכינים את המילוי: קוצצים את עלי המנגולד. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים לו את המנגולד והשום. מטגנים עד שהעלים מתכווצים והנוזלים מתאדים. מוסיפים את התבלינים ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה. מורידים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

6. מחממים את התנור ל-190 מעלות במצב טורבו. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

7. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו בידיים כ-2 דקות.

8. קורצים מהבצק כ-12 כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר כ-1 ס"מ.

9. מניחים מהמילוי במרכז כל פיתה. מקפלים את הפיתה לשניים מעל המילוי, כך שמתקבלת צורת חצי עיגול, ומהדקים היטב את שולי הבצק.

10. מניחים את הפיתות בתבניות, מכסים במגבת ומתפיחים כ-20 דקות.

11. אופים 20-15 דקות, עד שהפיתות מזהיבות היטב – באמצע האפייה מחליפים בין שתי התבניות (במקום בתנור אפשר לאפות את הפיתות גם בסיר גריל).

פיתה במילוי בשר

פיתה במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אילנה מדו מטבריה.

כ-12 פיתות

1 ק"ג קמח

1 כף מלח

2 כפות סוכר

2 כפות שמרים

1/2 כוס שמן זית

3 כוסות מים פושרים

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים קצוצים

300 גרם בשר בקר טחון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים.

2. מוסיפים את השמן והמים ולשים כ-3 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד.

3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים אותו ביד עוד 4-3 דקות.

4. משמנים קערה ושמים בתוכה את הבצק. משמנים את חלקו העליון של הבצק ועוטפים את הקערה בשקית ניילון. מתפיחים כשעה, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו

5. בינתיים מכינים את המילוי: מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו ומשחים מעט. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד דקה. מורידים מהאש

6. מחממים את התנור ל-190 מעלות במצב טורבו. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

7. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו בידיים כ-2 דקות.

8. קורצים מהבצק כ-12 כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר כ-1 ס"מ.

9. מניחים מהמילוי במרכז כל פיתה. מקפלים את הפיתה לשניים מעל המילוי, כך שמתקבלת צורת חצי עיגול, ומהדקים היטב את שולי הבצק.

10. מניחים את הפיתות בתבניות, מכסים במגבת ומתפיחים כ-20 דקות.

11. אופים 20-15 דקות, עד שהפיתות מזהיבות היטב – באמצע האפייה מחליפים בין שתי התבניות (במקום בתנור אפשר לאפות את הפיתות גם בסיר גריל).

ספיחה

ספיחה (צילום: אסנת לסטר)

1/2 ק"ג קמח

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

1 כף שמרים יבשים

1/4 כוס שמן זית

1/2 1 כוסות מים

1/3 כוס שמן זית

2 בצלים גדולים (כ-1/2 ק"ג), קצוצים

300 גרם בשר בקר טחון (כדאי לערבב עם בשר כבש טחון או עם שומן כבש טחון לקבלת טעם הרבה יותר טוב)

100 גרם צנוברים

4 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות קטנות

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית בהרט

1 כוס עלי פטרוזיליה ונענע קצוצים

1 ביצה טרופה

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר והמלח, ומערבלים 3 שניות. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבלים עוד 3 שניות.

2. ממשיכים לערבל ומוסיפים את השמן. מוסיפים לאט גם את המים וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק, שנאסף סביב וו הלישה (ייתכן שלא תצטרכו להוסיף את כל כמות המים).

3. ממשיכים ללוש עוד 4-3 דקות, כשמדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומורידים את הבצק שנאסף סביב וו הלישה.

4. מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים אותו עוד 4-3 דקות בידיים.

5. שמים את הבצק בקערה גדולה משומנת. מכסים בניילון נצמד (חשוב שיישאר הרבה מקום לתפיחה) ומתפיחים כשעה-שעה וחצי, עד שהבצק גדל ב-50%.

6. בינתיים מכינים את הציפוי: מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את הצנוברים, העגבניות והתבלינים וממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב, כ-6 דקות נוספות. מורידים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה והנענע ומערבבים.

7. מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

8. מקמחים קלות את משטח העבודה. יוצרים מהבצק 12 כדורים, ומרדדים כל כדור לעיגול בעובי כ-1 ס"מ.

9. מניחים את עיגולי הבצק בתבניות ואם רוצים מברישים אותם בביצה טרופה.

10. מורחים כל עיגול בכף גדושה מהציפוי (משאירים שוליים של 1/2 עד 1 ס"מ ללא ציפוי).

11. אופים כ-20 דקות, עד שהמאפים מזהיבים היטב. באמצע זמן האפייה מחליפים בין התבניות.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע