קציצות דגים תאילנדיות בציפוי פריך או: בשבחי ההתמדה

פעמים רבות בשנה האחרונה יצא לי להרהר במחשבה שאולי בגלגול הקודם הייתי תאילנדית, או יפנית עם עיניים מלוכסנות ומבט רעב לאורז ודגים חיים. המטבח האסייתי, על שלל גווניו וצורות ההכנה שלו, הוא אחד המטבחים האהובים עלי.

כמו בהרבה מטבחים, אבל כאן במיוחד, איכות חומרי הגלם ואיזון הטעמים הם שקובעים אם המנה שלכם תצא טובה או מושלמת. ושלא יהיה לכם ספק, מדובר בלא פחות מאשר אמנות וחוש טבעי למינונים.

אז חוש טבעי לא בטוח שיש לי, אבל סבלנות לנסות מתכון 10 פעמים דווקא קיבלתי בגנים. כך קרה שכמעט 2 קילו של דג לוקוס מופלא, שלא הריח כמו דג אלא כמו אוויר של ים, נכנס ויצא מהמחבת עד שבסוף הגעתי לתוצאה המוצלחת ביותר, כזו שתשאיר את הקציצה עסיסית מבפנים, זהובה מבחוץ ומלאה בטעמים עדינים שלא יטשטשו את טעמו של הדג.

עוד בבלוג "משהו טעים ":

● כרובית בתנור בלימון ושום: טעים ולא משמין

● קיש ירקות ספירלה: מרהיב וקל להכנה

● נתחי עוף בתפוזים וצ'ילי: מנה עיקרית עם טוויסט

הבעיה היחידה בכל הסיפור הזה היא שמרוב ניסיונות נשארה לי תערובת שמספיקה בדיוק ל-12 קציצות קטנטנות. שזה אמנם לא מעט לבן אדם אחד, אבל קצת פחות למשפחה שבאה לארוחת צהריים על טהרת הדגים. לפחות גיליתי שלא רק אני חושבת שמדובר באיזון מופלא וטעם אלוהי.

ותסלחו לי על המשפט שנלקח היישר מקבוצות ה"עילאיים ומתנשאים", אבל את המתכון הזה אתם חייבים להכין בבית. לארוחת צהריים או כמנת פתיחה בארוחת ערב חגיגית.

הערות, הארות ושאר חיות בית

● מילה לגבי הדג: חשוב שתכינו את המתכון עם דג טרי ואיכותי. כמה חשוב? ממש! העדינות של הלוקוס ובשרו המוצק הכרחיים כשמכינים מנה כזו, ובכלל כאשר מכינים מנות עם דגים. את הדג שלי הבאתי מ"שלדג דגים", שנמצאים בצפון ועושים משלוחים באזור הזה. אם אתם גרים במרכז אני ממליצה להתקשר ולבדוק; אם תהיו נחמדים ותזמינו מלא דגים טעימים אני בטוחה שילכו לקראתכם. חוץ מזה, כמעט שאין בו עצמות, אלא רק אדרה ששולפים ממש בקלות. ולגבי המחיר? כן, הוא יקר, אבל אתם לא צריכים כאן יותר מ-300 גרם - וגם אם תכפילו כמויות, כמו שאני הייתי צריכה לעשות בדיעבד, זה עדיין שווה את המחיר.

● מומלץ להכין קציצות קטנות יחסית (קטנות יותר מהקציצות שאתם רגילים להכין). גם כי העדינות והטעמים מתאימים לגודל קטן ואסתטי וגם כי נוח יותר לאחוז בקציצה עם צ'ופסטיקס.

● אחרי רשימת המרכיבים הוספתי עוד כמה אופציות לשדרוג. ניסיתי את כולן ובעיני כל האופציות היו טובות ומוצלחות - אך זו שהבאתי ברשימת המרכיבים הראשונה היתה הטובה ביותר. אם אתם אוהבים לשחק קצת ולגוון אני ממליצה בכל זאת לנסות.

● רטבים: הכי פשוט זה לערבב רוטב צ'ילי (עדיף רוטב צ'ילי שהוכן בבית) ביחד עם סויה. אבל האמת היא שכל רוטב אסייתי כזה או אחר יתקבל בברכה.

● ממרח קארי אדום אפשר למצוא היום כמעט בכל סופר, ואני ממש ממליצה שיהיה לכם ממנו בבית. הוא מצוין עם חלב קוקוס, במרקים, במוקפצים ובכלל בהמון מנות. אז אל תתעצלו ולכו לקנות.

מרכיבים

300 גרם בשר נקי של דג לוקוס

1 כפית שטוחה קורנפלור

4-3 כפות מים

2 כפות שמן

2 כפות עירית קצוצה לטבעות קטנות או עלי כוסברה קצוצים

מעט מלח

1 כפית מיץ לימון

1/2 כף ממרח קארי אדום (להשיג ברוב הסופרים ובחנויות טבע)

1/2 כפית סוכר חום

1 כפית רוטב סויה

מעט פלפל לבן

לציפוי

1/2 כוס פירורי לחם

שמן בכמות שתכסה מחצית מגובה המחבת

גיוונים (רק אם רוצים)

מעט צ'ילי טרי קצוץ דק-דק

חלב קוקוס במקום המים

רוטב דגים במקום הסויה

מעט שמן שומשום להוספה לבלילה

ממש מעט ג'ינג'ר טרי מגורר

אופן ההכנה

1. שמים במעבד מזון את הדג (בלי עור ועצמות, כמובן), הקורנפלור והמים. טוחנים עד שמתקבלת תערובת אחידה יחסית ודביקה, אבל לא לגמרי משחתית - כדי שניתן יהיה להרגיש בדג. זה לוקח בערך 15 שניות.

2. מעבירים את התערובת לקערה גדולה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים היטב עם הידיים, כמו שלשים בצק. הפעולה הזאת תפתח קצת את התערובת ותהפוך אותה ממשחתית לכזו שניתן לעבוד איתה. אם לא מתחשק לכם ללכלך את הידיים, ערבבו נמרצות עם כף עץ.

3. אם רוצים לטגן את הקציצות במועד מאוחר יותר, זה הזמן לכסות את התערובת בניילון נצמד ולהעביר למקרר. התערובת תישמר כמה שעות – מקסימום יום ולא יותר.

4. לוקחים כמות קטנה מהתערובת (כמה קטנה? בערך כפית בהריון) ומשטחים ביד למעין קציצה. מניחים בקערה עם פירורי הלחם ומצפים מכל הצדדים. כך ממשיכים עם שאר תערובת הקציצות.

5. יוצקים שמן עד למחצית מגובה המחבת ומחממים אותו. ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שהן זהובות.

6. מגישים מיד עם רוטב צ'ילי, בוטנים או פשוט סויה.