מוציאים את הסרטן מהתפריט: שפים מבשלים נגד המחלה

החל מהיום (שלישי) ובמשך כל חודש אוקטובר תוכלו ליהנות ממנות יצירתיות במגוון מסעדות, ואגב כך לסייע לאגודה למלחמה בסרטן. זה קורה במסגרת "מנה בוורוד" – פרויקט להעלאת המודעות לסרטן השד, שבו משתתפים שפים מובילים ממסעדות ברחבי המדינה.

ברוסקטה של פורל ורוד עם איולי וסלק

3-2 מנות

• 200 גרם פילה פורל ורוד, נקי מעור ועצמות
• 1 כוס שמן זית
• 1 כוס מיץ לימון
• 5 גרגירי פלפל אנגלי
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• 1/4 כוס חומץ בן יין אדום
• 2 עלי דפנה
  

• 2 חלמונים
• 1 כפית חרדל
• 1 שן שום כתושה
• מעט פלפל שאטה גרוס
• מלח
• פלפל גרוס
• 2/3 כוס שמן קנולה
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית מיץ לימון
  

• 2 סלקים בינוניים
• 1 כף גדושה סוכר חום
• מעט שמן זית
• 1/4 כוס חומץ בלסמי
• מלח ים
• פלפל שחור גרוס
  

• מעט קוויאר אדום
• חופן עלי כוסברה ועלי פטרוזיליה
• שמן זית
• באגט חצוי לאורכו
  

אופן ההכנה

1. מניחים את הדג בתבנית. מערבבים היטב את שאר המרכיבים ויוצקים על הדג.
2. מכסים בניילון נצמד ומניחים מעל משקולת (למשל, תבנית נוספת או כמה צלחות). מניחים במקרר ל-24 שעות.
   

1. שמים במעבד המזון את החלמונים, החרדל, השום והתבלינים. מעבדים במשך כמה שניות.
2. ממשיכים לעבד, ומוסיפים את שני סוגי השמן בזילוף אטי מאוד. התערובת שבמעבד המזון אמורה להתעבות.
3. מוסיפים גם את מיץ הלימון.
   

1. מבשלים את הסלקים במים רותחים כ-45 דקות (לא מקלפים אותם קודם), עד שהם מתרככים. מקלפים ופורסים לרבעים.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
3. מפזרים על הסלקים את הסוכר, ומתבלים בשמן זית, חומץ בלסמי מלח ים ופלפל. מניחים בתבנית ואופים ללא כיסוי 45 דקות.
4. מוציאים מהתנור ומגבירים את הטמפרטורה שלו ל-200 מעלות.
   

1. מושחים את הבאגט בשמן זית וקולים אותו בתנור במשך 5 דקות.
2. חותכים את הדג לפרוסות בגודל אצבע.
3. מסדרים את המרכיבים על הבאגט כמו בתמונה.
   

לחמניות סלק ויוגורט

מתכון של שף אביבית פריאל אביחי ממסעדת "אוזריה" בתל אביב.

6 לחמניות או 2 לחמים קטנים

• 2 סלקים
• 12 גרם (4 כפיות) שמרים יבשים
• 1 כף דבש
• 1/2 ק"ג (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח (רצוי להשתמש בקמח לחם, הנמכר בכל רשתות השיווק)
• 1/2 כוס יוגורט
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית גדושה מלח
  

1. מבשלים את הסלקים במים רותחים כ-45 דקות (לא מקלפים אותם קודם), עד שהם מתרככים. שומרים בצד 1/2 כוס ממי הבישול.
2. מקלפים את הסלקים וטוחנים אותם. מודדים 200 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) מהסלק הטחון.
3. ממיסים את השמרים ב-1/2 כוס מי הבישול. מוסיפים את הדבש ומניחים בצד ל-10-5 דקות, עד שהתערובת תוססת.
4. מתקינים במיקסר את וו הלישה ומערבבים בו את הקמח, 200 גרם סלק טחון ואת היוגורט.
5. מוסיפים את השמרים ולשים עד שהם נטמעים בבצק.
6. מוסיפים את השמן והמלח ולשים כמה דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ורך, אך לא דביק (אם בתחילת הלישה הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט ממי הבישול; ואם בסוף הלישה הוא דביק מדי, מוסיפים מעט קמח).
7. מכסים את הקערה בשקית ניילון ומתפיחים כשעה, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
8. מעצבים מהבצק 6 לחמניות או 2 לחמים. מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כ-20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
9. אופים כ-20 דקות (אם מכינים לחם, האפייה תימשך כמה דקות נוספות), עד שבנקישה על תחתית הלחמניות שומעים צליל חלול.
   

• חותכים את לחמניות הסלק לפרוסות עבות. מורחים בשמנת חמוצה עם 27% שומן. מוסיפים בנדיבות עלי רוקט ומניחים עליהם פרוסות ביצה קשה, מטיאס, טבעות בצל סגול או ירוק, פרוסות צנונית, מלפפון חמוץ וצ'ילי.
  

סשימי סלמון ורוד

מתכון של שף אוראל קמחי ממסעדת "פופינה" בתל אביב.

4 מנות

• 24 פרוסות פילה סלמון, חתוך לסשימי (בקשו ממוכר הדגים לחתוך)
• 4 כפות שמן זית
• 2 כפות מיץ לימון
• חופן פיסטוקים, קלויים קלות במחבת יבשה וקצוצים
• על מיקרו או בייבי, לקישוט
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

• 2 סלקים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
• 1 כוס שמנת מתוקה
• 1 גביע שמנת חמוצה
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

1. שמים בסיר קטן את הסלק והשמנת המתוקה. מתבלים במעט מלח ופלפל (חשוב לתבל בעדינות, כי נפח המנה יצטמצם בהמשך).
2. מביאים לרתיחה ומניכים את האש. ממשיכים לבשל על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהסלקים רכים והשמנת התאדתה כמעט לגמרי.
3. טוחנים את תכולת הסיר ומסננים, כדי להיפטר מגושים. מצננים.
4. מקציפים מעט את השמנת החמוצה עם מטרפה ומערבבים לתוכה את נוזל לקרם אחיד.
   

1. מסדרים בתחתית הצלחת את קרם הסלק. מניחים מעל את סשימי הסלמון ובוזקים מעט מלח.
2. מערבבים את שמן הזית עם הלימון ומזלפים על פרוסות הסשימי.
3. מפזרים מעל את הפיסטוקים הקלויים והקצוצים ומקשטים במעט עלי מיקרו או בייבי.
   

אילו שפים מגישים את המנות הוורודות?

• תל אביב: אבי ביטון ("אדורה"), אביב משה ("מסה"), אביבית פריאל (אוזריה), אוראל קמחי ("פופינה"), אורן בקר ("אורן בקר בוטיק" ומסעדת "וילהלמינה "), גיא גמזו ("ARIA"), דיוויד פרנקל ("פרונטו"), ויקטור קלוגר ("קלואליס"), חיים כהן ("תל אביב-יפו"), יונתן רושפלד ("הרברט סמואל", "טאפאס אחד העם" ו"עלמה"), מאיר אדוני ("המזללה" ו-"Blue Sky"), שאול בן אדרת ("התרנגול הכחול"), שגב משה ("שגב") תום פרנץ (מלון "קראון פלאזה") ותמר כהן צדק ("קוצ'ינה תמר").
• ירושלים: אבי לוי ("המוציא"), אסף גרניט ("מחניודה"), שלום קדוש (מלון "ליאונרדו").
• הצפון: חיים טיבי (מסעדת "מוסקט" במלון "מצפה הימים").