האוקיינוס השקד: ים מתכונים עם שקדים

שכונת רמת אפרים ושכונת רמת טיומקין נשקו זו לזו בנתניה - וכך קרה שעתליה ואני למדנו באותו בית ספר, על אף שהיא גרה ברמת טיומקין ואני ברמת אפרים (אהרונסון).

אבא של עתליה, אליהו תמרקין, היה איש רב פעלים. כבר בגיל 16 נמנה עם מייסדי תנועת בית"ר. זמן קצר לאחר מכן עלה לארץ ועסק בייבוש ביצות ובסלילת כבישים. ב-1933 בנו אליהו ואשתו יפה את ביתם ברמת טיומקין, שמאוחר יותר צורפה לעיר נתניה. בשנים ההן היה אליהו חבר בגרעין המייסד של הארגון הצבאי הלאומי (אצ"ל) ועסק בהורדת מעפילים לחוף נתניה.

לאחר מלחמת השחרור חכר אליהו עם שני שותפים 500 דונם אדמה ליד טול-כרם, מתוך כוונה לגדל בהם ירקות. אבל הקרקעות נלקחו ממנו לצורך הקמת מושבים לעולים חדשים, והשותפים חכרו בנגב 3,000 דונם לגידולי שדה. לאחר שגם הקרקעות בנגב נלקחו לצורך הקמת מושבים חכר אליהו עם בניו אורי ושמואל 300 דונם בחבל לכיש ושתל בהם מטעי שקדים ומשמש.

שנים רבות עבדו במטעים של אליהו בדואים שחיו באזור חבל לכיש, וכך התרחש סיפור מצחיק, שאותו אני זוכרת מהימים שבהם מנחם בגין היה המנהיג הנערץ על רבים ממצביעי חרות. בנתניה התגוררו הרבה מאוד מהם, ומערכת הבחירות הייתה סוערת. כך זכתה העיר להרבה ביקורים ונאומים נלהבים של בגין.

הבדואים שעבדו עם אליהו במטעי השקדים, והיו חבריו גם לאחר העבודה, רצו לשמח אותו והחליטו פה אחד להצביע עבור בגין. וכך קרה שלהפתעת כולם, בקלפי של שבטי הבדואים בנגב ההצבעה היתה כמעט פה אחד "ב" – המפד"ל. כולם חשבו שהבדואים השתגעו, אבל רק אליהו תמרקין הבין את הטעות. בגין אמנם לא קיבל את קולות הבדואים בחבל לכיש, אבל אליהו הודה לחבריו לעבודה בחיוך.

פאי שקדים ואגסים

מתכון של הקונדיטורית תמי רוברג ממסעדת רוברג שבמושב לבנים.

כ-6 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ או תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

200 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 ביצה

280 גרם (2 כוסות) קמח

20 גרם (4 כפות) שקדים טחונים

1 ק"ג אגסים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

500 מ"ל (2 כוסות ועוד 1 כף) מים

200 גרם (1/3 2 כוסות) שקדים טחונים

100 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) אבקת סוכר

100 גרם מרציפן

200 גרם חמאה רכה או מרגרינה בטעם חמאה

1 ביצה + 1 חלמון

40 גרם (1/3 כוס) קורנפלור

1 כפית תמצית שקדים

100 גרם (כ-1/3 כוס) ריבת משמשים (אם אין, אפשר להשתמש גם בריבה אחרת)

3 כפות ברנדי או מים

1. מתקינים במיקסר עם וו הגיטרה (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון עם להב המתכת). שמים בקערת המיקסר את החמאה, הסוכר, הביצה והחלמון, ומערבלים עד לקבלת קרם חלק.

2. מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד (משתדלים לעבד כמה שפחות – עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק).

3. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ. מרפדים בבצק את תחתית התבניות והדפנות שלהן. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקפיא.

1. קולפים את האגסים, חותכים אותם לרבעים ומנקים מגרעינים.

2. שמים בסיר את האגסים, הסוכר והמים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות על אש קטנה. מורידים מהאש, מסננים את האגסים מהנוזלים ונותנים להם להתקרר.

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מכינים את הקרם: מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להשתמש גם במיקסר ידני עם מקצף). מערבלים יחד את כל המרכיבים לקרם אחיד.

3. מורחים את הקרם על הבצק שבתבניות. מסדרים מעל את האגסים.

4. אופים 35-30 דקות, עד שהבצק משחים קצת.

5. לקראת סוף האפייה מחממים את הריבה במיקרוגל במשך כמה שניות, עד שהיא הופכת לנוזלית. מוסיפים לריבה את הברנדי ומערבבים היטב.

6. מברישים את הפאי בריבה ומניחים לו להתקרר. מגישים בטמפרטורת החדר.

גבינת שקדים

גבינת שקדים (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של האחים אביב ועומר גיל, מומחים בתזונה טבעית.

2 כוסות שקדים שהושרו במים במשך כ-12 שעות

3/4 כוס מים

1/3 כוס מיץ לימון טבעי

4 כפות שמן זית

1 כפית מלח

אפשרות: 2 שיני שום

1. מסננים את השקדים מהמים שבהם הושרו. משרים אותם במשך כ-10 דקות במים רותחים, מסננים ומצננים מעט. מקלפים (ההשריה במים הרותחים נועדה להקל על הקילוף).

2. שמים את השקדים הקלופים בבלנדר או במעבד מזון ומרסקים אותם היטב במשך 5 דקות או יותר, עד שהם כמעט הופכים למחית.

3. מוסיפים את 3/4 כוס המים וממשיכים בפעולת הריסוק עוד דקה-שתיים.

4. מוסיפים את מיץ הלימון, שמן הזית והמלח וממשיכים לעבד עוד כחצי דקה. אם רוצים, כמה שניות לפני סיום ההכנה מוסיפים את השום הכתוש.

● אפשר להוסיף למנה עוד טיפה לימון לטעם חמצמץ קצת יותר. אפשר גם לערבב לתוכה עשבי תיבול קצוצים (למשל, שמיר או פטרוזיליה קצוצים) או תבלינים לפי הטעם האישי.

פודינג לחם עם חלב שקדים ותמרים

פודינג לחם עם חלב שקדים ותמרים (צילום: אסנת לסטר)

כ-6 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ או תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

100 גרם (5-4 פרוסות) לחם, חתוך לקוביות

100 גרם (כ-5 יחידות) תמרים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות

2 ביצים + 2 חלמונים (את החלבונים הנותרים כדאי להקפיא ולאסוף להכנת קצפיות)

400 מ"ל (2/3 1 כוסות) חלב שקדים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

50 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים

100 גרם (כ-1/3 כוס) ריבת משמשים (אם אין, אפשר להשתמש גם בריבה אחרת)

3 כפות ברנדי או מים

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.

2. מפזרים את קוביות הלחם בתבנית. הלחם צריך לכסות את כל שטח התבנית - אם צריך, מוסיפים עוד קוביות.

3. מפזרים על הלחם את התמרים. גם פה, מוסיפים עוד תמרים אם צריך.

4. מערבבים יחד את כל מרכיבי הבלילה עד לקבלת בלילה חלקה.

5. יוצקים את הבלילה על קוביות הלחם והתמרים. היא לא צריכה לכסות אותם, אלא רק להגיע לגובהם.

6. אופים 50-40 דקות, עד שהבלילה מתייצבת.

7. לקראת סוף האפייה מחממים את הריבה במיקרוגל במשך כמה שניות, עד שהיא הופכת לנוזלית. מוסיפים לריבה את הברנדי ומערבבים היטב.

8. מברישים את הפודינג בריבה. מגישים חם.

חלב שקדים

חלב שקדים (צילום: אסנת לסטר)

חלב שקדים הוא משקה בריא מאוד: הוא עשיר בחלבון, סידן, ברזל ואשלגן, ואין בו כולסטרול או לקטוז. לפני עידן המקררים חלב שקדים החליף הרבה פעמים את חלב הבקר.

יש כמה שיטות להכנת חלב שקדים – כך מכינה אותו שרה יהודאי מאשדות יעקב איחוד:

1/2 ק"ג שקדים

1 ליטר מים

3 טיפות מי ורדים

1. מרתיחים מים בסיר ומורידים מהאש. שמים את השקדים במים הרותחים ומחכים 3-2 דקות.

2. מוציאים חלק מהשקדים מהמים באמצעות כף מחוררת ומקלפים אותם: פשוט צובטים את השקדים בין האצבעות כדי לשחרר את הקליפה. חוזרים על הפעולה עם שאר השקדים. אם נתקלים בשקדים שמסרבים להיפרד מקליפתם שמים אותם בסיר קטן עם מים רותחים, מביאים שוב לרתיחה, מורידים מהאש וממתינים 3-2 דקות. כעת השקדים יתקלפו בקלות.

3. שופכים את כל המים שנעזרנו בהם בקילוף השקדים.

4. יוצקים לקערה ליטר מים. שמים את השקדים בבלנדר ומרסקים אותם במשך כמה דקות, עד שהם טחונים דק-דק (אפשר להוסיף להם קצת מהמים שבקערה כדי להקל על הטחינה). לקראת סוף הטחינה מוסיפים את שאר המים שבקערה וטוחנים עוד דקה.

5. פורשׂים פיסת בד גדולה מעל הקערה ויוצקים עליה את תכולת הבלנדר, כך שהמים יסוננו לקערה והשקדים יישארו על הבד (הטוב ביותר הוא להשתמש בגזה או בשקית בד).

6. קושרים או אוספים את הבד לחבילה לא מהודקת שבתוכה השקדים. שמים את חבילת הבד בתוך הקערה עם המים המסוננים, מכסים ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

7. סוחטים היטב את השקדים, כשהם עדיין בתוך הבד, לתוך הקערה. מתקבל נוזל לבן, שהוא חלב השקדים.

8. מוסיפים לחלב השקדים כמה טיפות מי ורדים ומערבבים. חלב השקדים יישמר במקרר עד יומיים.

● לא חייבים לקלף את השקדים - גם ללא קילוף יתקבל חלב טעים. אם לא מקלפים את השקדים, כדאי להשרות אותם במים במשך כ-8-6 שעות. לפני הטחינה יש לסנן את השקדים מהמים ולשפוך את המים (ההשריה תרכך את השקדים ותהפוך את הטחינה שלהם לקלה יותר).

● אפשר לוותר על השריית השקדים בנוזל ל-24 שעות, ועדיין יתקבל חלב שקדים טעים מאוד. לאחר הטחינה פשוט סוחטים את השקדים היטב לתוך הנוזל – והחלב מוכן.

● נהוג להשתמש ב-3 כוסות מים על כל כוס שקדים. אם משתמשים בפחות מים מקבלים חלב מרוכז יותר. אם משתמשים במעט מאוד מים מתקבל משהו שדומה לשמנת.

● בזמן הטחינה אפשר להוסיף לשקדים חלק מהמים ואפילו את מרביתם. בכל מחזור טחינה אפשר להשתמש בכוס אחת של שקדים מושרים ו-3 כוסות מים. נותנים לבלנדר לעבוד כ-2 דקות, ורואים איך הנוזלים שבבלנדר הופכים לחלביים.

● הסחיטה חשובה מאוד לקבלת חלב טעים. אם אין לכם בד, השתמשו במסננת צפופה, ולחצו על השקדים שבתוכה באמצעות כף כדי להוציא מהם את הנוזלים.

● אפשר להמתיק את חלב השקדים בכף דבש, כף סילאן או 2 תמרים מגולענים מרוסקים.

● כדי להעשיר את טעם החלב אפשר להוסיף לו כמה טיפות של תמצית וניל או תמצית שקדים מאיכות טובה.

● השקדים הטחונים שנשארו בשקית יכולים לשמש להכנת מאפים (משתמשים בהם כמו בשקדים טחונים רגילים). אם לא מכינים את המאפה מיד, אפשר להקפיא אותם לשימוש עתידי.

● אפשר להכין חלב שקדים גם במכשירים להכנת מיצי פירות וירקות.

מקקאו עד מנגו. חלב שקדים בטעמים (צילום: אסנת לסטר)

גיוונים: חלב שקדים בטעמים

כמו עם חלב רגיל, אפשר להוסיף לחלב שקדים טעמים רבים ומגוונים. הנה כמה רעיונות (כל הכמויות מתייחסות לכוס אחת של משקה):

● כף אבקה להכנת שוקו או כפית קקאו וקצת סוכר.

● 2 כפות תרכיז מיץ פטל.

● 2 כפות תרכיז קפוא של מיץ תפוזים, מנגו לימון.

● 2 כפות של פירות יער קפואים מרוסקים.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע