לשבור את הצום כמו עיראקים: קובות בסילאן

כששרה נקש מגבעת המורה סיפרה לי על החלייה - המאכל שאמה הייתה מכינה למוצאי יום הכיפורים - הסתקרנתי והחלטתי להכין את המתכון יחד איתה. זוהי מנה עיראקית של קובות המתבשלות בסילאן (סירופ תמרים) במשך 24 שעות, מתחילת הצום ועד לתפילת הנעילה. בעיראק וגם במעברה היתה אמה של שרה משתמשת לשם כך בפתילייה, וכיום שרה מניחה את התבשיל על פלטה של שבת.

"את הקובות אמא הכינה, ועל הכנת הסילאן היה ממונה אבא", מספרת שרה. "מכיוון שאחרי הצום אין מספיק זמן להכין תבשיל חם ומאחר שפעם לא היו מקררים שאפשר היה לשמור בהם מאכלים שהוכנו מראש - החלייה היה פתרון מושלם למוצאי יום הכיפורים: מכינים הכל לפני כניסת הצום, משאירים על האש במשך כל יום הכיפורים והתבשיל מוכן לאכילה מיד בתום הצום.

במתכון יש ג'רישה – חיטה גרוסה מבושלת. שרה מספרת כי בימי המעברה היא היתה יוצאת עם אחיותיה לשדות החיטה ומלקטות שיבולים שנשרו ולא נאספו. לאחר מכן היו האחריות מפרקות את השיבולים יחד עם אמן. כעת הגיע תורו של האבא: באמצעות צינור שמילא בבטון הוא הכה בחיטה וגרס אותה.

גם מטחנת בשר לא היתה זמינה בימים ההם, כך שאמה של שרה חתכה את הבשר במו ידיה לחתיכות קטנות כל כך, עד שאפשר היה לטעות ולחשוב שהן טחונות. כשלא השיגו לייה (שומן כבש) לתבשיל קנו נתחי בקר עם שומן והשתמשו בהם.

הזמנתי את שרה אלי למטבח ויחד הכנו את התבשיל המיוחד הזה מהתחלה ועד הסוף: בישלנו וסחטנו את התמרים (הופתעתי לגלות כמה קל להכין סילאן), יצרנו קובות, מילאנו אותן - וכשטעמתי מהתבשיל אחרי 24 שעות של בישול על אש קטנטנה לא יכולתי להפסיק להשמיע קולות של הנאה.

תודה לשרה נקש על היום המלמד והמהנה.

בפנים מילוי בשר ובחוץ – רוטב מסילאן שמכינים לבד. קובה חלייה (צילום: אסנת לסטר)

חלייה - קובה בסילאן לנעילה

1.2 ק"ג תמרים

3 ליטר מים

2 כפות שמן

1 בצל קטן קצוץ דק

1/2 כפית מלח

כ-1/2 ק"ג בצל (2 בצלים גדולים)

3 כפות שמן

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

100 גרם לייה כבש (שומן כבש)

1 כפית שטוחה מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/2 4 כוסות סולת

1/2 כוס ג'רישה (בורגול טחון דק – נמכר בכל רשתות השיווק)

1 כף שמן

1 כפית מלח

2 כוסות מים

רוטב הסילאן

1. מגלענים את כל התמרים ושמים אותם בסיר גדול.

2. מוסיפים לסיר 1/2 3 ליטר מים.

3. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים ברתיחה קלה כשעה וחצי, עד שהתמרים רכים מאוד ומתפרקים. מערבבים מדי 20-15 דקות.

4. מניחים מסננת מעל קערה גדולה ויוצקים דרכה את תכולת הסיר. באמצעות מועך תפוחי אדמה מועכים את התמרים, שנמצאים כעת במסננת, כדי שיגירו כמה שיותר נוזלים לתוך הקערה.

5. שמים את התמרים בשקית בד (אפשר גם לעטוף אותם במגבת) וסוחטים לתוך הקערה. המטרה להוציא מהם את מרב הנוזלים. משליכים את התמרים ושומרים את הנוזל שבקערה – זהו הסילאן.

6. מחממים בסיר גדול את השמן ומטגנים בו את הבצל הקצוץ רק עד שהוא הופך לשקוף.

7. מוסיפים לסיר את סילאן התמרים, את המלח ו-5 כוסות מים, ומערבבים. שומרים בצד.

המילוי

1. קוצצים את הבצל כמה שיותר דק.

2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לשקוף ומתחיל להראות סימנים ראשונים של הזהבה.

3. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון ואת הלייה ומטגנים כמה דקות, תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו.

4. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומורידים מהאש.

5. מעבירים את הבשר לקערה ומניחים לו להצטנן לטמפרטורת החדר (חשוב שהוא יהיה פושר בזמן מילוי הקובות). בזמן שהבשר מתקרר מכינים את בצק הקובות.

הבצק, המילוי והבישול

1. בוררים את הסולת.

2. שמים את הג'רישה בקערה וממלאים במים. על פני המים יצופו סיבים וקליפות. שופכים את המים והלכלוך מהקערה בלי לשפוך את הג'רישה. חוזרים על הפעולה פעם נוספת.

3. שמים בקערה רחבה את הסולת, הג'רישה, השמן, המלח והמים. לשים עד לקבלת בצק אחיד.

4. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים בגודל כדורי פינג פונג - מתקבלים כ-40 כדורים.

5. מילוי הבצק מתבצע בידיים רטובות - לכן שמים על משטח העבודה קערה עם מים. טובלים את הידיים בקערה ויוצרים באחד העיגולים גומה בעזרת האגודל. מרחיבים את הגומה בעזרת האגודלים, עד שמתקבלת צורה המזכירה קסדה.

6. ממלאים את הגומה בכף לא גדושה מתערובת הבשר, סוגרים לכדור ומהדקים בין שתי כפות הידיים לסגירה טובה של הכדור.

7. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים, כשמדי פעם מרטיבים את הידיים כדי שלא יידבקו לבצק.

8. מביאים לרתיחה את רוטב הסילאן שבסיר. מכניסים את הקובות לסיר בזו אחר זו, כשבכל פעם עושים הפסקה קטנה כדי לאפשר לרוטב לשוב לרתוח. מדי פעם מערבבים בזהירות את הקובות שבסיר, כדי שלא יידבקו לתחתית או זו לזו.

9. כשכל הקובות בסיר ממשיכים לבשל ברתיחה 10 דקות נוספות. מכסים את הסיר ומעבירים לפלטה חשמלית לבישול אטי של 24 שעות. הקובות הופכות לכהות והנוזלים מסמיכים ומצטמצמים.

הערה: אפשר להגיש את הקובות גם לאחר בישול אטי של 4-3 שעות בלבד.