על השליקה: איך מכינים בבית לובסטר – וגם קורנביף עסיסי

"שלום לך", ניגש אלי חגי בחיוך ממזרי ומניח על שולחני... לובסטר חי. "הי מתוק", אני משחקת אותה קולית, כאילו מדובר בחיית המחמד שאין לי, וישר מצלמת את היצור עם הצבתות הארוכות שפוסע לעברי. אבל האמת היא שאני קפואה. עוד מעט אצטרך לתפוס את הסרטן הזה בשתי ידי ולהשליך אותו למים רותחים בעודו חי. אני לא בטוחה שאני רוצה לעולל לו את זה - לא אחרי שקראתי השבוע ב"הארץ" על מחקר חדש, שלפיו השפים טועים כשהם חושבים שסרטנים, להבדיל מבני האדם, לא מסוגלים לחוש כאב. החוקרים שערכו את המחקר טוענים כי סרטנים כן חשים כאב ולכן "יש לשקול מחדש את היחס אל בעלי החיים בתעשיית המזון, תוך התחשבות ברווחתם".

בכיתה מתפתח דיון סביב הסוגיה ההומנית – בכל זאת, יש הבדל בין לקבל נתח בשר נקי שמישהו אחר הרג עבורך לבין לקבל סרטן חי, שאתה אחראי לסיום חייו. מזל שאוריאן לא כאן. "אם קשה לכם, אתם לא מוכרחים", אומר חגי. "מי שלא ירגיש נוח לא יצטרך להכניס לובסטר חי לסיר בעצמו". הדיון מסתיים בצילום קבוצתי, כל אחד עם הלובסטר - המת המהלך - שלו. "זה כבר צילום שהפך למסורת בשיעור הזה", אומר חגי ומצלם אותנו. והלובסטרים, בזה אחר זה, נכנסים לשליקה.

נחשב פעם למאכל נחות. מרב מתיידדת עם לובסטר (צילום: אופק קפויה)

שליקה ( Poaching) היא טכניקת בישול שבה מבשלים את חומר הגלם בנוזלים, בדרך כלל ברתיחה עדינה בטמפרטורה של 90-85 מעלות (להבדיל מאידוי, שבו חומר הגלם מוקף באדים שהטמפרטורה שלהם היא לרוב גבוהה מעט מ-100 מעלות). השליקה יכולה להיות ארוכה או קצרה, תלוי בחומר הגלם. לובסטר שאותו נבשל השיעור, למשל, זקוק לשליקה קצרה במים. כך גם פילה בקר.

בשליקה אפשר להשתמש בנוזלים שונים: מים, מים מומלחים, ציר בהיר (כמו ציר עגל, ירקות ועוף) ויין. הגרסה המתוקה – אגסים שלוקים, למשל – מבוססת על בישול בסירופ של מים וסוכר. "זה בישול שהוא לא רק לצורך ריכוך, אלא גם להמתקה", מציין חגי.

השיעור של היום מסתמן כשיעור מליגת העל: לובסטר, קורנביף, מוס שוקולד. אני לא יודעת מה יותר מרגש אותי? אני חושבת שהקורנביף.

מתחילים במוס, כדי שייכנס למקרר בזמן. "יש הרבה שיטות להכנת מוס", אומר חגי. "מוס זה קצף. לפי הכללים הוא חייב להיות מוקצף ואוורירי. יש מוסים דחוסים יותר ויש פחות, תלוי בשוקולד שאתו עובדים - שומני יותר או פחות, מריר יותר או פחות, חלב, לבן וכו'".

מאיפה בא האוויר? אנחנו תוהים. "משמנת מוקצפת, מחלבונים מוקצפים או משילוב של השניים", עונה חגי. "אנחנו נקציף חלבון עם סוכר, נכין גנאש משמנת מוקצפת חמה ושוקולד מומס, ואז נקפל לתוכו את החלבון המוקצף ושמנת נוספת שהוקצפה. חשוב לזכור שככל שבשוקולד עם יותר חמאת קקאו - כלומר, יותר שומן – צריך להשתמש בשמנת עם פחות שומן".

חגי מדגים, ואנחנו אחריו. "חשוב לקפל בהדרגה את המרנג פנימה, כשהשוקולד עוד יפה וחמים", הוא אומר. "צריך גם להקפיד שלא להקציף את השמנת יותר מדי, אחרת היא תהיה שמנונית יותר וחלקה פחות, מה שיקשה על ערבוב אחיד עם הגנאש - ואז המוס לא יהיה אחיד. בהתחלה המוס יהיה דליל, עם בועות קטנות – וזה טוב, כי ככה הוא ירגיש יותר חלק בפה. בהמשך הוא יתקשה במקרר".

מתחילים להקציף. תחילה חלבון עם חלק מהסוכר וקצת מלח. כשהקצף מבריק מוסיפים את הסוכר הנותר. "היום נעשה קצת ספורט, הרבה הקצפות ביד", אומר חגי. "לא נצטרך ללכת לג'ים", מתנחמת אורני. שונאת להקציף דברים ביד. שונאת ג'ים. "כשמקבלים שפיצים יפים, הקצף מוכן", אומר חגי. עוברים להקצפת השמנת. ימינה-שמאלה עם המטרפה, הלוך ושוב, מקציפים בקצב מהיר, מכניסים אוויר. השמנת צריכה להיות רכה אבל לא נוזלית. היא צריכה להיתפס על המטרפה כשמרימים אותה. מאחדים מסות, מעבירים לכלי הגשה ומכניסים למקרר.

לא להקציף את השמנת יותר מדי. מוס שוקולד (צילום: מרב סריג)

עוברים ללובסטר. על אף שכיום הוא נחשב למלך פירות הים, בעבר הוא נחשב למאכל נחות ולא אופנתי, שרק העבדים השחורים נגעו בו. אבל היום הוא נחשב מעדן, פרי ים עם פרסטיז'. הבשר שלו ממוקם בעיקר באזור הזנב. הוא בעל מבנה דומה לשרימפס, אבל גדול יותר, ויש לו צבתות גדולות מקדימה עם בשר מצוין. הבעיה היא שהבשר מתחבא מאחורי הרבה שריון: מ-600 גרם לובסטר ברוטו מקבלים משהו כמו 200 גרם בשר במקרה הטוב.

בגלל הרצון להגישם הכי טריים שאפשר, לובסטרים חייבים להגיע מהספק כשהם חיים. "לא קונים לובסטר מת, אלא רק חי וזז", פוסק חגי. "הוא חייב להגיע לבישול חי". הסיבה: כשלובסטרים מתים הם מתחילים להסריח מהר מאוד. לובסטרים במשקל 600 גרם צריך לשלוק במשך 11 דקות בציר, ועל כל 100 גרם נוספים מוסיפים דקת בישול.

את בשר הלובסטרים אפשר להגיש כשהוא חם או קר - אנחנו נגיש אותו קר, כחלק מסלט הכולל גם מיונז, מעט קארי, צימוקים ותפוחים. "זאת מנה יוקרתית ואיכותית ולכן חשוב שתקפידו על שני דברים: חיתוך תפוחי העץ לברונואזים קטנים ואחידים ושמירה על הצבע שלהם", אומר חגי. "מכיוון שהתפוחים שבמנה אינם מבושלים, חשוב לטפטף עליהם מעט לימון כדי שלא ישחירו".

חותכים תפוחים בקפידה. זאת עבודה שנמשכת זמן. אבל השקט בכיתה נעים לי. זה הרגע שבו אני שוקעת למדיטציית הבישול העמוקה שלי שעושה אותי כל כך בהיי. אחר כך מנקים לובסטרים. אותנו מעניין הבשר שבזנב ובצבתות. מהזנב קל להוציא את הבשר, מהצבתות טיפה פחות, אז דופקים עליהן כמו משוגעים כדי לשבור את השריון ולחלץ מהן משהו. הסטודנטים מהקונדיטוריה באים לראות מה המשוגעים האלה עושים שמה. "זה השיעור שבו הם מודים לאלוהים שהם לא בחרו בבישול", צוחק חגי ומביט על האורחים מעבר לזגוגית.

מרכיבים את המנה: את הזנב חותכים למדליונים, כמו קרפצ'ו טעים ומתקתק. את הסלט מניחים בתוך רינג, ומעליו המדליונים. מקשטים בעלי מיקרו שומר ובוויניגרט שבור (טיפות של בלסמי, במקרה זה, שצפות בתוך שמן זית, בעיקר לשם אסתטיקה). זה סלט קיץ נפלא. יפה, אסתטי, עם תיבול מעניין ומדויק. טעים לי. וזאת רק המנה הראשונה.

תיבול מעניין. סלט לובסטר בקארי, צימוקים ותפוחים (צילום: מרב סריג)

והנה מגיע הרגע שבו אנחנו פותחים שולחן: חרדל ומיונז מעשה ידינו, לחם טוב שזה הרגע יצא מהתנור, כרוב חמוץ, מלפפון חמוץ - והר של קורנביף. זאת הפעם הראשונה בעצם שבה כל הכיתה אוכלת יחד וזה כיף גדול. אנחנו בולסים את הבשר הכבוש הזה בתשוקה רבה, ממש מתחזרים, אבל זוכרים להשאיר קצת מקום למוס.

המוס כבר בחוץ - כי כשמוס יושב קצת בחוץ הוא מחליק יותר בפה ויותר נעים לאכילה - מומלץ להוציא אותו מהמקרר 30-20 דקות לפני האכילה, תלוי בטמפרטורת החדר. אבל השאלה הגדולה כרגע היא לא מהי טמפרטורת החדר, אלא איך יוצאים מהחדר הזה אחרי כזאת ארוחה דשנה ומספקת, ואיך הולכים מפה לפעילות עם הילד ולא למיטה, לאיזה שנת צהריים עמוקה ומפנקת. מישהו?

טיפים לשליקת בשר

● השליקה מתבצעת ברתיחה עדינה, כך שטמפרטורת המים היא 90-85 מעלות בלבד.

● שליקה מאפשרת בישול מדויק, בגלל החום האחיד, אך לא מצטיינת בהוספת טעמים לבשר. הפתרון הוא הגשת הבשא עם רטבים דומיננטיים, חזרת למשל.

טיפים להכנת מוס שוקולד

● ככל שבשוקולד עם יותר חמאת קקאו - כלומר, יותר שומן – צריך להשתמש בשמנת עם פחות שומן.

● כשמכינים מוס עם חלבונים מוקצפים, חשוב לקפל לתוכו את הקצף בהדרגה כשהשוקולד עדיין חמים.

● כשמכינים מוס עם קצפת, צריך להקפיד שלא להקציף את השמנת יותר מדי – הקצפת יתר תגרום לה להיות שמנונית יותר וחלקה פחות, מה שיקשה על ערבוב אחיד עם הגנאש ויניב מוס שאינו אחיד. איך יודעים שהקצפת מוכנה? היא צריכה להיות רכה אבל לא נוזלית, ולהיתפס על המטרפה כשמרימים אותה.

נבלס בתשוקה. סנדוויץ' קורנביף (צילום: מרב סריג)

מתכון: כריך קורנביף

המתכון דורש אמנם זמן ארוך מאוד של השריה וגם בישול של כמה שעות, אך הוא קל להכנה. חובה להשתמש במשקל דיגיטלי, כי כמות המלחים בתערובת ההשריה חייבת להיות מדויקת.

1 ליטר מים

140 גרם מלח

4 גרם סלפטר (saltpeter – מלח אשלגן חנקתי. להשיג ברוב בתי המרקחת. משמש חומר משמר וגם שומר על צבעו האדום של הבשר)

30 גרם סוכר

1 כף פפריקה

פלפל אנגלי לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

לבישול הבשר

1 כרשה חתוכה גס

1 בצל בינוני חצוי

1 גזר בינוני חצוי

1 ענף סלרי חתוך גס

בוקה גרני (צרור שמורכב מעלה דפנה, ענף טימין וענף פטרוזיליה)

לכריך

לחם (או לחמניות) שיפון

מיונז

חזרת לבנה או חרדל

כרוב כבוש

מלפפונים חמוצים

1. מביאים לרתיחה את כל מרכיבי תערובת הבשר ומצננים.

2. מוסיפים את הבשר ומשרים אותו בתמיסה לכ-3 שבועות. הופכים אותו אחת לכמה ימים.

1. שוטפים את הבשר ומנגבים היטב.

2. מניחים את הבשר בסיר מלא במים קרים ומביאים לרתיחה. מקפים היטב את הקצף שנוצר (אם מעוניינים להשתמש בנוזל הבישול לאחר מכן מומלץ לשפוך אותו פעמיים בזמן הבישול).

3. לאחר שהקצף מפסיק להופיע מוסיפים לסיר את מרכיבי הבישול. מבשלים ברתיחה עדינה מאוד כ-4 שעות.

4. מוציאים את הבשר בעדינות מנוזל הבישול וחותכים לפרוסות דקות.

5. מורחים את הלחם במיונז וחזרת או במיונז וחרדל. מוסיפים כרוב כבוש ומלפפון חמוץ ומניחים מעל בנדיבות מהבשר. מכסים בפרוסה נוספת, מרוחה אף היא במיונז וחרדל או מיונז וחזרת - ומגישים מיד.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"