אני נכנסת לכיתה כמעט ברגע האחרון ואת עיני צד המזווה הצבעוני שבכניסה: חלב קוקוס, אננס, ג'לטין, מחית מנגו, תפוזים, אשכוליות אדומות, שום, שאלוט, צ'ילי, פיסטוקים – מה הוא מספר לי? אין לדעת. אני ניגשת למקומי, חובשת את הבנדנה הלבנה (אני נראית בה מטופשת כל כך) ומחכה למורה שייכנס לכיתה. והוא נכנס, קבלו אותו: השף רועי סופר. כמה צנום, ככה כריזמטי, קצר וחד.
"סקאלופ!" הוא מכריז מיד. חכה שנייה, בחורצ'יק, רק הכרנו. "יש שטועים בין סקאלופ לאסקלופ", הוא ממשיך. "אז אסקלופ הוא נתח בשר, בדרך כלל מעגל, שנפרס דק; ואילו סקאלופ היא צדפה - כמו צדפות אחרות: מולים, אויסטרים, וונגולי ועוד". מהר מאוד אנחנו מגלים שעולם הצדפות בארץ הוא דל ועצוב, בדומה לעולם פירות הים והדגה פה בכלל. עם זאת, כיום מוטסים לארץ מאזורים שונים בעולם פירות ים טריים באיכות לא רעה - וכך גם הסקאלופ, פחות או יותר. כי הסקאלופ, שמבין הצדפות נחשבת לאיכותית וליקרה ביותר, מגיעה אלינו לרוב קפואה - עניין של עלויות ושל היצע וביקוש בעיקר.
"כן, זה חומר גלם פחות איכותי, אבל זה מה שיש ב-99% מהמסעדות פה", אומר רועי, פניו נעצבות קלות. אגב, לאחרונה שמעתי שבחופי הצפון שלנו מצאו צוללנים כמויות קטנות של צדפות הדומות לסקאלופ, אבל הן יקרות יחסית ולא זמינות באופן סדיר. "אם עובדים עם צדפות קפואות" ממשיך רועי, "עדיף לוותר על אלה שמגיעות מהמזרח ולעבוד רק עם כאלה שמגיעות מאזור מיין בארה"ב. באזור הזה יש פיקוח טוב יחסית על הדגה, והוא נחשב לאחד מאזורי הגידול הטובים בעולם לפירות ים. הצדפות שמגיעות משם איכותיות יחסית, ואתן נעבוד".
סקאלופ היא צדפה עם בשר מוצק אך עדין, ונהוג לאכול אותה נאה או לבשל אותה בישול קצר מאוד עד לדרגת מדיום רר, אחרת היא מתייבשת והופכת קשה וצמיגית. "כך גם יש סיכוי ללכוד את הארומה המתקתקה, הימית, שלה בצורה הטובה ביותר", אומר רועי. "העבודה עם סקאלופ קפואות היא פשוטה יחסית, מכיוון שהן מגיעות נקיות – הבשר בלבד, ללא הצדף".
נכין היום שתי מנות: סביצ'ה סקאלופ עם ויניגרט הדרים, ג'לי צ'ילי ופירה ריחן; וסקאלופ צרוב ברוטב קארי אדום וטפיוקה. אופק נראה לרועי הכי עייף, ולכן הוא מתבקש על ידו לקרא את המתכון. אופק מתחיל ורועי מיד עוצר אותו. "סביצ'ה הוא דג כבוש", הוא מסביר לפני שצוללים פנימה. "מקור המנה מפרו. כבישה היא שיטת בישול שנולדה כדי לשמר ולשנע מזון. הכבישה גם מונעת ריחות: כשמשרים משהו במיץ לימון או בחומץ זה מנטרל ריח. את הסביצ'ה שלנו לא נשרה בתחמיץ, כי הוא יפגע במרקם ובטעם הטבעי של הסקאלופ. נוסיף את התחמיץ בשנייה האחרונה ולא ממש נכבוש, כלומר לא נבשל את הדג".
אופק מנסה להמשיך, אך לרועי חשוב לומר כמה דברים נוקבים. לך על זה גבר: "טכניקה! טכניקה היא אחד הדברים החשובים ביותר שאתם צריכים לקחת מהקורס הזה. מתכון זה לא חשוב, זה המלצה. צריך להבין את הטכניקה. למה אנחנו עושים מה שאנחנו עושים. כל הקסם של המקצוע הזה זה היצירה וכדי שתוכלו ליצור צריך בסיס... ידע זה הכי חשוב". מסכימה. מה מסכימה, שלולית.
עתה מגיע אופק לרשימת המצרכים ורועי, כמו רועי, מתעכב על כל מרכיב – ויש לו אג'נדות: עלי מיקרו? "עלים קטנים, שלא נותנים להם לגדול. עניין אסתטי בעיקר. קצת חיים קלים לטבח, זורקים עלי מיקרו ויופי. בעיני זה הופך אותנו לקצת חסרי יצירתיות". מלח ים שחור? "מלחים זה מאוד אופנתי עכשיו. יש מלחים שמגיעים מהטבע ויש מלחים שעוברים תהליכים. מלח מעושן – לא טבעי, עבר עישון. מלח שחור – נצבע בעזרת פחם. מלח אדום – אדמת טרקוטה. מלח ים – אופנתי וטרנדי. ראיתי לאחרונה פרסומת: 'גבינה במלח ים' – יש בארץ מלח שאינו מלח ים? אין. הכול שיווק. בבישול אני ממליץ להמליח עם מלח רגיל ורק בסוף לתבל עם מלח ים, גס או אטלנטי. אין סיבה לבשל עם מלח שאינו רגיל, הפיזור של מלח הים אינו טוב.
"הרגלים? הם האויב של המחשבה. מלח ופלפל? גם. למה בכל מתכון כתוב מלח ופלפל? פלפל מתאים לכל דבר? איך זה יכול להיות? פלפל זה תבלין. למה לא מלח וצ'ילי? הרגל! פלפל אינו מלח, זאת טעות פטאלית. אתה אוכל סטייק ואז בקינוח מתפצפץ לך בפה הפלפל מהסטייק. מבאס. ואם אתם כבר משתמשים בפלפל, תעבדו עם פלפל טרי, תגרסו במקום. פלפל לבן טחון, שעומד הרבה זמן, מסריח. בקיצור חברה, צאו מההרגלים ותחשבו. אני מבשל, משמע אני חושב. טוב, אני נסחף, יאללה. אופק, תמשיך לקרוא".
ג'לי ("ג'לי טוב צריך להתמוסס בפה. אם משתמשים באגר אגר, שעשוי מאצות, קל יותר לחתוך אותו לקוביות יפות"), כורכום ("חברים, טרי. די לכורכום היבש. זה הבדל עצום. אין מה להשוות, עולם אחר. אין קשר לאבקה הצהובה שהתרגלנו אליה"), ריחן ("יש חמישה סוגים: איטלקי, סגול, תאילנדי, פרסי, לימוני").
עוברים להוראות ההכנה. נשמע מסובך לאללה, ממש מדע בדיוני כל הג'לי צ'ילי הזה ופירה הריחן. מכיוון שיש הרבה מרכיבים (מסובכים) בסביצ'ה הזה אנחנו עובדים באופן קבוצתי; קבוצה אחת מכינה ג'לי לכולם, קבוצה אחרת מכינה את הפירה, שלישית מפלטת הדרים. אני שונאת בישול קבוצתי. אם אחרים מכינים, וממילא אני לא בשליטה, אני מאבדת את זה, משחררת מדי. רועי מכין עבורנו מיץ צ'ילי לג'לי. אני מהססת אם לטעום. "תטעמי", הוא מפציר בי, מחנך. "אם את רוצה לדעת איך זה מרגיש, תטעמי. לא מתים מזה".
ההכנה קבוצתית, ההגשה אישית. מה שאומר שעל אף שלכולם יש את אותו ג'לי ואת אותו פירה, יש מקום לטאץ' אישי: בצלחות, באיזון של הוויניגרט. אני פורסת את הסקאלופ דק ומניחה את הטבעות על הצלחת כמו מניפה. חותכת את הג'לי לברונואזים קטנטנים, בוחרת לי עלי מיקרו לקישוט, מכינה את ויניגרט ההדרים הארומטי ויוצקת אותו בסוף על הדג.
מגישים - ורועי? במיטבו: "דניס, פרופורציות. לא הייתי שם כאלה עלים גדולים, זה לא מתאים למנה. הכול קטן ומיניאטורי, לא יכול להיות שהעלים יהיו כל כך גדולים"... "לחתוך את הפיסטוקים אמרנו"... "הרגת את המנה עם המלח"... "או, לזה חיכיתי. הרמוניה, צבעוניות, אסתטיקה. המנה הזאת היא היפה ביותר". תורי מגיע: "הרוטב מצוין"; הוא קורא לכיתה לטעום. הצִלחות? "בסדר". עוד בסדר כזה ואני חותכת. "מה לא בסדר?" אני שואלת. "לא יודע לענות לך", הוא אומר ועושה פרצוף לא מסופק. "משהו בצבעוניות לא יוצא מספיק טוב". ט ו ב.
עוברים לסקאלופ הצרוב – ככה בדיוק אני מעדיפה את הסקאלופ שלי, בשר קרמי ומקורמל קצת. יש במנה הזאת המון חומרי גלם מעניינים: קפיר ליים (עלים ממשפחת הלימוניים), גלנגל (ממשפחת הג'ינג'ר, רק יותר אדמתי), טפיוקה (כדוריים קטנים משורש עמילני, שהופכים לג'לונים שקופים הסופגים כמעט כל טעם) וקארי. קארי הודי עושים מתערובת תבלינים יבשה, בעוד שקארי תאילנדי עשוי מחומרים טריים.
הרוטב אסייתי, אבל טכניקת צריבת הסקאלופ צרפתית לגמרי: מחבת חמה, מעשנת והרבה חמאה. מפעילים לחץ מתון על הצדפה כדי לייצר שטח פנים אחיד שיבוא במגע עם המחבת, "לא ללחוץ יותר מדי כדי לא להגיר נוזלים... לחכות, לא להתפתות להפוך מהר מדי. לצרוב, לתת לסוכרים הטבעיים להתקרמל. ובזמן הטיגון להקשיב לצליל החריכה. כשהמחבת צועקת סימן שהחום חזק מדי ושצריך להקטין את הלהבה". איך יודעים שהסקאלופ מוכן? "כמו שבודקים בשר, על ידי לחיצה. מדד הקפיציות מעיד על מידת הבישול. אם זה קשה, זה מבושל מדי. ובשום אופן לא לבשל את המרכז, צריך שיישאר מדיום רר".
מגישה. "הרוטב סמיך מדי, אבל עגול, מאוד קרוב למקור. וזו מחמאה גדולה", אומר רועי. "הסקאלופ בול, מדויק". אתה לא טועם, אני שואלת? "אני רואה ומרגיש, לא צריך לטעום. מנה מצוינת, יופי". יופי, אכן.
מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"
